Cortar y asar en 3 pasos
1 En esta pieza los huesos del arco costal están limpios, es decir, la carne y la piel que tenían adheridas se han retirado limpiamente. ¿No se ha esmerado mucho el carnicero con la pieza que le has comprado? No importa, asa la pieza con la carne pegada al hueso. Está suficientemente marmoleada de grasa, de modo que, al terminar el tiempo de asado, esa carne queda crujiente y aromática junto al hueso. Si has comprado la pieza entera, como nosotros, tienes que cortar las chuletas con un cuchillo de carnicero muy afilado y con un hacha de cocina. Para ello, marca primero las chuletas por el lado de la carne entre los huesos. Los huesos te dan el espesor mínimo de las chuletas. Luego, cortar hasta el cordón de huesos de la espalda y seccionar los huesos con el hacha.
2 Comprobar que las piezas cortadas no tienen esquirlas de hueso, no sea que a alguien se le queden luego atrancadas en la garganta. Marinar las chuletas con una mezcla de hierbas y ajo (receta en la página 154). ¡No olvides precalentar con tiempo la parrilla! Quitar con un paño el exceso de aceite que haya en la carne y cubrir las dos caras de las chuletas con abundante sal y presionarla despacio de modo que cubra la carne. Asar las chuletas en la parrilla muy caliente durante unos 6-8 minutos por cada lado. Con la temperatura alta se produce una capa tostada crujiente debido a la costra de sal. Luego, asar la carne indirectamente, con la parrilla cerrada, a fuego medio hasta alcanzar una temperatura en el núcleo de 52-54 ºC. Esto puede tardar unos 35-55 minutos, según el espesor de la carne. Si no te gusta la intuición ni las sorpresas, compruébala con un termómetro para temperatura interior.
3 Antes de cortarlas, dejar que las chuletas reposen un poco tapadas. Luego, retirar la capa de sal y los trozos de hierbas y ajo que hayan quedado encima. Cortar la carne en tiras y aromatizarla adicionalmente con aceite de oliva; no le hace falta más sal.
compra Una chuleta “tomahawk’’ típica tiene un grueso de cinco a seis centímetros y pesa unos 1.200 gramos. El hueso de costilla muy largo potencia el gusto de la carne y la mantiene húmeda. Puedes agarrarlo como si fuera un mango para darle vuelta a la carne. Cuanto más madura esté la pieza (lo ideal es “dry aged”), tanto mejor sabe. Encargar al carnicero o comprar por Internet.