LAS VACAS DEL SOL NACIENTE
Ningún otro país del mundo está tan obsesionado con la calidad de su carne de vacuno como Japón, y por eso gasta más. Los terneros de la raza Tajima negra se negocian por miles de euros en las subastas y la carne de los animales adultos es el preciado wag
Ningún país del mundo está tan obsesionado con la calidad de su carne de vacuno como Japón. Los terneros de la raza Tajima negra se negocian por miles de euros en las subastas y la carne de los animales adultos es el preciado wagyu. Una visita a criadores, comerciantes y cocineros ha dado sorpresas: ¡la variedad de sabores es gigantesca!.
Cuando todo ha terminado, cuando los barones japoneses del vacuno cierran de nuevo sus boxes de “bentō” y solo quedan un par de moscas revoloteando por la gigantesca nave, el anciano abraza a su ternero y llora.
“Todo está bien”, le susurra Masaharu Tsugiho. Están en el establo, a unos 30 metros del lugar en donde matarifes de todo Japón acaban de pujar por 400 terneros que les han costado más de dos millones de euros. El anciano acaricia el lomo del animal que ha estado criando durante ocho meses y que ya no volverá a ver nunca: lo abraza por el cuello, como si quisiera aplastarlo con su amor por última vez.
“Es difícil despedirse”, dice el señor Tsugiho, y se está refiriendo a sí mismo. Luego se yergue hasta donde le permite su encorvada espalda, se limpia las lágrimas de los ojos y se dirige a la oficina para recoger su cheque. Apenas 6.000 euros acaba de pagar un criador por Midori, el ternero del señor Tsugiho, en la subasta de Miyazaki, localidad en el sur de Japón. Visto por un no japonés es un precio de locura, pues un ternero así se puede conseguir en España por menos de la mitad.
Pero ¿qué es locura y qué cordura cuando se trata de vacuno negro Tajima y su carne maravillosa, la wagyu? Dentro de 20 meses Midori valdrá unos 15.000 euros cuando el criador sacrifique al buey, bien engordado, y lo venda a las carnicerías. Un par de semanas después, los comensales podrían pagar 150 euros y más por una chuleta de su carne en los restaurantes más finos de Tokio, Macao, Nueva York y Berlín.
“Matsusaka beef”, “Ohmi beef” y naturalmente “Kobe beef” son nombres que la gente pronuncia con reverencia en todo el mundo, cuando habla de la carne vacuno japonesa. Las leyendas y las medias verdades han tejido una tela de araña alrededor de la vida de las vacas Wagyu. Se dice que les dan cerveza y sake, que les aplican masajes y que oyen constantemente música clásica. Pero dejemos los mitos para otros. Lo que contamos ahora es la historia verdadera.
Un par de días antes de la subasta en Miyazaki, estamos en un templo de la carne: un piso muy alto en Tokio. El servicio de mediodía acaba de terminar en el “New York Grill”, en el piso 52 del hotel “Park Hyatt”, que conoce casi todo el mundo desde “Lost in translation”, la película que más dice de Tokio. Pero el restaurante es también el lugar más importante del lugar, cuando se trata de la fusión entre la carne de vacuno local y las técnicas culinarias de Occidente.
Tieso como una vela, está Steffan Heerdt sentado a una mesa entre el restaurante y el bar, de espaldas al horizonte ante el que hace 15 años también Bill Murray y Scarlet Johansson sorbían sus bebidas. A este cocinero de Schwerin, Alemania, no se le nota el estrés de la mañana. Es un hombre de 34 años y, desde principios de 2017, dirige el restaurante como jefe de cocina. Con su aspecto de deportista y vestido con uniforme de un blanco deslumbrante, encajaría muy bien en una película.
“Al asarlo, un corte queda muy hecho”, dice este cocinero de primera, “y a otro se le sale la grasa demasiado rápido, con lo que parece estar más cocido que asado, aunque la parrilla estaba igual de caliente”. Heerdt habla rápido, casi sin
coger aire, cuando informa sobre el wagyu. Lo hace como un químico que ha descubierto un elemento nuevo, pero que se pasa día y noche dándole vueltas a la fórmula más adecuada.
Desde que está en Japón, Heerdt visita a productores en todo el país: cultivadores de mango en Shizuoka, destiladores de sake en Kanagawa y granjas de vacas en Miyagi; hace que los más expertos le expliquen los ingredientes únicos que utilizan. Al final, se suele volver estupefacto. En la cocina abierta del “New York Grill” intenta combinar la teoría japonesa con la suya.
Lo que más impacto le causa, dice Heerdt, es la enorme diferencia que puede haber entre dos carnes de diferentes wagyus. Por un lado, está la carne dulzona de las vacas Sendai, en el norte de la isla de Honsu, en donde se cultiva un arroz excelente y los animales comen paja de arroz fermentada. Por otro, está la carne de vacas que se alimentan de hierba fresca, lo cual es raro en Japón, pero sucede. “Tiene un sabor muy verde”, dice Heerdt, “y desde el primer bocado se te viene a la cabeza el buey trotando por el pastizal.”
Da igual a qué sepa el intenso sabor del wagyu. No solo se debe a la carne, sino también a la grasa que permea los músculos como una fina tela de araña. Precisamente esa grasa intramuscular es la que convierte el wagyu en una ”delicatesse”, porque guarda los aromas del pienso que comen los animales. Pero, sobre todo, porque a bajas temperaturas se funde con más rapidez que la grasa en la carne de las razas occidentales, cono la Agnus o la Limusina. “Hay cortes que ya empiezan a sudar cuando los colocas un momento en la tabla a temperatura ambiente”, dice Heerdt.
UN SABOR QUE NO SE OLVIDA
El resultado se puede saborear en el “New York Grill” si se pide un menú de diferentes cortes y razas de wagyu. Pero también basta con meterse sobre la lengua un solo bocado: ahí está, esa consistencia única, tierna y cremosa, en la que primero no se puede creer y luego no se olvida jamás.
Aunque una serie de estudios de los pasados años llegaron a la conclusión de que también la cría y el pienso ejercen una cierta influencia en el punto de fusión de la grasa intramuscular, los genes de los animales son mucho más determinantes. Dicho de otro modo: los japoneses tuvieron una gran suerte hace apenas dos mil años.
Probablemente los primeros bueyes llegaron a Japón algunos siglos después de Cristo a través de Corea y procedentes de China. Desde entonces, los animales tiran de los arados de los cultivadores de arroz por los campos y, como hacen los bueyes en todas las partes del mundo, marcaron el desarrollo de la agricultura. Pero, durante mucho tiempo, se consideró ofensivo comer su carne y una y otra vez sacerdotes y emperadores lo prohibieron a lo largo de la historia de Japón. En la mesa se comía pescado, arroz y verduras.
Esto cambió en la segunda mitad del siglo XIX, cuando el emperador Meiji declaró que el estilo de vida occidental era ejemplar. Por aquel entonces se cruzaron las vacas japonesas con las europeas para criar animales más grandes que alcanzaran antes la edad del sacrificio. Su carne se popularizó con inusitada rapidez.
Apenas diez años después de que comenzara la política de apertura, ya había en Tokio más de 500 restaurantes que vendían carne cortada en tiras finas y cocida en caldo: el sukiyaki, que hoy si-
gue siendo el plato de wagyu más importante.
Hasta 1952, el gobierno japonés declaró que el “Wa-Gyu”, el “vacuno japonés”, tenía cuatro razas. Tres de ellas son escasas: la “Parda”, la “Cuerno corto” y la “Mocha”, que, juntas, suponen justo el tres por ciento de todo el vacuno. Pero la cuarta raza, la “Kuroge-Gyu”, que significa “vaca negra japonesa”, ya está considerada por muchos como la mejor carne de vacuno del mundo, y en opinión general la subraza “Tajima” proporciona la carne más noble del país. Eso llena de orgullo a todos los japoneses y a un par de ellos les hace ricos.
El rey del vacuno Miyazaki parece contento con las operaciones de la mañana. “He comprado los mejores terneros”, exclama Muneharu Ozaki, “¡nadie sabe más que yo de calidad!” La modestia no figura en el vocabulario Ozaki.
Hace un par de horas, todavía estaba este hombre de baja estatura y ancha hebilla en el cinturón, en la que está grabado “Ozaki Beef”, correteando por los boxes en el establo de la casa de subastas. Los criadores de terneros se inclinaban ante él un poco más de lo que es habitual en Japón. Lo que hace el señor Ozaki no solo le ha proporcionado un cierto bienestar, sino que también le ha dado un estatus social que no muchos alcanzan en Japón: el señor Ozaki engorda vacas, lo cual es muy respetado en Japón.
EN EL PIENSO: CEBADA, ALGAS MARINAS Y COPOS DE MAÍZ
Durante cuatro horas estuvo en su asiento habitual de primera fila en la sala de subastas. Pujó por 40 de los 400 terneros que estaban a la venta, los que le parecieron perfectos. “Solo el diez por ciento de los terneros son suficientemente buenos para mi granja”, dice Ozaki, mientras conduce su grueso Jeep por una estrecha callejuela y luego pasa junto a pastos de un verde exuberante y varios bosques. Vive arriba, en la cima del monte, con 1.400 vacas.
Hace más de 30 años, el señor Ozaki terminó sus estudios de agricultura en EE.UU. y se hizo cargo de la granja de su padre, que entonces contaba con 100 vacas. Allí amplió la explotación, pero se tomó su tiempo: tardó 20 años en encontrar la mezcla de pienso adecuada. Su composición es el mayor secreto que guarda todo criador japonés.
Sin embargo, el señor Ozaki nos revela un poco: un 40 por ciento es bagazo de cerveza, cebada de cerveza lavada rica en proteínas. Además se añaden otros doce ingredientes, que se mezclan frescos dos veces al día, entre ellos legumbres, copos de maíz, conchas de moluscos y un poco de carbón vegetal.
Con cada ingrediente se consigue un efecto distinto. Las algas en el pienso previenen el envejecimiento, explica el criador, y fortalecen las venas del ganado. Las necesitan, pues de lo contrario a los 40 meses serían claramente más viejos que los animales en otras granjas.
Es dudoso que todos los elementos de su teoría de engorde reflejen el avance de la técnica, pero también que haya algún criador en el mundo que se preocupe más por su trabajo o que le dedique más tiempo y energía que el señor Ozaki.
Un empleado está conduciendo un tractor por el gran establo abierto. No tarda ni un minuto en llenar de pienso las artesas que hay a ambos lados del pasillo. El sistema lo ha ideado el propio señor Ozaki. Quería impedir que los animales de la izquierda se pusieran de pronto nerviosos al tener que mirar cómo comían los de la derecha. “Nada debe perturbar a mis vacas”, dice el señor Ozaki. Esta es la frase que explica como
ninguna otra el moderno milagro del wagyu. Esta frase significa que una vaca en Japón no debe sufrir ningún estrés, jamás, pues tiene que concentrarse en su tarea, la única que tiene en su vida: debe comer y, al hacerlo, crecer de forma lenta y consistente. Todo lo que pudiera perturbar el acto de comer un animal es un fallo del sistema y hay que eliminarlo.
Para mitigar el calor del verano, el señor Ozaki ha instalado ventiladores gigantescos bajo el techo de la nave.
Un ordenador controla la velocidad de los rotores para que el establo esté siempre fresco a una temperatura de 15 grados. Mientras que en el mes de junio el señor Ozaki y su mujer están a un par de metros de distancia, sentados bajo el parasol y sudando, las vacas viven en la zona de bienestar climatizado.
“Si por la noche vuelvo a casa con demasiadas copas”, nos cuenta el señor Ozaki con una media sonrisa de complicidad, “entonces me siento entre mis vacas en el establo.” Está muy pendiente de que se lleven bien los animales que conviven en el mismo box. Si los demás se meten con un animal, al día siguiente se le traslada a otro grupo.
Cuando pasamos por los establos de los mejores criadores de vacuno de Japón, como los del señor Ozaki o los de las vacas Kobe que visitamos un par de días después, 600 kilómetros más al norte, cada vez nos asalta la idea de que algo no encaja.
Solo pasa un instante hasta que entendemos qué es lo que nos irrita: aparte del zumbido de los ventiladores, no se oye nada. Ninguna vaca muge. Ninguna vaca grita. Ninguna vaca hace absolutamente nada más que comer, dormitar o rumiar.
Es posible que algunas vacas reciban un poco de cerveza para que no pierdan el apetito en verano. No se excluye que algún que otro criador masajee a sus animales durante el cambio de capa, para que no les pique demasiado.
Pero eso no lo ha visto con sus propios ojos ninguno de los criadores ni comerciantes que hemos encontrado en este viaje. Probablemente el sistema wagyu tampoco necesita utilizar estos trucos. Una granja wagyu es más bien una especie de granja del bienestar, aunque con salida programada.
Hace frío en las naves sagradas de Himeji, pero eso no parece importarles a los hombres con los mandiles blancos. Hay unas 40 medias canales de vacuno colgando en ganchos del techo en la gigantesca cámara frigorífica. De una rejillas sale una neblina helada hacia los rojos cuerpos muertos. Entre ellos deambulan los hombres con linternas iluminando la carne de las vacas, que miran concentrados como si quisieran analizar cada fibra de grasa en los músculos. Al final, anotan un par de símbolos en las etiquetas que hay en los soportes de acero que les cuelgan del cuello.
El matadero que rodea la cámara frigorífica se encuentra en la prefectura de Hyogo, a una hora larga de coche al oeste de Kobe, la capital de la provincia. Es uno de los más modernos de Japón y uno de los pocos que tiene permiso para exportar a la Unión Europea. En Himeji se procesan 6.000 vacas al año. En el mayor matadero de Europa, en Alemania, pronto llegarán a los 5.000 animales, ¡pero por semana!
Las vacas a las que pertenecieron las medias canales que ahora cuelgan del gancho murieron hace dos días. Con frecuencia los animales que se despiezan aquí proceden de la propia Hyogo, y sus famosas chuletas Kobe de Himeji salen directamente para la Unión Europea. Aquí también se sacrifican y se procesan las vacas cuya carne exporta el señor Ozaki a Europa. »
HOMBRES PODEROSOS CON MANDILES BLANCOS
Pero esta mañana de martes del mes de junio todavía no hemos llegado tan lejos. Pues lo que llegue a ser una pieza de carne de vacuno de Japón –es algo que deciden los hombres de mandil blanco y solo ellos. Ningún otro país está tan obsesionado por la calidad de su carne de vacuno como Japón. Ningún otro valora esta calidad con más rigor ni se gasta tanto para hacerlo: el origen de cada pieza de carne se puede seguir mediante un número de identidad de diez dígitos hasta los tatarabuelos de la vaca. Los genes de las vacas son razón de Estado en Japón. Una gran parte de los sementales es propiedad del gobierno. Las hormonas de crecimiento y el empleo profiláctico de medicamentos están prohibidos.
Finalmente, en el matadero los inspectores de la “Japan Meat Grading Association” practican un corte en la espalda a cada canal, entre la sexta y la séptima costilla. Valoran la calidad de la carne en cinco categorías y desde ese momento nadie se escapa a sus notas, sobre todo los hombres que a un par de puertas de distancia de la cámara frigorífica están sentados en sillas de tijera haciendo anotaciones en sus cuadernos. Hay monitores que cuelgan del techo. En la parte delantera, un hombre habla al micrófono con gran tranquilidad. Solo desentona la media vaca muerta que se balancea detrás de un ventanal. La sala con las sillas de tijera es el segundo lugar en el que se mide el valor de una vaca japonesa en su camino hacia la chuleta. Aquí se decide si la factura del criador sube de importe.
Una tras otra, las medias canales van desfilando detrás del ventanal. Entonces parpadea una cifra: 5.655 yenes, al cambio unos 45 euros, por kilo. Es lo que acaba de pagar uno de los hombres que está en la mesa por un buey con la puntuación máxima “A5”. Por todo el animal se alcanzan sus buenos 20.700 euros.
Los comerciantes que, entre otros lugares, han venido de Macao y Hongkong a Himeji toman nota de esa cifra récord sin parpadear siquiera. Un par de minutos después, la siguiente vaca “A5” cambia de propietario, pero esta vez a 21,50 euros el kilo. Para entender por qué, teniendo la misma nota una vaca, cuesta 10.000 euros menos que la otra. Habría que estudiar marketing un par de años.
“A nosotros no nos interesan las etiquetas”, dice Nozomi Ueno, y es verdad, al menos en parte. Este hombre de 45 años está ante los tres escaparates de su tienda, en los que en lugar de carne también encajarían relojes de diseño o litografías artísticas, y reflexiona en un inglés estadounidense fluido. Lleva las prendas de los arrabales tokiotas: pantalón chino verde, una chaqueta ligera y auriculares en las orejas.
Este licenciado en economía trabajó durante mucho tiempo en un banco de inversiones en Nueva York. Hace tres años tiró la toalla. Dice que ya no le divertía andar con chanchullos con los clientes. Prefería vender un producto que gustase a la gente. Desde entonces comercia con wagyu.
Sin embargo, en el “Tokio Cowboy”, la tienda del señor Uenos en Setaya, en el extrarradio de Tokio, es inútil buscar carteles en los que figure “Kobe beef” o “Sendai beef”.
Son exactamente las marcas de las que aquí no se quiere saber nada. En lugar de ello trabajan, y esta es la segunda parte de la verdad, en una marca propia fuera de los viejos grandes nombres. En Tokio ya han conseguido que sea conocida. Algunos de allí consideran que Tokyo Cowboy es la mejor carnicería de la
ciudad. En algún momento, dice el señor Ueno, pensó en abordar mercados extranjeros, de Europa y los EE.UU., y acababa de llegar la televisión australiana. El punto decisivo es que “mi carne procede de todas las partes de Japón, y te puedo garantizar que no conseguirás ninguna mejor”.
En el mercado de la carne, él y su joven carnicero seleccionan las piezas que les gustan especialmente. Prefieren que sea carne de ternera, o sea, de animales hembra que aún no han parido, y los animales deben haber vivido más de 30 meses. También se orientan por las calificaciones de los jueces. Pero, a veces, tiran por la borda todas las normas.
Un corte “B2” puede ser también un pedazo de carne perfecto, según para qué se quiera utilizar, aunque nunca pueda obtener las notas regionales más altas. Para que, a título póstumo, sea declarado “Kobe”, el animal no solo debe haber pasado toda su vida en la prefectura de Hyogo, sino que en la valoración su carne debe haber obtenido una de las cuatro calificaciones más altas: “A5” –que solo consigue una de cada 5.000 vacas–, “A4” , “B5” o “B4”. En total, aproximadamente el 15 por ciento de todo el vacuno de Hyogo se convierte en Kobe.
LA VARIEDAD DE WAGYU ES INFINITA
En Tokyo Cowboy la carne se clasifica no por nombre y valoración, sino por su destino en la cocina: a la izquierda cortes relativamente magros, adecuados para asarlos durante mucho tiempo. En el centro hay wagyu para tostarlo brevemente, para sukiyaki y shabu-shabu. A la derecha del todo están los cortes para chuletas. Las diferencias se entienden probando el wagyu, cosa que ofrece Tokyo Cowboy. “Queremos que nuestros clientes entiendan el wagyu”, dice el señor Ueno.
“Cada día vemos que la gente viene a Japón y quieren probar el kobe sí o sí”, nos había dicho Steffan Heerdt un par de días antes. Quizá, indica el joven cocinero alemán del “New York Grill”, lo primero que se debería probar no es la pieza con el marmoleado más graso.
¿Por qué no se lanzan primero a por marcas menores de wagyu? Por ejemplo, a por la carne bastante desconocida de las vacas de Hokkaido. Incluso la “short horn”, la carne de uno de los tres tipos casi olvidados de wagyu, aparece en la carta. “La variedad es infinita”, dice Heerdt. En Occidente apenas hemos empezado a descifrarla.
Es la una y media de la tarde en Miyazaji, la subasta de vacuno ha terminado y los últimos criadores montan en sus camiones. La mayoría de los criadores son pequeños empresarios. En sus granjas solo unos pocos tienen más de un par de vacas y dos o tres terneros. Un par de criadores han intentado criar terneros a lo grande, pero hasta ahora casi todos fracasaron. “No puedes criar más de cinco animales a la vez sin que sufra la calidad”, dice el señor Ozaki.
Cuatro terneros proporcionan a sus dueños entre 17.000 y 24.000 euros al año, pero con un trabajo de oficina se gana el doble, dice el señor Ozaki. Para los jóvenes esto resulta poco atractivo; de hecho, la edad media de los criadores es de 70 años.
El 80 por ciento no tiene sucesores para su granja.El señor Ozaki teme que en los próximos tres años se quede de nuevo en la mitad. Por lo tanto, la carne de wagyu será cada vez más escasa, y por lo tanto más cara.
El anciano señor Tsugiho vuelva a casa a estar con sus terneros, a los que ama como si fueran sus hijos. Este hombre, de 78 años, nos cuenta que hace diez años su mujer le preguntó: “¿Tus terneros o yo?”. Se han divorciado hace un año.