MADURAR... ¿HASTA CUÁNDO?

El tiempo de maduración varía en función de la genética, del sexo del animal, de la edad y del estado de la grasa de la canal. Los machos castrados tienden a acumular más grasa y permiten más tiempo de maduración, mientras que las carnes con mucha infiltración grasa no precisan en muchas ocasiones la maduración seca. Según Carlos Rodríguez, en Raza Nostra la media de la maduración en seco es de 40-50 días, “pero hay clientes que nos piden más y las alargamos porque saben lo que quieren comer, y llegamos a 100 días o más. Así que dependerá de cada critierio y gustos, pero desde el punto de vista lógico en cuanto a coste, el periodo ideal estará entre los 50-70 días. Más sería imputar al cliente un sobrecoste de una merma cuando no se va a conseguir de forma significativa más sabor, terneza, matices… Una relación calidad precio buena no necesita esas maduraciones tan largas”.

TIEMPOS DE MADURACIÓN En general, entre los 30 y los 40 días la carne ya puede ser vendida. Una mayor cobertura grasa permite alargar el tiempo de maduración. Cuanto más grande sea el lomo, cuyos pesos suelen oscilar entre los 25 y los 40 kilos, más tiempo necesitará. En todas las etiquetas de la carne se apunta la fecha de sacrificio del animal para llevar un control y saber el límite hasta el cual se puede llevar cada lomo.