YACóN con corazones de pato, jengibre y bayas de granada

INGREDIENTES para 4 raciones

Corazones de pato y carpaccio

1 CC de semillas de cilantro, 1 ½ CC de semillas de comino, ½ CC de semillas de hinojo, ½ CC de pimienta negra en grano, 1 diente de ajo, 20 g de jengibre fresco, 400 g de corazones de pato listos para cocinar (encargar en la pollería), 80 ml de aceite de cacahuete, 600 g de raíz de yacón (encargar en una frutería, se puede sustituir por rabanitos verdes o raíz de perifollo), sal marina, un poco de azúcar de palma, cáscara y zumo de 1 lima bío, 1 CS de vinagre de arroz, 80 g de espinaca babyleaf, ½ manojo de cilantro, 60 g de bayas de granada Frutos secos

60 g de anacardos pelados, 10 ml de aceite de cacahuete, 1 CS de sirope de arce, copos de guindilla, sal marina

1. Para los corazones de pato, tostar el cilantro, el comino y el hinojo en una sartén sin grasa y después machacar en un mortero junto con la pimienta. Pelar el ajo y el jengibre y cortar en dados pequeños o rallar. Mezclar el ajo, la mitad del jengibre, los corazones de pato, la mezcla de especias y 2 CS de aceite de cacahuete. Dejar reposar 30 minutos.

2. Para los frutos secos, precalentar mientras tanto el horno a 180 grados con calor superior e inferior. Mezclar los anacardos, el aceite de cacahuete, el sirope de arce, los copos de guindilla y un poco de sal. Tostar en el horno durante 10 – 15 minutos sobre una bandeja recubierta con papel de hornear y darles la vuelta con frecuencia. Dejar enfriar en un plato.

3. Pelar el yacón, cortar en rodajas muy finas con un cuchillo o con una mandolina. Mezclar con un poco de sal, azúcar y con 1 CS de zumo de lima. Dejar reposar 10 minutos.

4. Para la vinagreta, mezclar 20 ml de zumo de lima, la cáscara de lima, el jengibre restante, el vinagre de arroz y un poco de sal. Después añadir poco a poco 60 ml de aceite de cacahuete y mezclarlo con la batidora. Limpiar la espinaca, lavar y secar con centrifugadora.

5. Calentar una sartén parrilla y freír brevemente los corazones de pato. Después, dejar reposar en una bandeja dentro del horno caliente (180 grados con calor superior e inferior) otros

4 – 5 minutos. Mezclar la espinaca y la vinagreta.

6. Salpimentar los corazones de pato. Servir con el yacón, la ensalada de espinaca y los frutos secos. Arrancar las hojas de cilantro de los tallos. Servir el carpaccio espolvoreado con cilantro y bayas de granada.

Tiempo de preparación: aprox. 50 minutos