CÓMO FUNCIONAN
1. Temperatura La temperatura ideal para una maduración a largo plazo es de -0.5 °C ± 1 °C. Normalmente se utiliza una temperatura de 1 °C para maduraciones de más de 100 días. A mayor temperatura, más rápido es el proceso de maduración, pero también hay que tener más cuidado, la carne es menos estable (es como si estuviera a 10ºC), evoluciona y pueden desarrollarse bacterias y estropearse. A menor temperatura, si se baja de 0ºC, se ralentiza excesivamente el proceso.
2. Humedad relativa del aire (MR) La media deber estar entre 65-75% de humedad relativa. Humedades muy bajas pueden acelerar el proceso, haciendo que el agua salga más rápidamente y aumenten las mermas. Si la humedad es alta, aparecerá moho y el proceso se alargará. Lo ideal es tener una antecámara para evitar cambios al abrir y cerrar la puerta, evitando así la entrada de aire caliente y las variaciones de humedad.
3. Circulación de aire Para que la recirculación del aire sea la justa, la velocidad media será 0,5-1,5 metros por segundo. Si es más alta se produce una ventilación y la merma es excesiva. Si es más baja, hay riesgo de crecimiento microbiano y formación de esporas.
4. Colocación de los canales Pueden colgarse en vertical o en horizontal, siempre que no se toquen y no se generen zonas de condensación. Una sobrecarga afecta a la humedad relativa, lo que significaría recalcular y ajustar los parámetros.
5. Bacterias Para controlar el crecimiento microbiano, las cámaras de maduración suelen incorporar sistemas basados en la radiación ultravioleta (UV), la filtración del aire y el uso de ozono. Hay que evitar la luz para que no haya fluctuaciones de temperatura y reducir el grado de oxidación superficial de los cortes.