REDONDO DE TERNERA RELLENO con langosta y acedera
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Filete y guarnición
Sal marina, 1 cucharadita de comino, 1 hoja de laurel, 1 langosta viva (de unos 700 g), 1 manojo de eneldo y otro de albahaca, filete de 950 g de solomillo de vaca (pieza central; aprox. 8 cm de diámetro); pimienta molida, 1 cucharada sopera de mostaza, 1 cucharadita de ensalada de hinojo, 1 cucharada sopera de aceite, 1 diente de ajo, 30 g de mantequilla, 1 manojo de acedera (o de berros).
Salsa
1 cebolla, 2 ramas de perifollo, 1 manojo pequeño de cebolleta, 2 ramas de estragón, 120 ml de ketchup de tomate, 50 ml de vinagre de manzana, 1 cucharada sopera de salsa Worcester, unas 5 gotas de tabasco, 1 cucharada sopera de mostaza, 200 ml de aceite de cacahuete, sal y pimienta.
Chips
400 g de patatas (por ejemplo variedad Linda), aceite para freír, sal marina.
1. Cocer con fuego fuerte y abundante agua la sal, los cominos y la hoja de laurel. Meter dentro la langosta con la cabeza por delante. Cerrar la olla enseguida. Llevar el agua de nuevo a cocción. Luego apagar el fuego y dejar que la langosta se haga durante 5 minutos. Escurrir la langosta y dejar que se enfríe un poco. Desprender su carne y cortar grueso el caparazón.
2. Deshojar el eneldo y la albahaca. Cortar el filete formando un cuadrado plano. Aplanarlo despacio, sazonarlo y untarlo de mostaza. Colocar encima las hierbas, los granos de hinojo y la carne de la langosta. Enrollar apretado y fijarlo con hilo de cocina.
3. Precalentar el horno a 160. Asar brevemente el redondo en una bandeja para asar, ponerlo aparte. Asar fuerte el caparazón de la langosta en la grasa del asado y poner encima el redondo. Asar en el horno durante 35-40 minutos hasta que alcance una temperatura interior d52 grados como máximo. De vez en cuando darle la vuelta al redondo.
4. Para la salsa, cortar la cebolla en dados pequeños. Lavar las hierbas con agua caliente, sacudirlas para secarlas y picarlas fino. Removerlas con las cebollas, el kétchup, el vinagre, la salsa Worcester, el tabasco y la mostaza. Mezclar también el aceite de cacahuete. Salpimentar la salsa.
5. Lavar las patatas y cortarlas a lo largo en rodajas muy finas. Lavarlas un poco con agua fría y secarlas bien con un paño. Calentar aceite a 180 ºC. Freír en él las rodajas de patata, por raciones, durante unos 3 minutos cada vez. Escurrirlas sobre papel de cocina y salarlas.
6. Pelar el ajo y aplastarlo. Añadir la mantequilla y el ajo al redondo. Colocar la plancha sobre un fuego. Asar de nuevo el redondo rociándolo con la mantequilla de la fritura. Salpimentar. Dejarlo reposar 3 minutos antes de cortarlo. Cortar el redondo en rodajas y emplatar con los chips de patata y las acederas. Echar salsa por encima. Tiempo de preparación: aprox. 1 hora (más unos 35 minutos de asado).