CHATEAUBRIAND de vaca Limousin
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
700 g de Chateaubriand de vaca alemana Limousin (parte central de la pieza; llegado el caso encárgalo al carnicero), sal marina, pimienta molida, 6 zanahorias tiernas con parte verde, 1 manojo de cebolletas, 2 nabos, 6 pimientos cónicos, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 125 g de panceta en lonchas finas, 4-6 ramas de romero tiernas, ½ manojo de perifollo, ½ manojo de estragón, 1 cebolla, 1 cucharada sopera de vinagre de vino blanco, 120 ml de vino blanco seco, 1 hoja de laurel, 3 granos de pimienta, 160 g de mantequilla, 3 yemas de huevo.
1. Salpimentar la carne y asarla brevemente, pero con mucho calor, en una sartén antiadherente por todos los lados, luego dejarla enfriar.
2. Mientras tanto limpiar la verdura, lavarla y escurrirla. Cortar la verdura en pedazos, aliñarla con aceite de oliva, sal y pimienta y distribuirla sobre una plancha de horno.
3. Colocar las lonchas de panceta ligeramente solapadas, del tamaño del redondo, sobre un pedazo de film trasparente. Colocar encima el redondo y, con ayuda del film, envolverlo bien en la panceta, luego quitar el film. Rodear el redondo con ramas de romero y atarlo con hilo de cocina.
4. Precalentar el horno a 180 ºC con calor homogéneo. Colocar el redondo sobre la verdura. Asar en el horno durante unos 40 minutos, dándole vuelta de vez en cuando, hasta que alcance una temperatura interior de 52 ºC.
5. Mientras tanto, lavar y deshojar el perifollo y el estragón. Poner las hojas en lugar fresco, tapadas. Pelar la cebolla y cortarla en pedacitos. Cocer a la mitad en una olla con vinagre, vino, hojas de laurel, granos de pimienta y tallos de hierbas.
6. Dejar que la mantequilla espumee y dorarla a fuego lento. Pasar la reducción de hierbas por un colador fino en una fuente para batirla. Añadir las yemas de huevo. Batir al baño María hasta hacer una espuma muy porosa. Añadir poco a poco la mantequilla tostada sin dejar de batir, de modo que se produzca una salsa cremosa. Retirar la salsa del baño María. Picar bien las hojitas de hierbas y mezclarlas. Salpimentar.
7. Dejar que el redondo ya asado repose tapado durante unos 3 minutos. Cortar la carne y emplatar con verdura y salsa bearnesa. Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos (más tiempo de enfriado y unos 40 minutos de asado).