Alambre al kamado con tres salsas
INGREDIENTES para 2 alambres / 4 personas
125 g de papada ibérica en una pieza, 125 g de panceta ibérica en una pieza, 2 cebollas moradas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, aceite de oliva virgen extra, sal, 2 dientes de ajo, pimienta negra molida, pimentón de la Vera, 100 g de queso tetilla, 100 g de queso Gouda
Para las salsas
Salsa de frijol negro refrito: 1 cebolla, 1 ajo, 1 tomate, 500 ml de caldo de pollo, cilantro fresco, 2 chiles de árbol (tipo guindilla), 2 hojas de laurel, 1 tarro de 500 g de frijoles negros cocidos. Salsa verde: 1 tomate verde, 1 cebolla blanca, 1 ajo, 1 jalapeño, ramitas de cilantro, 1 aguacate, sal Salsa de crema agria o sour cream: 250 ml de nata líquida espesa o crema de leche, 2 CS de zumo de limón, sal
1. Cortar las tiras de papada y de panceta en cuatro trozos cada una. Envasar al vacío por separado con 2 CS de aceite de oliva, ajo, sal, pimienta negra molida y una pizca de pimentón de la Vera.
2. Cocinar la papada a baja temperatura (62,5ºC) durante 6 horas y la panceta durante 12 horas.
3. Pelar la cebolla y cortar en trozos grandes. Lavar y cortar los pimientos en cuadros grandes.
4. Montar las brochetas alternando las carnes y las verduras. Asar en el kamado a una temperatura de unos 300ºC, sobre la parrilla, un minuto por cada lado, con la tapa bajada. De esta forma, el alambre queda crujiente por fuera y tierno por dentro, al tiempo que se ahuma.
5. Preparar las salsas para acompañar el alambre. Para la salsa de frijoles negros refritos, poner una cazuela al fuego con aceite de oliva y sofreír el ajo, la cebolla y el tomate pelado y cortado en dados pequeños. Añadir los frijoles negros, el caldo de pollo, cilantro, chiles, las hojas de laurel y dejar cocer 20 minutos. Retirar las hojas de laurel y los chiles. Triturar.
6. Para preparar la salsa verde, lavar y cortar las verduras, pelar el aguacate, mezclar todo y triturar. Pasar la crema por un colador para evitar las pieles.
7. La salsa agria se elabora de manera sencilla mezclando la nata con zumo de limón. Mezclar muy bien batiendo con un tenedor hasta que espese. Añadir una pizca de sal y seguir batiendo hasta que consiga consistencia de crema.
8. Para servir el alambre, fundir en una fuente la mezcla de los quesos de tetilla y gouda, con la ayuda de un soplete o metiéndolos en el horno. Colocar encima el alambre y salsear con las tres salsas. Se puede terminar con un toque crujiente poniendo cebolla frita por encima.
Tiempo de preparación: 40 minutos de elaboración de las brochetas y las salsas (más 12 horas de cocción de la carne a baja temperatura)
Nota: El alambre es un plato típico de Ciudad de México y de Oaxaca. El original se hace con carne de ternera, tocino ahumado, chile poblano y cebolla, que se prepara a la plancha y se acompaña de tortillas de trigo. En La Gastro Salvaje (Ponzano, 93, Madrid) le dan un toque más mediterráneo.