TATAKI DE LOMO DE CIERVO CON COLINABO CARBONIZADO Y PESTO DE MELISA
INGREDIENTES para 4 personas:
4 colinabos duros de tamaño medio (de unos 150 g cada uno), 500 g de lomo de ciervo limpio, 4 cucharadas soperas de salsa de pescado, 1 cucharada sopera de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar moreno, 2 cucharaedas soperas de aceite de oliva, 2 limas bío, 1 manojo de eneldo y otro de bálsamo de limón, 25 g de azúcar de palma, 100 g de compota de almendra (de bote, p. ej. en la tienda de productos ecológicos), 2 cucharadas soperas de rábano picante (de bote), 1 cucharadita de bayas de enebro, sal marina, pimienta molida.
1. Preparar en la parrilla o en una bandeja una capa de brasa de carbón vegetal que no esté al rojo vivo. Quitar las hojas al colinabo. Colocar el colinabo en la brasa y cubrirlo bien con ella. Dejar que el colinabo se ase directamente en la brasa durante aprox. una hora. 2. Mientras tanto, limpiar bien el lomo de ciervo (quitar con cuidado la membrana que lo recubre y los tendones). Batir 1 cucharadita de salsa de pescado y otra de salsa de soja, azúcar moreno y aceite hasta que el azúcar se haya disuelto. Untar con ello la carne y dejar que repose un poco. 3. Lavar las limas con agua caliente, secarlas con un paño y limar fino la piel. Exprimir las limas. Lavar las hierbas, sacudirlas para que sequen y cortarlas grueso. Mezclar bien el zumo y la piel de lima con azúcar de palma rallada, el resto de la salsa de pescado, la compota de almendra, las hierbas y el rábano. Picar grueso el enebro. Sazonar el pesto con sal, pimienta y enebro. 4. Asar la carne sobre una parrilla aceitada directamente sobre las brasas durante 3-4 minutos todo alrededor. Dejar que repose tapada algunos minutos en lugar caliente, por ejemplo la zona de conservación del calor en la parrilla. Sacar el colinabo de las brasas y quitarle un poco de la capa exterior carbonizada; luego, cortarlo en pedazos. Cortar la carne en lonchas de unos 3 mm de grosor. Emplatar con trozos de colinabo y el pesto de melisa. Tiempo de preparación: aprox. 25 minutos (más aprox. una hora de asado).