¡A LAS DU­RAS...!

Carlos Ro­drí­guez, pre­si­den­te de CEDECARNE y due­ño de Ra­za Nos­tra, nos cuen­ta qué hay de­trás del drya­ged

Beef! - - Especial Cocinas -

“La car­ne es un 75% agua”. Con es­ta ro­tun­da afir­ma­ción em­pie­za nues­tra con­ver­sa­ción con Carlos Ro­drí­guez, pre­si­den­te de CEDECARNE, la Con­fe­de­ra­ción Es­pa­ño­la de De­ta­llis­tas de la Car­ne, en re­la­ción a la nue­va ten­den­cia gas­tro­nó­mi­ca de la car­ne de va­cuno ma­du­ra­da.

1. ¿Qué es la ma­du­ra­ción? Es un pro­ce­so de deseca­ción o si se quie­re de cu­ra­ción. Se con­si­gue por una des­hi­dra­ta­ción pro­gre­si­va de la car­ne. Con ello se bus­can dos efec­tos: que sea más tier­na y que se con­cen­tren los sa­bo­res e in­clu­so apa­rez­can nue­vos en ma­du­ra­cio­nes lar­gas o ex­tra­lar­gas, en las que sur­gen sa­bo­res lác­ti­cos.

2. ¿Por qué es­tán en­vuel­tas en po­lé­mi­ca? La po­lé­mi­ca sur­ge por­que pue­de ha­ber ries­gos pa­ra la sa­lud al desa­rro­llar­se bac­te­rias que al ex­tre­mo pue­den lle­gar a la pu­tre­fac­ción de la car­ne.

3. ¿Qué ti­pos de ma­du­ra­ción hay? Si ha­bla­mos de car­ne ro­ja y no de ter­ne­ra y año­jo, en cu­yo ca­so el pro­ce­so es re­la­ti­va­men­te rá­pi­do, ha­bría dos ti­pos: la car­ne de ma­du­ra­ción hú­me­da, en­va­sa­da al va­cío, y la de ma­du­ra­ción se­ca, sin en­va­sar.Las car­nes ma­du­ra­das en se­co, dry aged, en unas cá­ma­ras fri­go­rí­fi­cas es­pe­cia­les con pa­rá­me­tros de tem­pe­ra­tu­ra, hu­me­dad y flu­jo de aire, tie­nen un cos­te muy al­to por la mer­ma de car­ne que con­lle­va (pue­de lle­gar has­ta el 40% del pe­so del cor­te en fres­co), son nor­mal­men­te mu­cho más ca­ras que las ma­du­ra­das en hú­me­do o en­va­sa­das al va­cío, que es lo más co­mún.

4. ¿Se pue­de ma­du­rar to­da la car­ne? La ma­du­ra­ción se ha­ce pa­ra cor­tes muy no­bles apor­tan­do un va­lor aña­di­do. El solomillo no ne­ce­si­ta ma­du­ra­ción por­que es una car­ne muy blan­da, por eso lo que ve­mos en las cá­ma­ras de ma­du­ra­ción son los chu­le­te­ros o lo­mos, pe­ro una ca­de­ra, una ba­bi­lla, una pie­za de fi­le­tes de ter­ne­ra o de va­ca tam­bién de­be­ría ma­du­rar, y más tiem­po por­que es me­nos tier­na que el lo­mo.

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