REMOLACHA CHIOGGIA con cordero adobado y ñoquis de frutos secos

INGREDIENTES para 4 raciones

Cordero

1 CS de semillas de cilantro, 1 CC de pimienta negra, 1 manojo de eneldo, 60 g de sal marina, 40 g de azúcar, 400 g de lomo de cordero sin hueso

Ñoquis

500 g de patatas harinosas, 80 g de avellanas peladas y molidas, 50 g de harina de trigo (tipo 550; más un poco de harina de trigo para la superficie de trabajo), 1 huevo (tamaño M), sal, 40 g de mantequilla

Remolacha Chioggia

600 g de remolacha Chioggia, sal marina, azúcar

Vinagreta

100 g de pepino bío, 2 limas bío, 1 CS de ginebra, sal marina, azúcar, 60 ml de aceite neutro para ensalada (p. ej., aceite de semilla de uva)

1. Para el cordero, tostar el cilantro el día antes en una sartén sin grasa. Machacar el cilantro y la pimienta en un mortero. Lavar el eneldo, secar agitando, arrancar las hojas y cortar fino. Mezclar las especias, el eneldo, la sal y el azúcar. Lavar la carne con agua fría, secar con un paño y frotar con la mezcla. Adobar tapado aprox. 24 horas en el frigorífico, mientras tanto darle la vuelta una vez.

2. Para los ñoquis, precalentar el horno a 200 grados con calor superior e inferior. Limpiar las patatas con un cepillo, envolver en papel de aluminio y asar 60 – 70 minutos en el horno hasta que estén blandas. Echar las avellanas en un trozo de papel de hornear y tostar a la vez unos minutos en el horno.

3. Pelar las patatas asadas y triturar con un pasapuré. Medir 335 g del puré de patata. Amasar brevemente con la harina, las avellanas y el huevo hasta que quede homogéneo. Sazonar.

4. Pelar la remolacha Chioggia y cortar en rodajas muy finas con cuchillo o una mandolina. Mezclar con cuidado con un poco de sal y azúcar, y marinar 10 minutos.

5. Para la vinagreta, despepitar el pepino y cortar en dados muy pequeños. Lavar las limas con agua caliente y secar con un paño. Rallar fino la cáscara de una fruta y exprimir el zumo de ambas. Mezclar 40 ml de zumo de lima, la cáscara de lima, la ginebra, la sal y el azúcar. Mezclar con el aceite y batir.

6. Formar rollos (aprox. 2 cm Ø) con la masa de patata sobre una superficie enharinada. Dividir en trozos de aprox. 1,5 cm de tamaño, enrollar con forma redonda y aplanar un poco con un tenedor enharinado. Cocer los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal durante 6 – 8 minutos. Sacar los ñoquis del agua y dejar escurrir. Calentar la mantequilla en una sartén y saltear los ñoquis.

7. Quitar las especias y el eneldo de la carne. Cortar la carne en lonchas muy finas. Poner las rodajas de remolacha Chioggia en 4 platos. Servir con la carne, los ñoquis y la vinagreta.

Tiempo de preparación: aprox. 50 minutos (más unas 24 horas de adobo y aprox. 1 hora de cocción)