/// PIERNA DE CORDERO

INGREDIENTES para 4 raciones

4 dientes de ajo 2 CS de sal 1 pierna de cordero (de unos 4 kg) 4 CS de azúcar moreno 1 CS de comino molido 1 CS de pimienta recién molida 1 CC de cebolla en polvo 1 CC de ajo en polvo 1 CC de cilantro molido 1 CC de canela molida 1 CC de romero seco finamente picado 1 CC de mejorana seca 1 CC de menta seca 1 CS de sésamo tostado 1 CC de la piel rallada de una naranja bío 2 puñados de virutas de madera de olivo 6 CS de crème fraîche 1 CS de garam masala

1. Precalentar una barbacoa Kamado a 100 grados. Pelar los dientes de ajo, cortarlos y machacarlos con la sal hasta obtener una pasta fina. Lavar la pierna de cordero con agua fría, enjugarla con paño y frotarla con el puré de ajo y el azúcar. Mezclar las especias, las hierbas, el sésamo y la ralladura de naranja y rociar la carne con todo.

2. Ir echando las virutas de madera y ahumar encima la pierna de cordero con la barbacoa cerrada hasta que las virutas se consuman del todo. Dejar que la pierna se haga a 100 grados de temperatura como máximo hasta que alcance una temperatura interior de 90 grados (ese proceso puede durar hasta 16 horas).

3. Mezclar la crème fraîche, el garam masala y un poco de sal. Antes de deshebrar la carne, dejar reposar la pierna unos 30 minutos en una caja isotérmica. Deshebrar la carne de cordero y servirla con el dip y, si se desea, acompañada con granos de granada.