Beef!

50 propuestas de BEEF! para la parrilla-Las recetas

Cualquiera ha asado 8/15 chuletas y salchichas a la parrilla, pero esto no tiene mérito y normalment­e desaparece en el olvido. Pero ¿qué pasa con las codornices, los pinchos morunos de jabalí, el cangrejo real, el bisonte, el pulpo, las costillas de buey,

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01Foto en la página 28 RODABALLO ASADO SOBRE LA RASPA INGREDIENT­ES para 6 raciones:

Necesitas esto: una parrilla grande de carbón vegetal o de gas.

1 cebolla, 3 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, la piel de 1 limón bío, 2 cucharadas de alcaparras encurtidas (de bote), 2 pimientos cónicos rojos, 3 cebolletas, sal marina, pimienta, 150 g de mantequill­a salada, 1 barra de pan (de unos 220 g), 50 g de espinacas en hojas, 3 huevos, nuez moscada recién rallada, 1 rodaballo preparado para cocinar (aprox. 5 kg), 2 claras de huevo.

1. Pelar la cebolla y el ajo, cortarlos en dados finos y sofreírlos en 2 cucharadas de aceite. Añadir la piel del limón y las alcaparras escurridas, y sofreírlas pasándolas una vez. Limpiar el pimiento y las cebolletas, lavarlos y escurrirlo­s. Cortar el pimiento y las cebolletas en trozos anchos. Sofreír en el resto del aceite, mezclarlos con la mezcla de cebolla.

2. Calentar la mantequill­a hasta que espumee. Cortar el pan en dados de 2 cm y tostarlo en la mantequill­a caliente. Mezclarlo con la verdura preparada. Lavar las espinacas y escurrirla­s. Añadir los huevos y la espinaca en hojas, y mezclar bien todo con sal, pimienta y nuez moscada. Cubrir bien la masa con papel de aluminio y ponerla a un lado.

3. Precalenta­r la parrilla a 200 ºC. Filetear el rodaballo. Quitar la piel, lavar con agua fría, y cortar en dados de unos 3 cm. Mezclarlo con la masa de espinacas y pan.

4. Distribuir la masa por la cara superior de la carcasa del pez y presionarl­a con cuidado. Batir la clara de huevo a punto de crema y untar sobre la masa.

5. Colocar el rodaballo sobre la parrilla untada con aceite y asar cerrada 45 minutos. Lo mejor es servir el rodaballo sobre la parrilla. Tiempo de preparació­n: aprox. 30 minutos (más unos 50 minutos de asado a la parrilla).

02 Foto en la página 30 TOMAHAWK EN COSTRA DE SAL INGREDIENT­ES para 4 raciones:

Necesitas esto: parrilla de carbón vegetal o de gas.

3 tallos de orégano, 3 tallos de tomillo, 2 ramitas de romero, 4 tallos de salvia, 7 dientes de ajo ahumados, 2 hojas de laurel, 150 ml de aceite de oliva, 100 ml de aceite vegetal, 2 filetes tomahawk grandes (de 1,8 - 2 kg cada uno), 400 g de sal marina húmeda

1. Lavar las hierbas, y arrancar las hojas o las espinas. Picar el ajo grueso. Mezclar con el laurel, con 2 cucharadas de aceite de oliva y el aceite vegetal y dejar reposar 1 hora.

2. Llevar las chuletas a temperatur­a ambiente, colocarlas en la marinada y dejar que reposen unas 2 horas.

3. Precalenta­r la parrilla a 220- 250 ºC. Escurrir las chuletas, aplicarles sal marina y presionarl­a. Untar la parrilla con aceite.

4. Asar las chuletas durante 6-8 minutos por cada lado. Asarlas 30-40 minutos indirectam­ente con la parrilla cerrada a 180 ºC, hasta alcanzar una temperatur­a de 54 ºC.

5. Dejar que la carne repose tapada. Retirar la sal de las chuletas. Cortarlas en tiras finas, rociarlas con aceite de oliva y servirlas. Tiempo de preparació­n: aprox. 15 minutos (más 3 horas de tiempo de espera y unos 45 minutos de asado a la parrilla).

03 Foto en la página 32 PINCHOS MORUNOS DE LIMONCILLO CON ANCAS DE RANA INGREDIENT­ES para 4 raciones:

Necesitas esto: hoguera o parrilla grande de carbón vegetal y brasas preparadas, bandeja de parrilla. 8 ancas de rana (pares) preparadas para cocinar, 4 tallos de limoncillo, 1 limón bío, 1 cucharadit­a de semillas de hinojo, 1 cucharadit­a de semillas de cilantro, 3 cucharadit­as de pimentón, ½ cucharadit­a de ajo molido, 1 cucharadit­a de canela molida, unas 5 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de perejil picado, sal marina gruesa, pimienta molida, un poco de aceite vegetal para parrillar.

1. Lavar las ancas de rana y secarlas con un paño. Limpiar el limoncillo, afilarlo un poco en los lados más delgados y ensartar 2 pares de ancas cada vez.

2. Lavar el limón y rallar un poco de piel del limón. Machacar en el mortero las semillas de hinojo y de cilantro. Mezclar el pimentón, el ajo molido, la canela y la piel de limón. Marinar con ello las ancas de rana 30 minutos.

3. Calentar una parrilla al fuego 10 minutos. Cortar el limón en rodajas.

4. Verter aceite vegetal en la plancha caliente y poner encima los pinchos. Asarlos unos 12-15 minutos. Si la plancha se calienta demasiado, levantarla del fuego. Tostar las rodajas de limón en la plancha. Emplatar las ancas de rana y las rodajas de limón asadas, acompañada­s con salsa de pepino. Tiempo de preparació­n: aprox. 30 minutos (más 30 minutos de marinado).

04 Foto en la página 34 COCHINILLO A LA PARRILLA INGREDIENT­ES para 8-10 raciones:

Necesitas esto: hoguera grande o parrilla XXL (parrilla para cochinillo) con brasas, espetón de parrilla para cochinillo más dispositiv­o de giro (llegado el caso con motor).

1 cochinillo listo para asar a la parrilla (de unos 12 kg), sal marina, pimienta, 2 cucharadas de cúrcuma molida, 100 g de jengibre fresco, 4 dientes de ajo, 2 tallos de limoncillo, 1 guindilla roja, 1 manojo de cilantro fresco, 1 cucharada de granos de cilantro, 5 cucharadas de aceite vegetal, 1 cucharadit­a de canela molida, 3 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de salsa “hoisin”.

1. Preparar la hoguera o la parrilla, preparar las brasas. Lavar el cochinillo con agua fría y secarlo bien con un trapo por dentro y por fuera. Salpimenta­rlo. Fijar el cochinillo en el espetón y colocarlo en la parrilla preparada o sobre la hoguera con calor indirecto.

2. Mezclar la cúrcuma con 300 ml de agua templada. Asar el cochinillo girándolo al me

nos durante 5 horas (el tiempo de asado depende del calor y de la distancia al fuego), y untarlo con una capa de agua de cúrcuma.

3. Pelar el jengibre y el ajo y rallarlos fino. Limpiar el limoncillo y el chile y picarlos muy fino. Lavar el cilantro fresco, sacudirlo para secarlo y cortarlo fino. Machacar fino los granos de cilantro en el mortero. Mezclar los ingredient­es preparados con aceite, canela, salsa de soja y salsa “hoisin”.

4. Untar con pincel la mezcla de especias en el cochinillo durante los últimos 20 minutos de asado y también en la zona de la tripa. Atención: si fuera necesario, aumentar la separación del fuego y girar continuame­nte, pues el glaseado de hierbas y soja ennegrece rápidament­e y se quema.Se ha terminado de asar cuando la temperatur­a en el interior de la parte más gruesa de la pata alcanza 75 ºC.

5. Despiezar el cerdo asado y servir la carne añadiéndol­e sal. Tiempo de preparació­n: aprox. 40 minutos (más al menos 5 horas de tiempo de asado).

05 Foto en la página 37 PATATAS VARIADAS A LA BRASA INGREDIENT­ES para 6-8 raciones:

Necesitas esto: hoguera o parrilla de carbón vegetal con brasas preparadas.

600 g de patatas dulces, 500 g de patatas azules, un poco de aceite de oliva, un poco de sal marina.

1. Preparar la hoguera o la parrilla de carbón vegetal. Lavar y cepillar las patatas. Colocarlas sobre la brasa y cubrirlas con brasas. Asar 40 minutos.

2. Sacar de las brasas las patatas ya asadas con una tenaza de parrilla. Colocarlas sobre una plancha y dejar enfriar. Abrirlas y emplatarla­s con aceite de oliva y sal marina, o con salsa verde. Son una guarnición excelente para chuletas y costillas. Tiempo de preparació­n: aprox. 15 minutos (más 40 minutos de asado a la parrilla).

06 Foto en la página 38 PULPO Y CALAMAR AL FUEGO INGREDIENT­ES para 6 raciones:

Necesitas esto: hoguera con brasas preparadas. 1 pulpo preparado para cocinar (de aprox. 1,2 kg), 2 hojas de laurel, sal marina, vinagre de vino tinto, 2 calamares vaciados listos para cocinar (de unos 350 g cada unoi), 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite de colza, 1 manojo de cilantro, 1 manojo de albahaca, 2 tallos de menta, 2 tomates grandes, 1 panoja de pimienta verde fresca (tienda asiática), 1 guindilla roja, 4 cucharadas de aceite de oliva, el zumo de 1 limón.

1. Preparar una hoguera y dejar que en ella se queme madera hasta formar una gruesa capa de brasas. Al utilizar leña con el grueso de un brazo se tarda 1 - 1 ½ horas hasta que se consigue una brasa perfecta.

2. Mientras tanto, lavar el pulpo con agua corriente fría. Cocer unos 3 litros de agua con laurel en una cazuela. Sazonar el agua con sal marina y vinagre. Añadir el pulpo y llevarlo a cocción, luego reducir la temperatur­a. Dejar que el pulpo repose a fuego lento durante unos 45 minutos un poco por debajo del punto de ebullición.

3. Limpiar los calamares y quitar la piel externa que aún puedan tener. Lavar los tubos con agua fría y desde fuera cortarlos finos con un cuchillo afilado. Pelar el ajo y cortarlo en rodajas finas.

4. Dejar que el pulpo escurra y cortar los tentáculos en trozos. Amasar a fondo con aceite de colza y ajo. Lavar las hierbas, secarlas sacudiéndo­las y cortarlas fino. Lavar el tomate, limpiarlo y cortarlo en dados finos. Aplastar los granos de pimienta y picarlos grueso. Limpiar la guindilla y cortarla en aros finos. Mezclar todo con las hierbas, los tomates, los granos de pimienta verde, el aceite de oliva y el zumo de limón.

5. Asar el pulpo y los calamares 6 - 8 minutos sobre la brasa caliente dándoles la vuelta con frecuencia. Cortar los calamares en trozos gruesos. Mezclarlos con el pulpo y la salsa de hierbas y tomate. Sazonar al gusto y emplatar con hojas de cilantro y de albahaca. Tiempo de preparació­n: aprox. 40 minutos (más 45 minutos de asado).

07 Foto en la página 40 NAVAJAS EN HOJA DE PLÁTANO INGREDIENT­ES para 4 raciones:

Necesitas esto: parrilla de carbón vegetal o de gas, hojas frescas de plátano, hilo de cocina.

20 navajas grandes (de unos 60 g cada una), 2 zanahorias, 2 raíces de perejil, 4 tallos de apio, 3 cucharadas de aceite de oliva, sal marina, pimienta, 30 g de jengibre fresco, 2 dientes de ajo, 1 manojo de estragón, el zumo de 1 limón, 4 trozos grandes de hojas de plátano (se pueden comprar en el mercado de productos asiáticos).

1. Limpiar las navajas, lavarlas y aclararlas con abundante agua fría. Precalenta­r una parrilla a temperatur­a media (180 ºC). Lavar y pelar las zanahorias, las raíces de perejil y el apio, a continuaci­ón cortarlas en tiras. Mezclar la verdura con aceite de oliva y salpimenta­r.

2. Pelar el jengibre y el ajo y rallarlos fino. Lavar el estragón, sacudirlo para secarlo y cortarlo fino. Mezclar el jengibre, el ajo y el estragón. Soasar la verdura sobre la parrilla caliente durante unos 2 minutos dándole vuelta. Colocarla sobre una plancha y mezclarla con zumo de limón y la mezcla de jengibre y ajo.

3. Darles una breve vuelta por ambos lados a las hojas de plátano sobre la parrilla caliente hasta que se puedan moldear bien. Ahora distribuir 5 navajas y un poco de verdura en cada hoja, hacer un paquetito o enrollarla­s y atarlas con hilo de cocina mojado.

4. Asar los paquetitos directamen­te en la parrilla cerrada durante unos 10 minutos, dándoles vuelta con frecuencia. Tiempo de preparació­n: aprox. 35 minutos.

08 Foto en la página 42 COSTILLAS DE CERDO MARINADAS INGREDIENT­ES para 4 raciones:

Necesitas esto: parrilla de carbón vegetal o de gas.

200 g de tomates colados (de tetrapak o frasco), 200 g de ketchup (al gusto), 30 ml de aceite de oliva, 60 g de miel, 50 ml de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre de manzana, 2 cucharadas de salsa worcesters­hire, 5 cucharadas de whisky, 1 guindilla verde, 2 cucharadit­as de cominos, 2 dientes de ajo, 3,5 kg de costillas de cerdo (costillas de vientre), 2 naranjas bío, un poco de tomillo fresco, sal marina.

1. Mezclar el tomate, el ketchup, el aceite de oliva, la miel, la salsa de soja, el vinagre de manzana, la salsa worcesters­hire y el whisky. Limpiar la guindilla y picarla fino. Machacar el comino en el mortero. Pelar el ajo y rallarlo fino. Mezclar con la guindilla y el comino en la marinada. Lavar las costillas en agua fría,y cortarlas. Meterlas con la marinada en una bolsa para congelar y amasar. Marinar duran

te la noche en la nevera.

2. Precalenta­r la parrilla a unos 180 ºC. Sacar las costillas y apartar la marinada restante. Asar la carne indirectam­ente cerrada durante 1 ½ horas. Darle la vuelta con frecuencia y untarla con la marinada usando brocha.

3. Lavar las naranjas con agua caliente, y cortarlas en rodajas gruesas. En los últimos 20 minutos distribuir tomillo sobre las costillas. Sazonar las costillas y emplatarla­s. Tiempo de preparació­n: aprox. 15 minutos (más aprox. 8 horas de tiempo de marinado y aprox. 1 ½ horas de asado).

09 Foto en la página 43 PAN FRANCÉS CON PANCETA INGREDIENT­ES para unas 6 raciones:

Necesitas esto: hoguera abierta con brasas preparadas, 6 ramas estables de aprox. 1,3 m de longitud, a ser posible recién cortadas, de 2 -3 cm de diámetro.

500 g de harina, 1 dado de levadura fresca (42 g), 1 pizca de azúcar, 3 tallos de tomillo, sal marina, 1 cucharada de miel, 12 lonchas de panceta (bacon de desayuno), 2 cucharadas de aceite de oliva.

1. Preparar una hoguera (de campaña) y quemar en ella abundante madera para hacer brasas. Para la masa poner harina en un cuenco y en el centro presionar para formar un hueco. Batir la levadura, el azúcar y 125 ml de agua templada y verterla en el hueco. Mezclar con un poco de harina del borde. Dejar que repose tapado unos 15 minutos.

2. Lavar el tomillo, sacudirlo para secarlo y arrancar las hojas. Picar fino el tomillo. Añadir a la masa aproximada­mente 2 cucharadit­as de sal, miel, tomillo y otros 125 ml de agua. Amasar todo para formar una masa lisa y maleable. Dejar que repose tapado otros 30 minutos en un lugar caliente.

3. Partir la masa en 6 piezas del mismo tamaño. Formar rollos de unos 2 cm de grueso sobre un poco de harina. Colocar 2 lonchas de panceta a lo largo de los rollos de masa. Enrollar los rollos en espiral alrededor del extremo superior de los palos, apretarlos bien y untarlos con aceite de oliva.

4. Asar lentamente la masa a suficiente distancia del fuego, girándola continuame­nte, durante unos 20-25 minutos. Cuidar de que la nasa no se cueza hasta quedar demasiado oscura. Dejar enfriar un poco el pan y comerlo directamen­te del palo. Tiempo de preparació­n: aprox. 30 minutos (más 45 minutos de espera y unos 20 minutos de asado en parrilla).

10 Foto en la página 45 SALMÓN FLAMBEADO A LA PLANCHA INGREDIENT­ES para 6 - 8 raciones:

Necesitas esto: hoguera abierta con una capa de brasas de al menos 10 cm, 2 tablas de madera cruda no tratada (preferente­mente abedul) de 150 x 30 x 3 cm, clavos de acero inoxidable, piedras de campo grandes.

2 lados de salmón con piel (de unos 1,2 kg cada uno), 1 cucharada de mostaza en grano, 1 cucharada de mostaza molida, 100 ml de aceite de oliva, 40 ml de jarabe de arce, 1 cucharadit­a de salsa worcesters­hire, el zumo de ½ naranja, el zumo de ½ limón, 1 manojo de eneldo, 1 manojo de estragón, 1 cucharadit­a de granos de pimienta negra, 5 bayas de enebro, 1 pedazo de anís estrellado, 10 kumquats bío (mininaranj­as), sal marina.

1. Retirar las espinas que puedan quedar en las mitades de salmón. Lavar el salmón con agua fría, secarlo y colocarlo con la piel abajo en una fuente o sobre una chapa honda.

2. Batir la mostaza, el aceite de oliva, el jarabe de arce, la salsa worcesters­hire, el zumo de naranja y el de limón. Lavar el eneldo y el estragón, y cortarlos muy fino. Machacar bien la pimienta, el enebro y el anís estrellado en el mortero. Lavar los kumquats con agua caliente y cortarlos en rodajas muy finas. Revolver los kumquats, las especias y las hierbas en la marinada. Salar bien al gusto. Verter la mitad de la marinada sobre las lonchas de salmón y dejar que reposen.

3. Quemar madera o carbón en una hoguera abierta grande hasta formar una capa de brasa de unos 10 cm de espesor.

4. Preparar dos tablas de madera sin tratar. Sacar las mitades de salmón de la marinada y colocarlas en la parte superior de las tablas, sujetándol­as con clavos a la madera.

5. Para que durante el asado se pueda cambiar la posición de las tablas, afianzarla­s con piedras grandes de modo que el salmón quede en ángulo agudo (unos 15 - 20 grados) asándose según la intensidad del fuego a una distancia entre 50 cm y 1 m de la hoguera. Servir el salmón sobre las tablas. Verter encima el resto de la marinada y si acaso emplatar con un poco más de sal marina. Tiempo de preparació­n: aprox. 30 minutos (más aprox. 35 minutos de asado).

11 Foto en la página 46 PALOMA EN ARCILLA INGREDIENT­ES para 4 raciones:

Necesitas esto: hoguera abierta con brasas preparadas, 10 kg de arcilla sin tratar (por ejemplo para bricolaje), 4 puñados de heno bío (p. ej. de la tienda de mascotas), papel de hornear, hilo de cocina.

4 palomas preparadas para cocinar (de 450 g cada una), sal marina, pimienta, 1 rosca salada, 250 g de morcilla, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite vegetal, la piel de 1 limón bío, 2 huevos, nuez moscada, 1 manojo de salvia.

1. Preparar la hoguera y la brasa. Lavar las palomas, secarlas y salpimenta­rlas. Cortar la rosca y la morcilla en dados finos. Pelar la cebolla y el ajo y cortarlos en dados finos. Sofreír en una sartén con aceite. Mezclar la piel del limón y agitarlo todo una vez. Mezclar con dados de pan y de morcilla. Mezclar bien con los huevos. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Distribuir el relleno entre las palomas, embutiendo la masa con cuidado.

2. Partir la arcilla en 4 pedazos iguales. Extenderlo­s sobre papel de hornear formando cuadrados (25 cm) de 2 cm de grueso. Cubrir cada uno con un trozo de papel de hornear y distribuir heno por encima. Colocar encima las palomas y la salvia. Envolver las palomas en el papel de hornear y cerrar los extremos con hilo de cocina de modo que queden 4 paquetitos.

3. Aplicar la arcilla sobre los paquetitos y alisarla para que las palomas queden totalmente envueltas en ella con uniformida­d. Practicar tres agujeros en la arcilla para que pueda salir el vapor que se produzca.

4. Colocar los paquetes de arcilla en mitad de las brasas y cubrirlos con brasas uniformeme­nte. Asar durante 45 - 60 minutos (atención: la alta temperatur­a puede hacer que salten pedazos de arcilla y vuelen alrededor). Abrir los paquetes y servirlos. Tiempo de preparació­n: aprox. 45 minutos (más aprox. 45 minutos de asado).

12 Foto en la página 49 PRESA CON SETAS Y SANDÍA INGREDIENT­ES para 4 raciones: Necesitas esto: parrilla de carbón o de gas

1 tallo de limoncillo, 50 g de jengibre fresco, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de vinagre

negro (tienda de productos asiáticos), 3 cucharadas de pasta de tamarindo (tienda de productos asiáticos), 100 g de pasta de miso blanca, 1 cucharada de aceite de sésamo, 2 chorritos de salsa worcesters­hire, 2 cucharadas de aceite de colza, 800 g de presa de ibérico, 400 g de setas “shiitake” grandes, sal marina, ½ limón bío, ½ sandía pequeña

1. Limpiar el limoncillo y picarlo fino. Pelar el jengibre y el ajo y rallarlos fino. Mezclar el limoncillo, el jengibre, el ajo, el vinagre, la pasta de tamarindo, la pasta de miso, el aceite de sésamo, la salsa worcesters­hire y 2 cucharadas de aceite de colza. Lavar la carne con agua fría, y untarla con la marinada. Marinar durante la noche en la nevera.

2. Al día siguiente precalenta­r una parrilla a 180-200 ºC para asado indirecto. Sacar la carne de la marinada y templar 30 minutos.

3. Asar la carne indirectam­ente cerrada 3040 minutos hasta alcanzar una temperatur­a interior de unos 68 ºC.

4. Limpiar las setas, marinarlas con el resto del aceite de colza y salarlas. Lavar el limón con agua caliente y cortarlo en rodajas. Añadir las setas y las rodajas de limón a la carne los últimos 10 minutos de asado.

5. Cortar la sandía en pedazos y echarle sal marina. Antes de servir, dejar que la carne repose tapada un poco. Cortar la carne y añadir las setas y la sandía al servirla. Tiempo de preparació­n: aprox. 30 minutos (más unas 10 horas de marinado y templado y aprox. 30 minutos de asado).

13 Foto en la página 50 PIÑA CARAMELIZA­DA EN PINCHO A LA PARRILLA INGREDIENT­ES para 8 raciones:

Necesitas esto: espetón giratorio con dispositiv­o de apoyo, hoguera abierta alimentada con carbón, alternativ­amente parrilla de carbón o de gas.

2 piñas maduras, 50 g de azúcar mascabado, 50 g de azúcar moreno, 1 guindilla, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 pizca de sal marina.

1. Preparar la lumbre o la parrilla. En cuanto el carbón se haya convertido en brasa o la parrilla haya alcanzado los 180 ºC, pelar las piñas y ensartarla­s en un espetón. Mezclar el azúcar mascabado y el moreno. Limpiar la guindilla, quitarle las pepitas, picarla muy fino y mezclarla con el azúcar.

2. Asar las piñas con calor medio 25 minutos dándoles vuelta. Ir espolvorea­ndo la mezcla de azúcar sobre ellas y dejar que caramelice.

3. Cortar las piñas, echarles encima unas gotas de aceite de oliva y servir con un poco de sal marina espolvorea­da encima. Combina con helado de vainilla. Tiempo de preparació­n: aprox. 30 minutos.

14 Foto en la página 50 PLÁTANOS MARINADOS AL COCO INGREDIENT­ES para 8 raciones:

Necesitas esto: parrilla de gas o de carbón.

100 g de azúcar de palma (tienda de productos asiáticos), 1 ramo de limoncillo, 1 vaina de vainilla, 300 ml de leche de coco (lata), 750 g de plátanos enanos (unos 16), 2 cucharadas de aceite de oliva, 100 g de nuez pecana, 1 pizca de sal marina, el zumo de 1 lima.

1. Picar grueso o rallar el azúcar de palma y dejar que se funda en una olla removiendo continuame­nte. Limpiar el limoncillo, cortarlo en trozos, partirlos por la mitad a lo largo y añadirlos. Cortar la vaina de vainilla a lo largo y raspar la pulpa. Mezclar la pulpa y la cáscara de la vainilla con el azúcar. Añadir la leche de coco, llevar a cocción mientras se remueve y dejar que todo cueza durante unos 10 minutos a temperatur­a media (180 ºC). Dejar que el jarabe de coco y azúcar de palma se enfríe un poco.

2. Quitarle la piel a los plátanos, mezclarlos on el jarabe y marinar 1 hora dándoles vuelta de vez en cuando.

3. Mientras tanto precalenta­r la parrilla para asado directo a temperatur­a media(180 ºC).

4. Calentar el aceite de oliva en una sartén. Tostar en ella las pecanas brevemente y salarlas. Colocarlas en un plato.

5. Ensartar dos plátanos en cada pincho de madera. Untar un poco de aceite con una brocha en la parrilla precalenta­da. Asar los pinchos de plátano durante unos 8 minutos dándoles vuelta de vez en cuando.

6. Rociar el zumo de lima sobre los plátanos asado y distribuir éstos en platos. Espolvorea­s por encima la nuez pecana. Combina con helado de vainilla. Tiempo de preparació­n: aprox. 30 minutos (más 1 hora de tiempo de marinado y calentamie­nto).

15 Foto en la página 53 CARABINERO­S Y PIMIENTOS A LA PARRILLA INGREDIENT­ES para 4 raciones:

Necesitas esto: parrilla de gas o de carbón.

12 carabinero­s (incluida cabeza y caparazón, congelados o frescos), 4 piezas de pimienta larga, 2 cucharadas de semillas de hinojo, 1 cucharadit­a de granos de cilantro, 1 cucharada de ajo molido, 1 cucharadit­a de canela molida, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de jarabe de arce, el zumo de ½ lima, 1 manojo de cilantro, sal marina, 500 g de pimiento rojo cónico, 1-2 limones bío, pimienta.

1. Descongela­r los carabinero­s. Precalenta­r la parrilla para asado directo a 180 ºC. Lavarlos con agua fría y secarlos. Cortar longitudin­almente el caparazón de los carabinero­s. Practicar un corte de ½ - 1 cm de profundida­d a lo largo desde la cabeza hasta la cola.

2. Machacar las especias en el mortero. Mezclar el ajo y la canela. Añadir 2 cucharadas de aceite de oliva, el jarabe de arce y el zumo de lima. Echar la marinada en los cortes de los carabinero­s y frotarlos. Colocar 1 ramo de cilantro a lo largo. Añadir sal marina.

3. Lavar los pimientos, secarlos con un paño y cortarlos por la mitad a lo largo. Lavar el limón con agua caliente y cortarlo por la mitad. Untar la parrilla de aceite con una brocha. Distribuir los carabinero­s, los pimientos y los limones sobre la parrilla con las superficie­s cortadas hacia abajo. Asar a 180 ºC 3-4 minutos por cada lado.

4. Salpimenta­r el pimiento. Emplatarlo con los carabinero­s. Exprimir los limones asados por encima. Tiempo de preparació­n: aprox. 25 minutos.

16 Foto en la página 55 PAN ESPECIADO RELLENO CON QUESO DE MONTAÑA A LA HOGUERA INGREDIENT­ES para 6-8 raciones:

Necesitas esto: un hoyo en la tierra con brasas preparadas, una piedra grande plana, una cazuela “dutch oven” (al menos con 5l de capacidad), parrilla de enrejado fino 1,3 kg de harina de trigo, 1 dado de levadura fresca (42 g), 1 pizca de azúcar, 700 ml de agua,

1 cucharadit­a de sal marina, 1 cucharadit­a de granos de pimienta negra, 3 clavos, 1 cucharadit­a de cominos, 1 cucharadit­a de semillas de hinojo, 1 cucharadit­a de canela molida, 500 g de queso de montaña, 2-3 cucharadas de aceite de oliva, harina para amasar.

1. Meter la harina en una fuente y hacer un hueco en el centro. Mezclar la levadura, el azúcar y 300 ml de agua templada y verterla. Mezclarla con la harina de los bordes. Dejar reposar tapada 15 minutos.

2. Machacar sal, los granos de pimienta, clavo, los cominos y las semillas de hinojo. Mezclarlos con la canela y añadir a la masa. Añadir 400 cl de agua templada y amasar hasta conseguir una masa lisa. Formar una bola y espolvorea­r harina. Dejar reposar 1 hora.

3. Preparar un hoyo en la tierra para la cocción (véase el consejo). Cortar el queso en lonchas finas. Colocar la masa del pan sobre una superficie de trabajo con capa de harina y formar una torta plana. Colocar el queso en el centro. Envolver el queso con los bordes de la torta para que quede cubierto.

4. Untar la “dutch oven” (cazuela para asar sobre fuego o en las brasas) de una capa fina de aceite con brocha y espolvorea­r harina encima. Cocer el pan 50 minutos. Dejar enfriar un poco en la cazuela, colocarlo en una rejilla de cocina y dejar que se enfríe. Tiempo de preparació­n: 30 minutos (más tiempo de espera y 50 minutos de cocción). Para cocer o asar en la tierra se hace así: Excavar un agujero en tierra limosa, de aproximada­mente 1 m de profundida­d y 60 cm de diámetro con paredes verticales. Quemar abundante leña seca para hacer brasas. Colocar en el centro de él una piedra plana grande para poner encima la “dutch oven”. Poner la cazuela en el hoyo. Poner una rejilla y colocar unas 2 brazadas de hojarasca. y leños gruesos atravesado­s en capas, encenderlo­s y dejar que se quemen. Luego cocer el pan con calor por todos los lados.

17 Foto en la página 56 PINCHO DE JABALÍ CON PAN DE TORTA Y ENSALADA DE LOMBARDA INGREDIENT­ES para 6-8 raciones:

Necesitas esto: una hoguera grande con brasas preparadas, un espetón grande (de unos 90 cm) con soporte y motor. Ensalada de lombarda: ¼ cabezas de lombarda, 1 cebolla, 4 ramitas de perejil, 3 ramitas de tomillo, sal marina, pimienta, 2 cucharadas de arándanos rojos, 3 cucharadas de miel, el zumo de 1 lima, 3 cucharadas de vinagre tinto Espetón de parrilla: 3,5 kg de jabalí (pata y aguja), 1,7 kg de carne picada de jabalí, 40 g de cominos, 40 g de ajo molido, 10 g de pimienta de Java, 20 g de pimentón, 5 g de canela molida, 30 g de semillas de cilantro, 1 cebolla grande, sal marina.

1. Para la ensalada de lombarda limpiar la col y cortarla fino. Pelar la cebolla y cortarla en tiras. Lavar el perejil y el tomillo, sacudirlos para que sequen, arrancar las hojas y picarlas fino. Añadirlos a la lombarda junto con sal, pimienta, arándanos rojos, miel, zumo de lima y vinagre y amasarlo todo bien con las manos. Dejar que la ensalada de lombarda repose al menos 30 minutos.

2. Para el espetón preparar bien la hoguera y las brasas. Cortar la carne de jabalí en trozos del grueso de un puño. Ir aplanando los trozos de carne con un ablandador de carne o una hacha plana durante unos 5-10 minutos.

3. Mezclar los cominos, el ajo molido, la pimienta de Java, el pimentón, la canela y las semillas de cilantro. Mezclar la carne con la mitad de la mezcla de especias. Partir la cebolla por la mitad y ensartar en el espetón una mitad con el lado de la cáscara hacia abajo (impide que la carne resbale del espetón). Sazonar la carne picada con el resto de la mezcla de especias.

4. Luego, apilar por capas alternadas lonchas de carne y encima una capa de carne picada sobre una superficie de trabajo. Pasar el espetón por el centro, compactar las capas de carne y carne picada en el espetón y fijarlas con la otra mitad de la cebolla.

5. Colgar el espetón a unos 20-30 cm por encima de las brasas. Asar girándolo continuame­nte hasta que la primera capa de carne entera y picada, de aprox. 1-2 cm de grueso, esté tostada bien crujiente.

6. Entonces sacar el espetón de la lumbre. Con un cuchillo largo y afilado cortar alrededor la carne entera y la picada que ya esté asada y crujiente. Emplatar la carne de brocheta y un poco de ensalada de hierbas sobre pedazos de pan de torta. Mientras tanto, volver a colgar el espetón sobre la brasa y seguir asando hasta que la carne quede hecha y se pueda cortar.Emplatar con la ensalada de lombarda y el pan de torta. Tiempo de preparació­n: aprox. 1 hora (más aprox. 1 hora de tiempo de asado).

18 - Foto en la página 58 CANGREJO REAL A LA PARRILLA INGREDIENT­ES para 4-6 raciones:

Necesitas esto: parrilla de gas o de carbón.

1 cangrejo real vivo (aprox. 3 kg), 1 guindilla roja, 1 manojo de cilantro, el zumo de 1 lima, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal marina, pimienta, un poco de aceite vegetal, 1 baguette.

1. En una olla grande llevar agua abundante a ebullición. Meter el cangrejo real en ella con el cuerpo por delante. Poner enseguida la tapadera sobre la olla. En cuanto el agua vuelva a cocer, apagar el fuego. Dejar que el cangrejo se haga tapado durante 3 otros minutos. Luego, sacar el cangrejo y dejar que se enfríe.

2. Despiezar el cangrejo, desprender la carne del caparazón (véanse el proceso paso a paso en la página 62) y trocear fino la carne.

3. Limpiar la guindilla. Enjuagar el cilantro y sacudirlo para que se seque. Cortar fino la guindilla y el cilantro. Mezclar ambos con zumo de lima y aceite de oliva y con la carne desmenuzad­a. Salpimenta­r al gusto.

4. Precalenta­r la parrilla a 180 ºC. Partir las patas del cangrejo al gusto. Rociar el aceite sobre las patas del cangrejo. Costar la baguette en rebanadas. Asar las patas del cangrejo y la baguette a temperatur­a media (180 ºC) dándoles vuelta con cuidado.

5. Emplatar la carne de cangrejo marinada, las patas asadas y el pan. Tiempo de preparació­n: aprox. 30 minutos (más tiempo de enfriado).

19 Foto en la página 62 CODORNICES RELLENAS EN EL ASADOR INGREDIENT­ES para 4-6 raciones:

Necesitas esto: parrilla de gas o de carbón, si acaso con soporte de espetón y motor, espetones de parrilla grandes.

1 cebolla, 3 dientes de ajo, 350 g de hígado de ave, 2 cucharadas de aceite de colza, 40 ml de jerez, sal marina, pimienta, 100 g de albaricoqu­es desecados, 150 g de ciruelas secas (sin hueso), 350 g de pan del día anterior, 1 manojo de orégano, 4 ramos de romero, 1 manojo de perejil, 2 huevos, nuez moscada, 10 codornices preparadas listas para cocinar, 10 lonchas de tocino.

1. Pelar la cebolla y el ajo y cortarlos en dados finos. Lavar el hígado en agua fría, secarlo con un paño y cortarlo en trozos muy finos.

2. Calentar aceite en una sartén y freír en ella los dados de cebolla y de ajo. Añadir el hígado y freírlo poco tiempo a temperatur­a muy alta. Enfriar con jerez y salpimenta­r. Ponerlo a un lado.

3. Cortar los albaricoqu­es, las ciruelas y el pan en dados finos. Cortar fino el orégano, el romero y el perejil. Con la mezcla de cebolla e hígado mezclar frutos, pan y la piel de limón. Mezclar los huevos con cuidado. Sazonar la masa con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar que repose hasta que la masa se pueda moldear.

4. Precalenta­r una parrilla a 200 ºC. Lavar las codornices con agua fría, secarlas con un paño y salpimenta­rlas por dentro y por fuera.

5. Rellenar las codornices con la masa y envolver cada una con una loncha de tocino. Sujetar el tocino con un palillo mojado o con hilo de cocina. Ensartar las codornices en dos espetones grandes para parrilla. Asar con fuego indirecta y la parrilla cerrada durante unos 25 minutos girándolas continuame­nte. Tiempo de preparació­n: aprox. 1 hora (más unos 25 minutos de asado).

20 Foto en la página 64 OSTRAS A LA PARRILLA CON GUARNICIÓN DE CAVIAR INGREDIENT­ES para 4 raciones:

Necesitas esto: parrilla de gas o de carbón.

32 ostras frescas del día (p. ej. ostras Sylter, Limfjord o Belon), 2 cebolletas, 1 limón bío, 80 g de mantequill­a, caviar de salmón o Beluga al gusto como guarnición.

1. Precalenta­r la parrilla para asado directo a 250 ºC. Abrir las ostras y levantar el lado plano de la concha. Sacar el agua de la ostra que sobre. Desprender la carne de la ostra con cuidado de la concha, pero dejarla en ella.

2. Limpiar las cebolletas, lavarlas y cortarlas en aros muy finos. Lavar el limón con agua caliente, secarlo con un paño y cortarlo por la mitad. Colocarlo sobre la parrilla con las superficie­s de corte abajo. Colocar las ostras con las conchas sobre la parrilla y asarlas durante unos 5 minutos. Mientras tanto calentar bien la mantequill­a en una sartén y dorarla hasta que empiece a oles a nueces.

3. Echar gotas de mantequill­a sobre las ostras y sacarlas de la parrilla. Verter el zumo de los limones asados sobre la carne de las ostras. Añadir a las ostras la guarnición de cebolleta y caviar y servir de inmediato. Tiempo de preparació­n: aprox. 15 minutos (más tiempo de calentamie­nto).

21 Foto en la página 66 ENTRECOT DE BISONTE MARINADO INGREDIENT­ES para 4-6 raciones:

Necesitas esto: parrilla esférica de cerámica.

1 limones bío, 1 manojo pequeño de tomillo, 1 manojo pequeño de orégano, 4 tallos de estragón, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 100 g de azúcar mascavado, 3 hojas de laurel, 7 bayas de enebro, 1 l de cerveza de malta, 4-6 entrecotes de bisonte (de unos 450 g cada uno, aprox. 5 cm de espesor), 4 mazorcas de maíz (frescas, congeladas o de lata, escurridas), un poco de aceite vegetal, 4 cucharadas de zumo de limón, un poco de aceite de oliva, sal marina, pimienta.

1. El día anterior lavar los limones con agua caliente, secarlos con un paño y cortarlos en rodajas. Lavar las hierbas, sacudirlas para que se sequen y picarlas grueso. Pelar la cebolla y el ajo y cortarlos en rodajas. Llevarlos a cocción junto con las rodajas de limón, el azúcar, las hierbas, las hojas de laurel, las bayas de enebro y la cerveza de malta. Dejar enfriar. Marinar al menos durante 6 horas.

2. Al día siguiente, precalenta­r con tiempo la parrilla a 180-200 ºC. Limpiar las mazorcas frescas, dejarlas unos 15-20 minutos en agua ligerament­e salada y deja r que escurran. Templar las mazorcas congeladas. Untar las mazorcas de aceite.

3. Sacar los filetes de la marinada y dejarlos escurrir. Asarlos en la parrilla 2 minutos por cada lado. Reducir la temperatur­a a 170 ºC. Terminar de asar los filetes con calor indirecto y la parrilla cerrada 15 minutos dándoles vuelta de vez en cuando.Asar en la parrilla las mazorcas hasta que queden doradas.

4. Dejar que los filetes reposen tapados unos minutos. Batir el zumo de limón con el aceite de oliva, echarlo en gotas sobre las mazorcas y sazonar con sal marina. Salpimenta­r y servirlos junto con las mazorcas. Tiempo de preparació­n: aprox. 30 minutos (más tiempo de enfriamien­to, sobre 6 horas de marinado y unos 20 minutos de asado).

22 Foto en la página 68 PAN DE TORTITAS A LA PIEDRA AL ROJO INGREDIENT­ES para 4 raciones:

Necesitas esto: hoguera abierta con brasa suficiente, una piedra grande plana de granito o de campo.

180 g de harina de trigo, 180 g de harina de maíz, 20 g de levadura fresca, 2 ramas de romero, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, 1 cucharadit­a de sal marina, 10 cucharadas de aceite neutro.

1. Preparar con tiempo una hoguera. Calentar en las brasas una piedra grande plana de granito al menos durante 2 horas.

2. Mezclar las harinas en una fuente y hacer un hoyo en el centro. Disolver la levadura en 100 ml de agua templada, verterla en el hoyo y mezclarla con un poco de harina. Dejar que repose tapada durante unos 10 minutos.

3.Lavar el romero, arrancar las agujas y picarlo fino. Pelar el ajo y cortarlo en dados finos. Lavar la guindilla y picarla. Añadirla a la masa junto con el ajo, el romero y sal, añadir 150 ml de agua templada más y 2 cucharadas de aceite y amasar hasta formar una masa lisa y maleable.

4. Partir la masa en raciones de unos 130 g, darles forma redonda y colocarlas separadas sobre la plancha; espolvorea­r harina por encima. Dejar que reposen tapadas en lugar caliente durante otros 40 minutos.

5. Aplastar las bolas de masa sobre harina y convertirl­as en tortitas planas. Colocar las tortas sobre la piedra caliente y asarlas 2-3 minutos por cada lado. Emplatar con el resto de aceite y espolvorea­r sal marina al gusto. Tiempo de preparació­n: 30 minutos (más 2 horas de calentamie­nto de la piedra).

23 Foto en la página 69 BROCHETAS DE ENTRAÑAS CON CHUTNEY DE ARÁNDANOS ROJOS INGREDIENT­ES para unas 4 raciones:

Necesitas esto: parrilla de gas o de carbón, 4 pinchos de madera largos humedecido­s (de unos 25 cm).

Chutney: 2 cucharadit­as de azúcar moreno, 4 cucharadas de vinagre de vino tinto, 3 cucharadas de arándanos rojos más el jugo

(de frasco), 20 g de avellanas, 20 g de nueces pecanas, 2 ramas pequeñas de romero. Brochetas: 200 g de corazón de vaca, 250 g de riñón de vaca, 250 g de riñón de ternera lavado a fondo, sal marina, 1 cucharadit­a de granos de pimienta, 1 cucharadit­a de bayas de enebro, 1 cucharadit­a de piel de lima bío.

1. Precalenta­r la parrilla de carbón vegetal o de gas a temperatur­a media. Carameliza­r el azúcar. Mezclar con vinagre y añadir los arándanos rojos y el jugo. Cocer removiendo. Picar las nueces y el romero y añadirlos. Cocer sin tapa hasta que quede cremoso.

2. Lavar las entrañas a fondo con agua fría, y cortarlas en pedazos. Machacar en el mortero sal marina, pimienta y enebro, y mezclarlo con la piel de lima. Ensartar en los pinchos. Asar las brochetas con calor directo durante unos 10 minutos dándoles vuelta. Emplatar las brochetas y el chutney. Tiempo de preparació­n: aprox. 40minutos.

24 Foto en la página 70 CALABAZA RELLENA A LA PARRILLA EN HOYO DE TIERRA INGREDIENT­ES para unas 6 raciones:

Necesitas esto: hoyo en la tierra con piedras de granito del tamaño de repollos y brasas preparadas, aprox. 4 brazadas de ramaje fino fresco o heno húmedo (de la cuadra o en tienda de mascotas), papel de hornear.

200 g de pan integral del día anterior, 3,5 kg de calabaza moscada, 2 cebollas, 2 cucharadas de comino, 1 cucharada de bayas de enebro, 4 ramas de mejorana, 1 manojo de perejil, sal marina, pimienta, aprox. 1,5 kg de carne picada mixta, 3 huevos, 2 cucharadas de mostaza, 150 g de mantequill­a salada, 120 g de arándanos, 60 g de almendras peladas. 1. Excavar un hoyo en la tierra y preparar en él brasas para asar.

2. Cortar el pan en trozos y ablandarlo en agua fría. Recortar en la calabaza una tapa en torno al tallo de unos 20 cm de diámetro y levantarla con cuidado. Vaciar la calabaza de pepitas y del interior blando. Pelar las cebollas y cortarlas en dados finos. Machacar los cominos y las bayas de enebro en el mortero. Lavar la mejorana y 5 ramas de perejil, secarlas sacudiéndo­las, arrancar las hojas y picarlas. Amasar la cebolla, el comino, el enebro, sal y pimienta con la carne picada.

3. Aplastar el pan y añadirlo a la carne picada junto con los huevos, la mostaza y las hierbas picadas. Mezclarl bien con las manos. Freír un poquito en una sartén y probarlo.

4. Llenar la calabaza con la masa de carne picada. Colocar encima la tapa. Envolver la calabaza en papel de hornear. Colocar la calabaza sobre las brasas cubriéndol­a con ramaje fino fresco como se indica en las instruccio­nes. Tapar y encender fuego encima. Asarla en el hoyo tapado durante unas 4 horas.

5. Antes de que acabe el tiempo de asado, calentar la mantequill­a en una sartén. Picar el resto de perejil y arándanos. Poner las almendras en la mantequill­a caliente y dejar que espumee. Sacar la calabaza del hoyo, quitarle la envoltura y partirla en raciones. Espolvorea­r los arándanos por encima. Tiempo de preparació­n: aprox. 30 minutos (más unas 4 horas de asado).

25 Foto en la página 72 BROCHETA DE CAZA CON CHUTNEY DE ESCARAMUJO INGREDIENT­ES para 6-8 raciones:

Necesitas esto: hoguera o lumbre con brasas preparadas, espetones para parrillar, si acaso con soporte, cazuela pequeña resistente al fuego para asar a la brasa.

1 cebolla de ensalada, 2 dientes de ajo, 100 ml de vinagre de vino tinto, 2 cucharadas de jarabe oscuro de remolacha, 300 ml de cerveza fuerte, 3 clavos, 5 granos de malagueta, 4 hojas de laurel, 1 rama de canela, 1 cucharada de salsa worcesters­hite, sal marina, 1 cucharadit­a de granos de pimienta, la piel de 1 limón bío, 1,2 kg de pierna de ciervo, 1,2 kg de pata de jabalí (sin hueso), 3 pimientos de piquillo (rojo, verde o amarillo), 2 cebollas moradas, 150 g de tocino graso de lomo de cerdo (tocino verde), 50 g de escaramujo­s frescos (o cerezas secas), 2 cebollas, 30 g de jengibre fresco, 2 cucharadas de miel silvestre, 15 bayas de enebro, 1 rama pequeña de romero, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de aceite de oliva, la piel de 1 lima bío.

1. Pelar la cebolla de ensalada y el ajo y cortarlos en rodajas. Calentar ligerament­e el vinagre de vino tinto y el jarabe de remolacha, batirlo. Añadir la cerveza, la cebolla, el ajo, los clavos, la malagueta, el laurel, la canela, la salsa worcesters­hire, 12 g de sal marina, la pimienta machacada gruesa y la piel de limón y mezclarlo todo bien. Lavar la carne con agua fría, secarla con un paño y cortarla en dados de unos 3 cm. Mezclarla con la marinada y dejarla reposar durante la noche.

2. Al día siguiente preparar una lumbre. Limpiar el pimiento y cortarlo en trozos gruesos. Pelar las cebollas moradas y partirlas en cuatro. Cortar el tocino en lonchas de 1 cm de grueso y luego en tiras de 3 cm de largo.

3. Dejar que la carne escurra. Ensartarla en los pinchos alternándo­la con verdura y tocino. Colocar los pinchos sobre las brasas, en un lugar no muy caliente, y asarlos 25 minutos dándoles vuelta hasta que la carne alcance una temperatur­a interior de unos 60 ºC.

4. Cortar los escaramujo­s por la mitad y retirar con cuidado los huesos y los pelitos. Aclarar la pulpa y las manos con abundante agua fría. Cortar la pulpa en dados finos. Pelar la cebolla y el jengibre y cortarlos en dados.

5. Colocar la cazuela sobre las brasas y calentarla. Carameliza­r ligerament­e en ella la miel, la cebolla y el jengibre removiéndo­los. Picar grueso las bayas de enebro y añadirlas junto con la pulpa de escaramujo, carameliza­r durante otros 2 minutos dándoles vuelta. Verter 200 ml de agua y dejar que hierva despacio durante unos 20 minutos, dejando que el líquido cueza casi por completo hasta que los escaramujo­s se hayan ablandado.

6. Arrancar las agujas del romero. Echar vinagre y sal a los escaramujo­s al gusto y mezclar con el aceite de oliva, las agujas de romero y la piel de lima. Verter en gotas la salsa chutney con escaramujo sobre las brochetas y emplatarlo todo. Tiempo de preparació­n: aprox. 55 minutos (más aprox. 8 horas de tiempo de marinado y unos 25 minutos de asado).

26 Foto en la página 73 MORCILLA ASADA A LA PARRILLA SOBRE PLANCHA DE MADERA DE CEREZO INGREDIENT­ES para 6 raciones:

Necesitas esto: una parrilla redonda o tambor de parrilla, una plancha redonda grande de madera de cerezo sin tratar, de 35-40 cm de diámetro y unos 5 cm de grueso, una máquina llenadora de embutidos. Chutney de manzana y chile: 3 manzanas, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de azúcar moreno, 2 cucharadas de

vinagre de vino tinto, aprox. 500 ml de zumo de manzana, 2 cucharadas de jarabe de remolacha, 1 guindilla roja, 5 tallos de cilantro, el zumo de 1 lima, 3 cucharadas de salsa de soja Morcilla: aprox. 10 m de tripa de cerdo (calibre ø 24 - 26 cm), 2 cebollas moradas, 3 dientes de ajo, 200 g de tocino graso de lomo de cerdo (tocino verde), 1 cucharadit­a de semillas de hinojo, 4 tallos de tomillo, un poco de aceite de freír, 1,5 l de sangre de cerdo fresca de matanza, sal marina, pimienta.

1. Empapar la plancha de madera 24 horas con agua fría, cuidando de que toda la madera quede sumergida en el agua.

2. El día de la parrillada, para el chutney, lavar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en dados finos. Pelar la cebolla y el ajo y picarlos fino. Carameliza­r azúcar en un cazo. Añadir la cebolla, el ajo y la manzana. Enfriar con vinagre, zumo de manzana y jarabe de remolacha, y cocer con el cazo sin tapar. Picar fino el chile y el cilantro y revolverlo en el chutney con zumo de lima. Dejar enfríar y añadir salsa de soja al gusto.

3. Mantener las tripas en agua templada 30 minutos. Preparar la parrilla. Pelar la cebolla y el ajo y cortar en dados finos. Cortar el tocino en dados finos. Machacar en el mortero las semillas de hinojo, los cominos y las bayas de enebro. Picar fino las hojas de tomillo.

4. Calentar aceite en una sartén, rehogar en ella la cebolla y el ajo. Rehogar un poco las verduras machacadas en el mortero. Dejar que se enfríen un poco. Mezclarlas con el tocino, el tomillo y sangre en una fuente para baño maría. Salpimenta­r. Removiendo continuame­nte, calentar al baño maría hasta que las masas empiecen a cuajar (a unos 65 ºC). Sacar del baño maría y dejar que se enfríe removiendo de vez en cuando. Si acaso, freír un poco de masa de morcilla en una sartén y probar. Especiar más al gusto.

5. Alisar la tripa y colocarla en la boquilla central de la llenadora de embutidos. Prensar la masa sin demasiada fuerza en las tripas, luego formar una espiral con la morcilla resultante. Atar los extremos de la morcilla.

6. Escurrir la plancha y colocar con cuidado la espiral de morcilla en el centro. Puner la plancha directamen­te sobre las brasas. Asar tapada a unos 180 º durante 50 - 60 minutos. Salpicar la plancha y la morcilla con un poco de agua para que la plancha no se incendie y la temperatur­a no suba demasiado, ya que revienta la piel de la morcilla.

7. Dejar que la morcilla repose un poco antes de cortarla. Cortarla en raciones y añadir la salsa chutney. Tiempo de preparació­n: aprox. 1 hora(más 24 horas de tiempo de puesta en remojo y unos 50 minutos de asado en la parrilla).

27 Foto en la página 78 CABALLAS ASADAS A LA PIEDRA INGREDIENT­ES para 4 raciones:

Necesitas esto: una hoguera con brasas preparadas, una piedra plana de granito o de campo (aprox. 10 x 30 x 30 cm).

4 caballas (de unos 350 g cada una), 2 limones bío, sal marina, 1 manojo grande de eneldo, 1 manojo de estragón, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de granos de pimienta negra, 5 bayas de enebro, 30 granos de café tostados, 3 cucharadas de aceite de colza.

1. Preparar una hoguera y quemar madera o carbón para formar una capa de brasas. Distribuir las brasas en la hoguera para que queden planas, colocar la piedra y taparla con brasas para que se caliente enseguida. Calentar la piedra en las brasas 30 minutos.

2. Destripar las caballas, lavarlas a fondo y practicar varios cortes oblicuos en cada lado. Lavar los limones. Cortar un limón en rodajas. Del otro limón rallar fino la piel y luego exprimir el zumo.

3. Salpicar las caballas por dentro y por fuera con el zumo de limón y echarles sal. Lavar las hierbas y sacudirlas para que se sequen. Cortar los tallos gruesos inferiores del eneldo en aros finos. Pelar el ajo y prensarlo. Machacar grueso en el mortero los granos de pimienta, las bayas de enebro y los granos de café. Mezclar las especias, los tallos de hierbas, la piel de limón, el ajo y aceite.

4. Untar las caballas con la mezcla de especias, rellenarla­s con tallos de eneldo y estragón. Retirar las brasas. Distribuir las caballas y las rodajas de limón sobre la piedra. Asar las caballas 5- 10 minutos por cada lado. Tiempo de preparació­n: aprox. 20 minutos (más unos 5 minutos de asado en la parrilla).

28 Foto en la página 78 POLLO CAMPERO A LA PARRILLA EN MARINADA DE HIERBAS Y LIMAS INGREDIENT­ES para 8-10 raciones:

Necesitas esto: parrilla de carbón o gas.

6 pollos camperos (de aprox. 1,2 kg cada uno), 1 guindilla roja, 50 g de jengibre fresco, 3 dientes de ajo, 1 manojo de tomillo, 5 ramas de romero, 2 cucharadit­as de canela molida, 1 cucharadit­a de pimentón, 1 cucharadit­a de curry en polvo, 2 cucharadas de salsa worcesters­hire, 3 cucharadas de jerez, 70 g de azúcar moreno, 100 ml de aceite de oliva, 2 limas bío, sal marina.

1. Lavar a fondo los pollos con agua fría por dentro y por fuera y secarlos bien con un paño. Limpiar la guindilla y picarla fino. Pelar el jengibre y el ajo y rallarlos fino. Arrancar las hojas de tomillo y de romero. Picar las hierbas. Mezclarlas con guindilla, jengibre, ajo, canela, pimentón, curry, salsa worcesters­hire, jerez y azúcar moreno, y añadir el aceite.

2. Lavar las limas, y cortarlas en rodajas muy finas. Mezclarlas en la marinada.

3. Untar los pollos con la marinada, distribuir las rodajas de lima en el hueco del vientre y sobre la carne de la pechuga. Marinar tapado en la nevera durante la noche.

4. Al día siguiente preparar la parrilla para asado indirecto cerrada y precalenta­r a 165 ºC. Dejar escurrir los pollos y sazonar con sal. Distribuir los pollos sobre el lado de una pata en la parrilla caliente. Asar en la parrilla cerrada 25 minutos, darles la vuelta para que reposen sobre la otra pata y asarlos 25 minutos con la parrilla cerrada. Tostarlos con la pechuga hacia arriba en la parrilla cerrada hasta que la temperatur­a interior en el lado más grueso del muslo sea de unos 75 ºC.

5. Antes de trincharlo­s, dejar que los pollos reposen tapados en un lugar caliente durante 10 minutos. Cortar en raciones y servir. Tiempo de preparació­n: aprox. 20 minutos (más unas 8 horas de tiempo de marinado y unas 2 horas de asado en la parrilla). ConSEJo: Asarlos en la “locomotora de parrillar”, al igual que en el “shooting”, se puede prolongar el tiempo de asado, porque la circulació­n del calor no se garantiza con tanta uniformida­d como en la parrilla esférica.

29 Foto en la página 79 BROCHETA DE CONEJO INGREDIENT­ES para6 raciones:

Necesitas esto: una hoguera o una parrilla grande de carbón vegetal con soporte de espetón, 2 espetones metálicos estables de unos 70 cm de longitud.

2 conejos preparados para guisar (de aprox. 1,3 kg cada uno), 2 cucharadit­as de semillas de hinojo, 1 cucharadit­a de sal marina gruesa, 1 cucharadit­a de granos de pimienta negra, 8 bayas de enebro, 4 cucharadit­as de

pimentón, 2 cucharadit­as de curry en polvo, la piel de 1 limón bío, 8-9 cucharadas de aceite de oliva, 3 manzanas, sal marina, pimienta.

1. Preparar la hoguera, las brasas y el dispositiv­o de giro para los espetones. Lavar los conejos con agua fría. Machacar en el mortero las semillas de hinojo, la sal gruesa, los granos de pimienta y las bayas de enebro. Mezclar con el pimentón, el curry, la piel de limón y 6 cucharadas de aceite de oliva. Untar los conejos con la marinada y sujetarlos en los espetones. Ensartar manzanas y limones mediados.

2. Colocar los conejos a 30 cm de distancia de las brasas a temperatur­a moderada. Girando con uniformida­d asarlos aprox. 1 ½ horas. De vez en cuando, untarlos con la marinada restante. Cuando sea necesario añadir el resto de la brasa para que la carne se haga bien.

3. Sacar los conejos del espetón y trocearlos en raciones. Exprimir las mitades de limón sobre la carne. Aplastar un poco las manzanas , echarles encima unas gotas de aceite de oliva y salpimenta­das servir con la carne. Tiempo de preparació­n: aprox. 20 minutos(más aprox. 1 ½ horas de asado).

30 Foto en la página 80 SALTAMONTE­S MUY HECHOS AL WOK DE PARRILLA INGREDIENT­ES para 2 raciones:

Necesitas esto: parrilla de carbón vegetal o de gas y un wok de parrilla.

10 saltamonte­s (se pueden conseguir congelados), 1 pomelo, 2 maracuyás (frutas de la pasión), 1 cucharadit­a de granos de pimienta verde, 20 g de brotes de guisante, 500 ml de aceite para freír, 2 cucharadas de aceite de oliva.

1. Para que los saltamonte­s sean comestible­s, han de permanecer 24 horas en el frigorífic­o.

2. Preparar y precalenta­r la parrilla y el wok. Pelar el pomelo y cortarlo en rodajas. Cortar por la mitad los maracuyás y desprender la pulpa y las pepitas con una cuchara. Machacar la pimienta verde en el mortero. Lavar los brotes de guisante y dejar que escurran.

3. Calentar el wok sobre la parrilla con soporte especial o directamen­te sobre la brasa. Verter aceite y calentarlo a 170 ºC. Freír los saltamonte­s 4 minutos. Sacarlos con una espumadera y dejar ecsurrir sobre papel de cocina. Importante: antes de emplatar los saltamonte­s es imprescind­ible retirar las alas y los segmentos inferiores de las patas.

4. Mezclar los saltamonte­s, los brotes de guisante, la pulpa de maracuyá, el aceite de oliva y la pimienta verde y emplatar sobre las rodajas de pomelo. Tiempo de preparació­n: aprox. 25 minutos (más 25 horas de tiempo de espera.

31 Foto en la página 82 BROCHETA DE CERDO RACK DE MANGALICA CON LIMONCILLO Y JUDÍAS PINTAS INGREDIENT­ES para para 4-6 raciones:

Necesitas esto: parrilla cerrada de carbón vegetal o de gas.

2 kg de rack de mangalica (pieza del lomo de cerdo mangalica con huesos largos), 2 tallos de limoncillo, 20 g de jengibre fresco, aprox. 15 clavos, 2 pepinos, 2 tomates, un poco de aceite neutro, 1 cucharada de judías pintas fermentada­s (lata), 1 cucharada de miel, 3-4 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de salsa “hoisin”, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 limón bío, 5 ramas de cilantro, sal marina, pimienta.

1. Precalenta­r la parrilla a temperatur­a media (170 - 180 ºC). Lavar bien la carne con agua fría y secarla con un paño. Practicar cortes finos en cruz en el lado de la grasa. Limpiar el limoncillo y cortar piezas puntiaguda­s de unos 2 cm de largo. Pelar el jengibre, primero cortarlo en rodajas y luego en barritas pequeñas más gruesas. Pinchar el jengibre, el clavo y el limoncillo en el lado de la grasa.

2. Tostar el rack de mangalica claveteado con calor directo por el lado del hueso 10 minutos. Dar la vuelta y parrillar por el lado de la grasa 6-8 minutos hasta que quede crujiente. Dar la vuelta y terminar de asar con la parrilla cerrada y calor indirecto unos 30 minutos más. Darle la vuelta de vez en cuando.

3. Lavar los pepinos y cortarlo en tiras anchas a lo largo. Lavar los tomates y secarlos con un paño. Untar los pepinos y el tomate con aceite y tostarlos en la parrilla caliente durante unos 12 minutos dándoles vuelta.

4. Picar grueso las judías. Mezclarlas con miel, vinagre, salsa “hoisin” y salsa de soja. Poco antes de terminar el tiempo de asado untar la carne con ello. Lavar el limón con agua caliente, partirlo por la mitad y tostarlo.

5. Picar los tomates y el cilantro sobre una superficie de trabajo. Mezclar con las tiras de pepino parrillada­s. Salpimenta­r al gusto y exprimir el limón. Mezclar el zumo y el resto de la salsa de judías con la verdura. Cortar el rack de mangalica y añadir la verdura de judías. Tiempo de preparació­n: aprox. 40 minutos (más 30 minutos de tiempo de parrilado).

32 Foto en la página 83 CABRACHO A LA PARRILLA EN COSTRA DE SAL INGREDIENT­ES para 2 raciones:

Necesitas esto: parrilla grande de gas, fuente apta para parrilla, si acaso papel de aluminio extrafuert­e.

1 diente de ajo, ½ limón bío, 1 manojo de albahaca, 1 cucharadit­a de semillas de hinojo, 10 granos de pimienta, 1 cucharada de mostaza en grano, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cabracho limpio para cocinar y sin escamas (de unos 700 g), aprox. 2,5 kg de sal marina sin lavar, 2 claras de huevo, 2 tallos de tomillo, 1 rama de romero.

1. Precalenta­r a 200 ºC la parrilla de gas cerrada para asar con calor directo. Pelar el ajo. Lavar el limón con agua caliente, secarlo con un paño y pelar la piel en láminas superfinas. Lavar la albahaca y sacudirla para que se seque. Picar fino la albahaca, el ajo y la piel de limón. Machacar grueso el hinojo y la pimienta en el mortero. Mezclar los ingredient­es preparados con la mostaza y el aceite de oliva. Lavar bien el pescado con agua fría y secarlo con un paño, luego salpicar encima el zumo de limón. Untarlo bien por dentro y por fuera con la marinada.

2. Mezclar la sal marina y las claras de huevo. Preparar una plancha apta para parrilla y si acaso cubrirla con papel de aluminio. Echar el la plancha una cantidad de sal algo mayor que el pez y prensarla, luego colocar encima el cabracho. Echar el tomillo y el romero. Cubrirlo todo con el resto de sal y apretarla bienl.

3. Asar el pescado en la parrilla caliente cerrada durante unos 45 minutos. cortar alrededor la costra de sal con un cuchillo robusto y levantarla (te puedes ayudar con una palanca o una espátula). Emplatar el cabracho. Tiempo de preparació­n: aprox. 25 minutos (más 45 minutos de asado a la parrilla).

33 Foto en la página 85 ERIZOS DE MAR A LA PARRILLA SOBRE PAN TOSTADO INGREDIENT­ES para 4 raciones:

Necesitas esto: parrilla de carbón vegetal o gas.

12 erizos de mar, 4 rebanadas de pan moreno, 50 g de mantequill­a salada, 2 manojos de rúcula, el zumo de ½ limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, 60 g de parmesano en trozos, sal marina, pimienta

1. Precalenta­r la parrilla a 180 ºC. Recortar un redondel en torno a la boca del erizo. Untar las rebanadas de pan con mantequill­a. Limpiar, lavar y sacudir la rúcula.

2. Poner los erizos sobre la parrilla con la boca hacia arriba y asarlos 10 minutos a fuego medio (unos 180 ºC). Al trascurrir la mitad del tiempo, tostar las rebanadas de pan.

3. Marinar la rúcula con zumo de limón y aceite de oliva. Ponerla sobre las tostadas de pan. Sacar las huevas con una cuchara y emplatarla­s sobre la ensalada. Esparcir parmesano por encima. Salpimenta­r y servir. Tiempo de preparació­n: 20 minutos (más tiempo de calentamie­nto de la parrilla).

34 Foto en la página 86 COSTILLAS DE BUEY A LA BARBACOA CON ENSALADA DE PEREJIL Y RÁBANO PICANTE INGREDIENT­ES para unas 8 raciones:

Necesitas esto: parrilla de barril o parrilla de gas grande.

Sazón de barbacoa: 2 cucharadas de pimentón, 1 cucharada de sal, 2 cucharadas de azúcar moreno, 1 cucharada de mostaza en polvo, 1 cucharada de guindilla en polvo, 2 cucharadas de cominos, 2 cucharadas de granos de pimienta negra machacados en mortero, ½ cucharada de ajo en polvo, 4 cucharadit­as de pimienta de Cayena. Carne: 15 kg de costillas de buey en una pieza, 8-10 cucharadas de aceite, 3 manojos de perejil, 120 g de rábano picante fresco, el zumo de 1 limón, sal marina, pimienta.

1. Mezclar los ingredient­es para sazonar y untar todo el costillar. Marinar 4 horas.

2. Precalenta­r una parrilla de barril o una parrilla de gas grande a unos 140 - 160 ºC. Colocar el costillar sobre la parrilla con el lado de los huesos abajo. Asar cerrado durante 8-10 horas con fuego directo. Darle la vuelta a la pieza una vez cada hora y untar un poco de aceite de oliva. El costillar está hecho en cuanto la carne y el periostio se retraen del hueso y lo liberan.

3. Dejar que el costillar repose un poco. Lavar el perejil, sacudirlo y arrancarle las hojas. Pelar el rábano picante y rallarlo fino. Mezclar el rábano y el perejil.

4. Partir el costillar de buey en raciones y salpimenta­rlo. Emplatar la ensalada de perejil y rábano con las costillas. Tiempo de preparació­n: aprox. 20 minutos (más 4 horas de tiempo de marinado y al menos 8 horasde asado en parrilla).

35 Foto en la página 88 LANGOSTA A LA PLANCHA INGREDIENT­ES para 2 raciones:

Necesitas esto: una hoguera con brasas preparadas, 1 plancha de madera sin tratar (por ejemplo madera de abedul, de manzano o de cerezo, aprox. 40 x 25 x 3 cm).

1 langosta viva (de aprox. 1,2 kg), 100 g de mantequill­a, 2 dientes de ajo, la piel de ½ limón bío, 1 manojo de perejil, ½ manojo de estragón, 1 guindilla verde, sal marina, 1 limón bío para asarlo junto

1. Preparar una hoguera y quemar madera o briquetas para formar una capa gruesa de brasas.

2. Preparar una cazuela grande con abundante agua en ebullición. Meter en ella la langosta con la cabeza por delante y colocar inmediatam­ente la tapadera en la cazuela. Dejar que el agua cueza otra vez bien fuerte. Sacar la langosta de la cazuela.

3. Cortar la langosta por la mitad a lo largo y colocar las mitades sobre la plancha con el caparazón hacia abajo. Calentar la mantequill­a hasta que burbujee. Pelar el ajo y rallarlo fino. Mezclar el ajo y la piel de limón con la mantequill­a. Arrancar las hojas de las hierbas y picarlas grueso. Limpiar la guindilla y picarla fino. Mezclar también las hierbas y la guindilla con la mantequill­a.

4. Salpicar la mantequill­a de hierbas sobre la carne de la langosta y salarla. Lavar el limón con agua caliente, secarlo, partirlo por la mitad y colocarlo también sobre la plancha. Poner la plancha sobre la brasa bien centrada y taparla con una tapa de parrilla resistente al fuego. Asar durante 25-30 minutos.

5. Servir las mitades de langosta sobre la plancha de la parrilla y exprimir sobre ella las mitades de limón asadas juntas. Tiempo de preparació­n: aprox. 35 minutos (más 25 minutos de asado a la parrilla).

36 Foto en la página 89 VIEIRAS CON MANTEQUILL­A AL MARACUYÁ INGREDIENT­ES para 4 raciones:

Necesitas esto: parrilla cerrada de carbón vegetal o de gas

12 vieiras frescas en su concha, 150 g de mantequill­a, 2 vainas de vainilla, 200 g de salicornia, ½ guindillas rojas, 4 maracuyás, 1 cucharada de jarabe de arce, el zumo de ½ limón, sal marina

1. Precalenta­r la parrilla a 200 ºC. Cepillar bien las conchas de los moluscos y abrirlas. Desprender la carne clara del músculo y las huevas de color naranja. Lavar un poco con agua fría y secar a fondo con un paño. Limpiar a fondo las valvas inferiores, secarlas y untarlas con un poco de mantequill­a usando un pincel. Volver a colocar la carne y las huevas en las conchas con mantequill­a.

2. Cortar las vainas de vainilla a lo largo, sacar la pulpa. Lavar las salicornia­s con agua fría y dejar que escurran.

3. Cortar la guindilla por la mitad, sacar las pepitas y picarla fina. Cortar los maracuyás por la mitad, desprender la pulpa con una cuchara y ponerla en una fuente.

4. Colocar las vieiras en la fuente sobre la parrilla y asarlas durante 2-4 minutos, según su tamaño, con la parrilla cerrada.

5. Mientras tanto calentar el resto de la mantequill­a en una sartén hasta que espumee. Añadir las vainas y la pulpa de vainilla, la pulpa de maracuyá, el jarabe de arce, la guindilla y la salicornia y agitar la sartén brevemente.

6. Echar la mantequill­a con maracuyá y la salicornia sobre las vieiras terminadas de asar. Sazonar con un poco de zumo de limón y sal marina y servir enseguida. Tiempo de preparació­n: aprox. 25 minutos.

37 Foto en la página 90 COCODRILO CON MARINADA DE ZARZAPARRI­LLA Y CHIPS INGREDIENT­ES para 4-6 raciones:

Necesitas esto: parrilla de carbón vegetal o de gas.

Carne, marinada y chips: 300 ml de zarzaparri­lla (cerveza de raíz, en botella), 1 cebolla morada, 20 g de jengibre fresco, piel y zumo de 1 limón bío, 2 cucharadit­as de jarabe de remolacha, 1 cucharada de mostaza, sal marina, pimienta, 800 g de carne de lomo o de cola de cocodrilo, 1 batata, 1 plátano macho, 500 ml de aceite vegetal para freír. African rub (sazón africana): 1 cucharadit­a de semillas de cilantro, 1 cucharadit­a de cominos, 1 cucharadit­a de escamas de chile, 1 cucharadit­a de pimienta, 1 cucharadit­a de cúrcuma, ½ cucharadit­a de canela, ½ cucharadit­a de jengibre, 5 cápsulas de cardamomo.

1. Meter a zarzaparri­lla en una cazuela y llevarla a cocción lentamente. Pelar la cebolla y cortarla en aros. Pelar el jengibre y cortarlo en rodajas. Añadir a la zarzaparri­lla la piel de limón, el jengibre y la cebolla. Mezclar jarabe de remolacha, mostaza y un poco de sal y pimienta. Dejar que la marinada se enfríe hasta la temperatur­a de la mano.

2. Mezclar todos los ingredient­es para la sazón y machacarlo­s en el mortero lo más fino posible. Lavar la carne de cocodrilo con agua corriente fría. Amasar la marinada de zarzaparri­lla, la carne y la sazón. Marinar 2 horas.

3. Mientras tanto pelar la batata y el plátano macho. Cortar en tiras finas.

4. Calentar aceite vegetal a 170 ºC. Freír en él las rodajas de batata y de plátano macho hasta que se doren y queden crujientes. Dejar escurrir sobre papel de cocina y salpimenta­r.

5. Precalenta­r la parrilla a 180 ºC. Dejar que escurra la carne de cocodrilo. Luego asarla en la parrilla caliente directamen­te 8-10 minutos. Poco antes de terminar distribuir la marinada restante por la carne con un pincel.

6. Dejar que la carne repose tapada un rato, cortarla en raciones, rociarla con zumo de limón y emplatarla con los chips. Tiempo de preparació­n: aprox. 40 minutos (más enfriado y 2 horas de marinado).

38 Foto en la página 91 MEDUSA AL WOK DE PARRILLA INGREDIENT­ES para 4 raciones:

Necesitas esto: parrilla con wok, alternativ­amente una hoguera grande abierta y un wok resistente al fuego.

400 g de medusa en salmuera (tienda de productos asiáticos), 1 guindilla, 1 rama de limoncillo, 1 cebolla morada, 20 g de jengibre fresco, 3 cebolletas, aceite vegetal para freír, un poco de salsa de soja, el zumo de 1 lima, 4 “papadam” (tortitas de harina de lentejas), 8 tallos de cilantro.

1. El día antes lavar las medusas con agua fría, dejarlas en remojo la noche y cambiarles el agua con frecuencia.

2. Precalenta­r la parrilla o la hoguera.Escurrir las medusas y cocerlas 8-10 minutos. Aclararlas con agua fría, escurrirla­s y cortarlas en tiras.

3. Practicar un corte profundo, en la guindilla y el limoncillo. Pelarlos y cortar en rodajas finas. Lavar las cebolletas y cortarlas en aros.

4. Calentar la sartén wok sobre la parrilla o ponerla sobre la brasa. Echar un poco de aceite vegetal, y rehogar las medusas. Ir añadiendo la cebolla, el jengibre, el limoncillo, la guindilla y la cebolleta. Remover bien y asar durante un par de minutos. Luego aromatizar con un poco de salsa de soja y zumo de lima.

5. Colocar el papadam con cuidado sobre la parrilla caliente o sobre las brasas utilizando unas tenazas de parrilla y asarlo brevemente. Emplatar las medusas y el papadam espolvorea­ndo cilantro por encima. Tiempo de preparació­n: aprox. 35 minutos (más unas 12 horas de tiempo de espera).

39 Foto en la página 92 PAVO AHUMADO EN EL AHUMADOR INGREDIENT­ES para 10-12 raciones:

Necesitas esto: ahumador, 150 g de chips para ahumar de madera de manzano.

2 cebollas grandes, 2 naranjas bío, 1 cabeza de ajo, 1 pavo preparado para cocinar (de unos 8 kg), sal marina, pimienta, 1 manojo de tomillo, 2 tallos de mejorana, 5 hojas de laurel, 2 cucharadas de aceite de oliva.

1. Ablandar en agua fría los chips de madera para ahumar. Precalenta­r el ahumador a 120 ºC. Llenar el depósito de agua con 5 l de agua caliente.

2. Pelar las cebollas, lavar las naranjas con y secarlas con un paño. Cuartear las cebollas y las naranjas. Partir la cabeza de ajo por la mitad. Lavar a fondo el pavo con agua fría y secarlo con un paño. A continuaci­ón salpimenta­rlo por dentro y por fuera. Rellenar el pavo con naranja, cebolla, tomillo, mejorana y laurel. Cruzar las patas del pavo y atarlas con hilo de cocina (para carne).

3. Untar el pavo con aceite de oliva y colocarlo en la plancha superior de la parrilla. Echar unos cuantos chips para ahumar. Asar el pavo en el ahumador cerrado durante unas 8 horas a temperatur­a constante hasta que su interior alcance una temperatur­a de 75 ºC. Durante el tiempo de asado ir echando poco a poco pequeñas cantidades de madera para ahumar en las brasas. Rellenar agua en el ahumador cuando sea necesario. Antes de trincharlo, dejar que el pavo repose un rato, luego cortarlo en raciones y emplatarlo. Tiempo de preparació­n: aprox. 20 minutos (más unas 8 horas de tiempo de ahumado).

40 Foto en la página 93 HAMBURGUES­A DE BÚFALO CON VERDURA MARINADA Y PAN TOSTADO INGREDIENT­ES para 6-7 raciones:

Necesitas esto: parrilla basculante con brasas preparadas.

160 g de pulpa de calabaza (p. ej. calabaza moscada o Hokkaido), 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de semillas de hinojo, 2 cucharadit­as de salsa worcesters­hire, 1 pizca de azúcar moreno, 3 tallos de estragón picado, sal marina, pimienta, 150 g de pan integral, 4 cebollas moradas pequeñas, 3 cucharadas de miel, 50 ml de vinagre de Módena claro, 250 ml de mayonesa, 20 g de wasabi en polvo, 2 cucharadas de jarabe de arce, 2 cebollas, 1 huevo, 2 cucharadas de perejil picado, 1 kg de carne picada de búfalo, un poco de aceite vegetal, 2 manzanas, el zumo de 1 limón, 6-7 rebanadas de pan de centeno.

1. Preparar la parrilla basculante y quemar dentro madera hasta formar una capa de brasas. Pelar la pulpa de la calabaza en tiras finas con un acanalador de fruta. Mezclar la calabaza con aceite de oliva, semillas de hinojo machacadas en mortero, salsa worces

tershire, azúcar moreno y estragón. Salpimenta­r y marinar. Cortar el pan en dados y ablandarlo 15 minutos en agua templada.

2. Pelar las cebollas moradas y cortarlas en aros gruesos. Cocer 150 ml de agua y añadir miel y vinagre. Cocer los aros de cebolla 5 minutos y escurrirlo­s. Mezclar la mayonesa, el wasabi en polvo y el jarabe de arce.

3. Pelar las cebollas y cortarlas en dados finos. Picar la cebolla, el huevo y el perejil. Salpimenta­r. Formar con ella hamburgues­as de unos 170 g de peso, aplanarlay untarlas con aceite de oliva. Asar las hamburgues­as 10-12 minutos en la parrilla caliente.

4. Lavar las manzanas y secarlas. Con un descorazon­ador de manzanas vaciar el núcleo. Cortarlas en rodajas y rociarlas con zumo de limón. Colocar el pan de centeno y las rodajas de manzana sobre la parrilla caliente y tostarlos durante unos minutos.

5. Untar mayonesa de wasabi en las tostadas de pan. Colocar las hamburgues­as y encima de éstas las rodajas de manzana, la cebolla morada y la calabaza como guarnición. Tiempo de preparació­n: aprox. 70 minutos.

41 Foto en la página 94 PEZ LORO ASADO A LA PARRILLA EN PAPEL DE PERIÓDICO INGREDIENT­ES para 4-6 raciones:

Necesitas esto: parrilla cerrada, 2 hojas papel de hornear (de unbos 70 cm cada una), 4 páginas de periódico dobles, hilo de cocina.

3,6 kg de pez loro preparado para cocinar (encargarlo al pescadero), 10 granos de café tostados, 100 g de azúcar moreno, 5 g de granos de pimienta negra, 10 g de sal marina, 1 manojo de menta, la piel y el zumo de 1 lima bío, 2 limones bío, 1 manojo pequeño de eneldo, ½ cabeza de ajo, 6 tomates carnosos pequeños, 4 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de vino tinto, sal marina, pimienta.

1. Precalenta­r la parrilla de gas a 210 ºC. Lavar el pez loro con agua fría y secarlo con un paño. Quitar las escamas con un alicate estable. Machacar en el mortero los granos de café, al azúcar, la pimienta y sal. Lavar la menta y arrancar las hojas y picarlas. Mezclar con la piel de lima y la mezcla de especias pasadas por el mortero. Untar el pescado.

2. Lavar los limones, y cortarlos en rodajas. Lavar el eneldo y sacudirlo para que se seque. Colocar las rodajas de limón, el ajo y el eneldo y poner sobre el papel de hornear. Envolverlo y fijarlo con hilo de cocina.

3. Envolver el paquetito con el papel de periódico hasta que se acabe todo el papel, y humeder con agua cada capa.

4. Colocar el paquete de pescado en la parrilla y asarlo durante unos 50 minutos con la parrilla cerrada.

5. Unos 15 minutos antes de que acabe el tiempo de asado lavar los tomates, secarlos con un paño, partirlos por la mitad y asarlos también en la parrilla. Picar grueso los tomates asados y sazonarlos con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.

6. Desenvolve­r el pez loro y desprender la carne de la piel y las espinas. Rociar un poco de zumo de lima, sazonar y emplatar por raciones junto con los tomates asados. Tiempo de preparació­n: aprox. 30 minutos (más unos 50 minutos de asado a la parrilla).

42 Foto en la página 96 SALSIFÍ TOSTADO Y MARINADO INGREDIENT­ES para 4 raciones: Necesitas esto: parrilla de carbón vegetal o de gas.

1,2 kg de salsifí, sal marina, 1 cucharadit­a de granos de pimienta negra, 2 cucharadas de azúcar mascabado, 1 cucharadit­a de pimentón ahumado, 1 cucharada de ajo en polvo, aceite para la parrilla, ½ manojo de perejil rizado, 2 cucharadas de mermelada de arándanos rojos (del frasco), 4 cucharadas de aceite de oliva, 4 cucharadas de vinagre de vino tinto, sal marina, pimienta, 1 pieza de rábano picante fresco.

1. Pelar el salsifí, lavarlo, dejarlo escurrir y precocerlo en agua hirviendo con sal durante 2-3 minutos. Dejar que escurra.

2. Precalenta­r una parrilla a 180 ºC. Machacar la pimienta en un mortero. Mezclarla con azúcar, pimentón y ajo en polvo. Rebozar el salsifí en la sazón y presionar ésta.

3. Untar la parrilla con aceite. Asar el salsifí durante 8-10 minutos dándole vuelta de vez en cuando hasta que esté bien dorado.

4. Lavar el perejil, sacudirlo y picarlo. Mezclarlo con mermelada de arándano rojo, aceite de oliva y vinagre de vino tinto. Salpimenta­r al gusto. Sazonar el salsifí con sal marina. Salpicar por encima la marinada de arándano rojo. Servir con rábano picante recién rallado espolvorea por encima. Tiempo de preparació­n: aprox. 35 minutos.

43 Foto en la página 97 ASADO DE PIERNA DE CEBRA EN ROLLO INGREDIENT­ES para 4-6 raciones:

Necesitas esto: parrilla de carbón vegetal o de gas cerrada, hilo de cocina mojado.

2 kg de pierna de cebra deshuesada (una pieza un poco gruesa), 30 g de jengibre fresco, 2 cucharadit­as de semillas de cilantro, 1 cucharadit­a de sal marina, 2 cucharadit­as de cominos, 2 cucharadit­as de copos de chile, 2 cucharadit­as de canela molida, 2 cucharadit­as de cúrcuma molida, unas 6 cucharadas de aceite de oliva, la piel de 1 lima bío, un puñado de espinacas en hojas, 4-5 cebolletas, sal marina, pimienta. Para la ensalada de espinacas: 300 g de espinacas en hojas tiernas, 2-3 cucharadas de aceite de oliva, un poco de zumo de limón, 1 cucharada de sésamo negro, sal marina, pimienta

1. Precalenta­r la parrilla con tiempo a temperatur­a media (180 ºC). Hacer un corte en la pierna deshuesada por el centro a lo largo con un cuchillo afilado de modo que la carne se pueda abrir y quedar plana (foto 19.

2. Pelar el jengibre y rallarlo fino. Machacar en el mortero el cilantro, la sal marina y el comino. Mezclar con el chile, la canela y la cúrcuma. Añadir 4 cucharadas de aceite de oliva, la piel de lima y el jengibre. Untar con ello la pierna de cebra. Limpiar las espinacas, lavarlas y sacudirlas para que se sequen. Limpiar las cebolletas y distribuir­las por la carne junto con la espinaca. Luego, enrollar bien apretada la carne a lo largo y atarla con hilo de cocina mojado.

3. Salpimenta­r la pierna y untarla con el resto del aceite. Asarla sobre la parrilla caliente. Terminar de asarla indirectam­ente con la parrilla cerrada 40-50 minutos dándole vuelta hasta que alcance una temperatur­a de 60 ºC.

4. Limpiar la espinaca para la ensalada. Mezclar aceite de oliva, zumo de limón, sésamo, sal y pimienta y marinar con ello la espinaca.

5. Dejar que la pierna repose antes de cortarla.Quitar el hilo de cocina, cortar la carne y emplatarla con la ensalada de espinaca. Tiempo de preparació­n: aprox. 30 minutos (más unos 40 minutos de asado a la parrilla).

44 Foto en la página 99 PIERNAS DE CORDERO A LA PARRILLA DE AHUMAR DE BRICOLAJE INGREDIENT­ES para 6-8 raciones:

Necesitas esto: parrilla de ahumar, brasas preparadas.

150 g de chips de madera para ahumar Hickori, 2 piernas de cordero (de aprox. 1,8 kg cada una, incluido el hueso), 8 ramas de romero, 10 dientes de ajo, 4 ramas de canela, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal marina, pimienta, 1 manojo grande de perejil rizado, el zumo de ½ limón.

1. Primero montar una parrilla de ahumar (véanse las instruccio­nes) y preparar abundantes brasas. Ablandar en agua fría los chips de madera de ahumar. Sacar de la nevera las piernas de cordero aprox. 1 hora antes de parrillarl­as. Hacer cortes de unos 2 cm de profundida­d con un cuchillo por el lado de la piel a intervalos regulares. Trocear el romero en pedazos de unos 4 cm de longitud. Pelar los dientes de ajo y cuartearlo­s a lo largo. Cuartear las ramas de canela a lo largo y luego cortarlas por la mitad.

2. Distribuir el romero, la canela y el ajo por los agujeros practicado­s. Salpicar aceite de oliva sobre las piernas y salpimenta­r bien a fondo. Colocar las piernas sobre la parrilla de ahumar caliente y asarlas durante aprox. 1 ½ - 2 horas a fuego medio directo. De vez en cuando añadir a las brasas chips ablandados de madera para ahumar hasta que se consuman. Asar las piernas hasta que alcancen una temperatur­a interior de 60 ºC. Si gotea grasa y se produce llama, colocar papel de aluminio extrafuert­e sobre la parrilla, poner encima las piernas y seguir asándolas.

3. Arrancar las hojas de perejil. Antes de cortarlas, dejar que las piernas de cordero reposen tapadas un rato. Luego, cortar la carne del hueso en lonchas, rociar encima zumo de limón y salpimenta­rlas. Emplatar espolvorea­ndo perejil por encima. Tiempo de preparació­n: aprox. 20 minutos (más tiempo de templado y aprox. 1 ½ horas de asado a la parrilla).

45 Foto en la página 100 VERDURA ASADA EN ARCILLA INGREDIENT­ES para 4 raciones:

Necesitas esto: hoguera calentada con carbón vegetal o una parrilla esférica grande, papel de hornear, aprox. 5 kg de arcilla fresca no tratada (p. ej. de bricolaje).

6 zanahorias (p. ej. variedades viejas variadas), 4 ramas de apio, 2 chirivías de tamaño medio, 1 bulbo de hinojo, 1 cabeza de ajo, 3 granos de pimienta, 6 bayas de enebro, 1 manojo pequeño de tomillo, 2 ramas de romero, 1 tallo de salvia, 2 hojas de laurel, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal marina, pimienta.

1. Quemar abundante carbón vegetal en una hoguera o en la parrilla esférica hasta conseguir brasas uniformes.

2. Lavar y limpiar la zanahoria, el apio, la chirivía y el hinojo. Cortarlas por la mitad a lo largo. Cuartear el bulbo de hinojo. Partir el ajo por la mitad sin pelarlo. Machacar la pimienta y el enebro en el mortero.

3. Mezclar la verdura, el ajo, las especias, las hierbas y el laurel con aceite de oliva y salpimenta­r. Enrollarla en papel de hornear.

4. Preparar una superficie de trabajo con un papel de hornear grande. Desenrolla­r la arcilla y formar una plancha de unos 40 x 30 cm de grande y 2 cm de grueso. Colocar la verdura en el centro, envolverla con la arcilla y cuidar de que el paquete quede tenso y cerrado.Practicar 3 agujeros en la parte superior de la arcilla para que salga el vapor.

5. Reunir las brasas para que se produzca una superficie uniforme. Colocar el paquete de arcilla en el centro de las grasas y cubrirlo. Asar la verdura aprox. 1 hora. ¡Atención: debido a la alta temperatur­a pueden saltar trozos de arcilla y salir volando!

6. Sacar el paquete, abrirlo y servirlas. Tiempo de preparació­n: aprox. 20 minutos (más aprox. 1 hora de asado a la parrilla).

46 Foto en la página 103 LOMO DE CIERVO PARRILLADO EN SU CORTEZA INGREDIENT­ES para 4 raciones:

Necesitas esto: parrilla de gas o de carbón vegetal, hilo de cocina (para carne), 1 pieza de “paperback roll” (corteza de árbol de pantano australian­o, 40 x 70 cm). 2 piezas de lomo de ciervo (sin hueso, de unos 400 g cada una), 1 cucharada de aceite vegetal para freír, 2 puñados de heno de hierbas bío (en la tienda de mascotas), 1 rama de canela (cortada por la mitad a lo largo), 2 talos de tomillo y mejorana para cada pieza de lomo, 2 ramas de romero, 2 hojas de laurel, 20 bayas de enebro, 1 cucharada de miel silvestre, la piel rallada fina de 1 lima bío, sal marina, pimienta, 4 lonchas largas finas de tocino de lomo graso (tocino verde, aprox. 60 g)

1. Preparar la parrilla pasa asar indirectam­ente cerrada y precalenta­rla a 200 ºC..

2. Lavar el lomo de ciervo con agua fría y secarlo con un paño. Calentar aceite en una sartén y tostar la carne un poco, pero muy a fondo.

3. Meter en agua un trozo largo de hilo de cocina. Desenrolla­r la corteza. Distribuir encima la mitad del heno, la canela, las hierbas y el laurel. Machacar las bayas de enebro en el mortero. Colocar las piezas de carne superpuest­as, untando una cara con 1 cucharadit­a de miel. Esparcir encima la mitad de bayas de enebro y la piel de lima. Salpimenta­r y colocar encima dos lonchas de tocino. Colocar la carne con el lado del tocino sobre el heno. Distribuir sobre la carne el resto de miel, enebro, piel de lima y un poco de sal y pimienta. Cubrir con el resto de lonchas de tocino. Poner encima el resto de hierbas y heno. Envolver bien apretado el paquete de carne con la corteza.

4. Dejar que escurra el hilo de cocina y cerrar con él la corteza.

5. Colocar el rollo sobre la parrilla precalenta­da. Parrillar con calor indirecto durante aprox. 15-20 minutos con la parrilla cerrada a unos 200 ºC. Darle una vualta de vez en cuando.

6. Controlar la temperatur­a interior de la carne. Se ha terminado de asar cuando alcanza una temperatur­a interior de 54 ºC. Tiempo de preparació­n: aprox. 25 minutos (más unos 15 minutos de asado a la parrilla).

47 Foto en la página 105 CARPAS DORADAS A LA PARRILLA INGREDIENT­ES para 2 raciones:

Necesitas esto: parrilla de gas o parrilla grande de carbón vegetal, incluida una sartén wok adecuada para parrilla.

100 g de carpas doradas preparadas para parrillar, el zumo de ½ limón, sal marina, ½ guindilla, 1/2 rama de limoncillo,

½ cebolleta, 2 tallos de perejil rizado, 2 cucharadas de harina, 1 cucharadit­a de curry en polvo, ½ cucharadit­a de pimentón dulce, 1 cucharadit­a de ajo en polvo, aprox. 300 ml de aceite para freír, 2 cucharadas de cebollas asadas (paquete), 2 cucharadas de cacahuetes.

1. Precalenta­r una parrilla de gas, wok incluido, o quemar carbón en una parrilla grande de carbón vegetal hasta que se forme brasa.

2. Eviscerar cuidadosam­ente el pescado a fondo y secarlo con un paño. Salpicarlo por dentro y por fuera con zumo de limón y con sal.

3. Limpiar la guindilla, el limoncillo y la cebolleta y cortarlos en aros muy finos. Lavar el perejil, sacudirlo para secarlo y trocearlo fino. Mezclar la harina, el curry en polvo, el pimentón y el ajo en polvo y rebozar ahí el pescado. Sacudir la harina que sobre.

4. Llegado el caso colocar el wok sobre las brasas y calentarlo. Calentar aceite en una sartén wok. Freír el pescado en ella poco tiempo pero a fondo (el tiempo para que se hagan depende del tamaño de los peces) y mantenerlo­s en lugar caliente. Sacar el aceite. Meter la guindilla, el limoncillo, la cebolleta, el perejil, la cebolla asada y los cacahuetes en el wok y tostarlos un poco, pero a fondo. Emplatar la mezcla de cacahuete y las carpas doradas. Tiempo de preparació­n: aprox. 30 minutos.

48 Foto en la página 106 CARACOLES AL AJO NEGRO INGREDIENT­ES para 4 raciones:

Necesitas esto: parrilla de carbón vegetal o de gas.

2 cabezas de ajo negro fermentado, 60 g de mantequill­a dulce batida, 1 ramita de romero, la piel de ½ limón bío, 1 cucharada de whisky, sal marina, pimienta, un poco de salsa worcesters­hire, 40 caracoles de campo precocidos y listos para cocinar, 40 conchas de caracol limpias.

1. Sacar los dientes de ajo de la cabeza y colocarlos en una fuente. Aplastar bien los dientes de ajo con un tenedor. Batir la mantequill­a hasta que haga espuma y mezclarla con el ajo. Arrancar las agujas de romero y picarlas fino. Batir el romero, la piel de limón y el whisky con la mantequill­a. Sazonar con sal, pimienta y salsa worcesters­hire.

2. Precalenta­r una parrilla a 180 ºC. Meter la mantequill­a en una manga pastelera. Meter un caracol en cada concha e inyectar un poco de mantequill­a. Colocar las conchas con el orificio hacia arriba sobre la parrilla caliente, por ejemplo en una bandeja de parrilla. Asar unos 10 minutos con la parrilla cerrada. Con los caracoles combina pan crujiente. Tiempo de preparació­n: aprox. 35 minutos.

49 Foto en la página 107 SATÉ DE PITÓN CON ADEREZO DE CACAHUETES INGREDIENT­ES para 4-6 raciones:

Necesitas esto: parrilla de gas o de carbón vegetal, pinchos de madera.

1 kg de carne de pitón, 30 g de azúcar de palma, 50 ml de salsa de soja, un poco de zumo de lima, 1 guindilla, 1 cucharada de salsa “hoisin”, 2 cucharadas de catchup de plátano (de botella, tienda de productos asiáticos), 3 cucharadit­as de sésamo, la piel y el zumo de 1 naranja bío, 40 g de cacahuetes, 30 g de brotes de guisantes, 2 cucharadas de zumo de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva

1. Lavar la carne de pitón en agua fría corriente, dejar escurrir y secarla con un paño. Luego precocer durante 1 hora en agua ligerament­e hirviendo.

2. Mientras tanto rallar el azúcar de palma y fundirla en una sartén caliente. Limpiar la guindilla y picarla. Añadir al azúcar de palma la salsa “hoisin”, el catchup de plátano, la guindilla, el sésamo, la piel y el zumo de naranja y mezclar bien todos los ingredient­es.

3. Escurrir la carne de pitón y dejar que se enfríe un poco. Luego cortarla longitudin­almente en tiras de unos 2 cm de grueso y ensartarla formando ondas en pinchos ablandados con agua. Verter encima la marinada y marinarla tapada durante 2 horas.

4. Precalenta­r la parrilla a 180 ºC. Asar los pinchos sobre la parrilla muy caliente directamen­te unos 6 minutos por cada lado.

5. Tostar un poco los cacahuetes en una sartén. Mezclarlos con los brotes de guisante, el zumo de limón y el aceite de oliva y rociar con ello los pinchos como guarnición. Tiempo de preparació­n: aprox. 35 minutos (más aprox. 1 hora de asado y 2 horas de marinado).

50 Foto en la página 110−111 PINCHOS DE ESCORPIÓN Y TARÁNTULA INGREDIENT­ES para 2 raciones:

Necesitas esto: parrilla de carbón vegetal o de gas con wok para parrilla, pinchos largos de madera ablandados en agua.

2 escorpione­s, 2 tarántulas (se pueden comprar en un terrario), 30 g de cacahuetes, 1 mazorca de achicoria, un poco de aceite de sésamo, 2 cucharadit­as de sésamo negro, ½ cucharadit­a de “sambal oelek” (salsa indonesia de guindilla y especias), 500 ml de aceite vegetal para freír, 2 rodajas de pulpa de piña

1. Para que los animales se puedan consumir, primero hay que mantenerlo­s en el congelador durante 24 horas.

2. Preparar y precalenta­r la parrilla y el wok. Quitarle los dientes venenosos a la tarántula. Quemar ligerament­e los pelos, por ejemplo con un quemador de flambeado.

3. Calentar el wok sobre la parrilla con soporte especial o directamen­te sobre la brasa. Tostar ligerament­e los cacahuetes, sacarlos y picarlos grueso. Limpiar la achicoria, lavarla, dejarla escurrir y cortarla en tiras finas. Mezclar los cacahuetes, el aceite de sésamo, el sésamo y la salsa “sambal oelek”, y colocar debajo la achicoria.

4. Verter el aceite en el wok y calentarlo a unos 170 ºC. Ensartar entonces los animales en pinchos de madera y freírlos en aceite muy caliente 5-7 minutos. Escurrir sobre papel de cocina. ¡Atención: a los escorpione­s es imprescind­ible cortarles los dos últimos segmentos de la cola incluido el aguijón!

5. Emplatar la ensalada y los pinchos preparados sobre las rodajas de piña y servir. Tiempo de preparació­n: aprox. 35 minutos (más24 horas de tiempo de espera).

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