CARPACCIO
Los ‘carpaccios‘ vegetales ganan puntos y adeptos en los restaurantes más ‘trendy‘. Nosotros los acompañamos de carnes, pescados y mariscos que aportan el toque extra. Una sinfonía visual que se come con los ojos.
Recetas llenas de color para alegrar tu día a día. Atrévete con este corte tan diferente. Te sorprenderá gratamente.
REMOLACHA con trucha ahumada, ensalada de cebada perlada y espuma de rábano picante
INGREDIENTES para 4 raciones
Ensalada
700 g de remolacha (aprox. 10 – 12 cm Ø), 150 g de puerro, 50 ml de aceite neutro para ensalada (p. ej. aceite de semilla de uva), 150 g de cebada perlada fina, 100 ml de vino blanco seco, 350 ml de caldo de verdura (casero o de tetrabrik), sal marina,
150 g de tomates, vinagre balsámico blanco, pimienta blanca recién molida
Otros
60 g de pan alemán pumpernickel, 1 CS de mantequilla, sal marina, 400 g de filete ahumado de trucha asalmonada, 1 CC de cáscara de naranja bío
Espuma
50 g de raíz de rábano picante, 100 g de caldo de verdura (casero o de tetrabrik), 80 g de mantequilla fría en dados, sal marina, azúcar
1. Para la remolacha, precalentar el horno a 200 grados con calor superior e inferior. Retirar la suciedad de la remolacha con un cepillo, limpiar y envolver en papel de aluminio. Asar en el horno caliente 60 – 70 minutos hasta que esté al dente. Después, desenvolver el tubérculo y dejar enfriar.
2. Para la ensalada, limpiar el puerro, cortar en trozos pequeños y rehogar en una cazuela en 2 CS de aceite. Añadir la cebada perlada y rehogar todo junto. Verter el vino, rellenar con el caldo y llevar a ebullición. Cocer a fuego lento removiendo de vez en cuando durante aprox. 35 minutos.
3. Mientras tanto, desmigar el
pumpernickel en trozos grandes. Calentar la mantequilla en una sartén y freír el pumpernickel hasta que esté crujiente. Salar y dejar escurrir sobre papel de cocina.
4. Sazonar la cebada perlada y después dejar enfriar un poco. Lavar los tomates, quitar las pepitas y cortar en dados pequeños. Incorporar de forma envolvente a la cebada perlada los dados de tomate y el aceite para ensalada. Condimentar con vinagre, sal y pimienta.
5. Pelar la remolacha y cortar en rodajas finas con un cuchillo o una mandolina. Pelar el rábano picante y rallar fino. Llevar a ebullición en una cazuela junto con el caldo. Después, añadir paulatinamente los dados de mantequilla mientras mezclamos con una batidora de mano. Condimentar la espuma de rábano picante con sal y azúcar.
6. Separar la piel del filete de pescado y quitar las espinas con cuidado. Desmenuzar el filete en trozos grandes. Servir las rodajas de remolacha en platos. Servir la espuma de rábano picante, la ensalada de cebada perlada, el filete de trucha, el
pumpernickel y la cáscara de naranja.
Tiempo de preparación: aprox. 35 minutos (más 1 ½ hora de tiempo de cocción y de enfriamiento)