POTATO MASH CON FILETE TÁRTARO Y CAVIAR

INGREDIENTES para 6 personas:

Chuleta 600 g de “Tucson cut”, sal marina, azúcar y un poco de aceite de oliva suave. Puré de patata 12-18 patatas pequeñas bien cocidas (por ejemplo, trillizas), sal marina y 1 CC de cominos. Además caviar al gusto (por ejemplo, caviar St. James –de Caviar House & Prunier– caviar de carpa o de trucha).

1. Llevar la carne a temperatura ambiente durante unas 2 horas.

2. Limpiar a fondo las patatas y cocerlas tapadas en agua con sal y comino.

3. Limpiar cuidadosamente la carne, retirar la grasa y los tendones. Primero cortarla trasversalmente a la fibra, en lonchas finas, y luego en tiras. Picar fina con un cuchillo grande, pesado y muy muy afilado.

4. Mezclar el filete tártaro con un poco de sal y azúcar, y dejar reposar un rato. Después, mezclar con el aceite de oliva y probar.

5. Escurrir las patatas y dejar que se evaporen bien. Aplastar las patatas en la olla, sazonarlas con sal marina y distribuirlas en los platos. Emplatar entonces el filete tártaro y el caviar. Añadir una salsa de hierbas al gusto (véase el consejo abajo). Tiempo de preparación: aprox. 25 minutos (más aprox. 2 horas de tiempo de atemperado). CONSEJO EXTRA. Para una salsa aromática de hierbas silvestres: limpiar 1 gran manojo de hierbas mixtas (40 g, por ejemplo, de cebolleta, borraja, anís verde, perifollo, perejil, eneldo, albahaca…), enjuagarlo y sacudirlo para que seque. Picar las hierbas y hacer un puré añadiéndoles 250 g de crema agria. Sazonar con sal, una pizca de azúcar, pimienta molida y un poco de cáscara de limón bío finamente rallada.