FILETE TÁRTARO de buey

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

1 kg de patatas grandes harinosas, sal marina, vinagre de vino blanco, 2 cebollas, 5 alcaparras encurtidas (de bote), 3 pepinillos en vinagre, 3 filetes de anchoa encurtidos, 3 cucharadas soperas de kétchup de tomate, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, 6 gotas de tabasco, 1 cucharadita de salsa Worcester, aceite para freír, filete de buey de 800 g (encargarlo con tiempo al carnicero), pimienta negra molida grueso, 1 manojo de cebolleta, 4 yemas de huevo extrafrescas.

1. Lavar las patatas, cepillarlas y cortarlas con la piel en tiras de aprox. 1 cm de grueso para freírlas. Llevar a ebullición 2 l de agua. Echar abundante sal y vinagre. Precocer las patatas durante unos 10 minutos de modo que queden blandas por dentro, pero firmes al morderlas. Escurrirlas y dejar que se enfríen sobre una plancha recubierta con un trapo de secar vajilla.

2. Pelar las cebollas y cortarlas en dados pequeños. Escurrir las alcaparras y los pepinillos, y cortarlos también en dados pequeños. Picar bien los filetes de anchoa, Mezclar los ingredientes preparados, el kétchup, el aceite de oliva, el tabasco y la salsa Worcester.

3. Calentar aceite en una freidora a 190 ºC. Freír las patatas en porciones muy pequeñas durante aprox. 1 minuto. Dejar que se enfríen sobre papel de cocina.

4. Mientras tanto limpiar el filete de buey (retirar los tendones), cortarlos en lonchas finas y después en dados muy pequeños. Mezclar el filete tártaro y el ketchup con especias y salpimentar. Lavar y cortar la cebolleta.

5. Calentar el aceite de la freidora a unos 200 ºC. Freír de nuevo las patatas por porciones durante unos 3 minutos para que queden crujientes. Antes de servirlas sazonarlas con sal. Emplatar las patatas y los filetes tártaros. Colocar las yemas de huevo sobre los filetes. Espolvorear la cebolleta y servir. Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos (más tiempo de enfriamiento).