Lomo de salmón desmenuzado con hinojo y mango

El animal: El salmón (Salmo salar) es un pez migratorio que remonta ríos contra la corriente para desovar. Vive en el Atlántico Norte, en el Pacífico Norte y en los ríos que desembocan en esos océanos y puede llegar a medir 1,50 metros de largo y a pesar 35 kilos.

INGREDIENTES PARA 2-3 RACIONES

4 bulbos de hinojo

1 mango

600 g de lomo de salmón con piel

Sal marina

1 cucharada sopera de azúcar ½ cucharadita de semillas de comino 1 cucharadita de sésamo negro 1 cucharadita de pimentón de la Vera 100 g de crème fraîche

1 cucharada sopera de pasta de wasabi 3 cucharaditas de aceite de sésamo 1 cucharada sopera de semillas de sésamo claras

1 cucharadita de vinagre de arroz 1 cucharadita de condimento piri-piri

1. Preparar el ahumador-barbacoa y precalentarlo a 120 grados. Limpiar los hinojos, lavarlos, dejarlos escurrir y cortarlos por la mitad. Cortar el mango por la mitad y retirar el hueso. Ahumar suavemente el hinojo y el mango durante unos 40 minutos sobre el ahumador-barbacoa a 120 grados.

2. Mientras tanto enjuagar el salmón con agua fría y secarlo bien con un paño. Mezclar 1/2 cucharada sopera de sal, azúcar, comino, sésamo negro y pimentón. Rociar el salmón con esa mezcla por el lado de la carne. Dejar reposar 15 minutos.

3. Mientras tanto mezclar la crème fraîche y la pasta de wasabi. Condimentar con sal. Sacar el mango y el hinojo del ahumador. Meter el salmón en el ahumador con la piel hacia abajo, preferiblemente sobre un trozo de papel de horno, y dejar que se haga con el humo durante unos 25-30 minutos a 110-120 grados.

4. Separar la pulpa del mango de la piel y cortarla en trozos que quepan en la boca. Cortar el hinojo al mismo tamaño. Mezclar ambos ingredientes con el aceite de sésamo, el sésamo claro y el vinagre de arroz. Condimentar con sal y piri piri.

5. Sacar el salmón del ahumador y desmenuzarlo. Servirlo sobre la ensalada de hinojo y mango.

Tiempo de preparación: unos 35 minutos (más aproximadamente 1 hora de tiempo de cocción)