TORTILLA EMPERADOR DE TOCINO CON TOSTADO DE CIRUELAS DAMASCO

INGREDIENTES para 4 personas:

Tostado de ciruelas damasco

800 g de ciruelas damasco, 1 limón bío, 4 guindillas secas, 1 ramita de canela, 220 g de azúcar, 80 ml de aguardiente (por ejemplo orujo), 40 ml de vino de Oporto tinto.

Tortilla emperador

200 g de panceta ahumada, 1 vaina de vainilla, 4 huevos, 150 g de harina, 250 ml de leche, 4 cucharadas soperas de ron, sal marina, 40 g de azúcar, 2 cucharadas soperas de mantequilla, azúcar cande.

1. Precalentar el horno a 200º C con calor arriba y abajo. Lavar las ciruelas damasco, secarlas con un paño, cortarlas por la mitad y retirar los huesos. Lavar el limón con agua caliente y secarlo con un paño. Retirar la piel en tiras finas y exprimir el limón.

2. Desmenuzar grueso las guindillas y mezclarlas en un tostador con las ciruelas damasco, el zumo de limón, la piel del limón, la rama de canela, el azúcar, el aguardiente y el vino de Oporto. Poner la tapa.

3. Dejar que se guisen unos 45 minutos en el horno caliente, hasta que las ciruelas damasco estén bien blandas.

4. Mientras tanto, cortar la panceta en dados de 1 cm de lado. Tostarla sin aceite en una sartén grande para horno hasta que quede crujiente. Retirar la panceta de la sartén, dejando la grasa en la sartén.

5. Cortar longitudinalmente la vaina de vainilla y raspar el interior. Separar la yema de la clara en los huevos. Batir la harina, la leche, el interior de la vainilla, el ron y las yemas de huevo. Montar bien la clara de huevo y 1 pizca de sal añadiendo azúcar poco a poco. Introducir con cuidado la clara a punto de nieve debajo de la masa de yema de huevo.

6. Sacar del horno el tostador con las ciruelas. Reducir la temperatura del horno a 180º C. Añadir mantequilla a la grasa de la panceta en la sartén y calentar. Verter la masa y echar los dados de panceta por encima. Dejar que crezca durante unos 4 minutos a fuego medio.

7. Después, introducir la sartén en el horno y terminar de asar la tortilla durante 8-10 minutos.

8. Sacar la sartén del horno. Desmenuzar la masa con 2 espátulas, espolvorear azúcar cande y emplatar con el tostado de ciruelas.

Tiempo de preparación: unos 30 minutos (más 45 minutos de estofado y 8 minutos de guisado).