LOS IMPRESCINDIBLES DE...
1. Óscar Velasco Cocina Molteni; cazos de cobre y acero inoxidable, que le permiten subir temperaturas para dorar carnes y recuperar jugos; cocotte de hierro fundido, usada para la cocción del rabo de toro a baja temperatura, manteniendo el hervor sin pérdida de vapor; horno de vapor; roner; mandolina para cortar verduras; rallador de queso y trufa; cuchillos Kappabashi Dori, un carpicho comprado en Tokio. Le gustan ligeros, de hojas de 18-21 centímetros. 2. Mario Sandoval Cocina Kitchen Consult; horno de leña, seña de identidad del restaurante Coque, con el que se realiza el plato tradicional de la casa: el cochinillo; batidor, un básico para el trabajo con huevo hidrolizado; soplete, permite no solo limpiar y pelar, sino que aporta sabor y textura, gratina, funde, carameliza; cuchillos Arcos;
almirez, para fundamentar caldos; además, le recuerda de dónde viene; pinzas para las presentaciones; colador para refinar fondos. 3. Javier Aranda Cocina Pilsa personalizada; cuchillos hechos en Japón, en el mercado de Tshukiyi, en Tokio; con forma de arpón, se los fabrican a medida de su empuñadura; mortero de mármol para mezclas; tetera de cristal, el alma de sus caldos donde se infusionan sin prisas y se sirve el consomé; molinillo turco para moler la pimienta mignonette, más gruesa y perfumada; lengua ancha para recoger y limpiar. 4. Luis Bartolomé Cocina Charvet; vaporera para respetar los sabores; roner para platos a baja temperatura, usado para confitar panceta a 56ºC; plancha tepanyaki frío con nitrógeno a -190º, para preprarar helados artesanos; sifón, para hacer espumas de calabaza con anís y castañas para su corzo; deshidratadoras, que le permiten hacer platos sutiles y cosas como secar pétalos de flores o pieles de pescado para hacer torreznillos; licuadora, para licuados en frío. 5. Diego Guerrero Cocina Electrolux Professional; pinzas y espátula
para emplatar; las pinzas grandes llevan su nombre grabado y van con él desde el Club Allard, restaurante en el que consiguió dos estrellas Michelin; molcajete, un mortero de piedra mexicano, regalo del cocinero Brizio Domínguez, de Guanajuato. Lo usa para majar el haba de cacao de Guinea, uno de los platos de su cocina viajera;
caja Solomillo del Carnicero, hecha por el padre de Alberto Solana, jefe de cocina de DSTAgE. En ella se sirve uno de sus clásicos: la carne de ternera a baja temperatura; cuchillo Arcos, serie Natura, con la empuñadura ya desgastada; sacos de polvos de especias (algas, lechuga de mar y cacao) le sirven para decorar y aromatizar.