COLINABO con bogavante, huevo escalfado y verdolaga

INGREDIENTES para 4 raciones

Bogavante

60 g de panceta en lonchas muy finas, 2 limones bío, 8 pinzas de bogavante (p. ej. utensilios de alta presión), 3 rebanadas de pan de molde, 30 g de mantequilla, sal marina, 100 g de verdolaga, 2 CS de aceite de nuez ‘Carpaccio’

500 g de colinabo, 60 g de mantequilla

Huevos escalfados

2 CS de vinagre claro (p. ej. vinagre de manzana), 4 huevos extra frescos, sal marina, pimienta negra recién molida

1. Precalentar el horno a 180 grados con calor superior e inferior. Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear y repartir encima la panceta. Asar en el horno caliente hasta que esté crujiente. Dejar escurrir en papel de cocina.

2. Lavar los limones con agua caliente y secar con un paño. Rallar fina la cáscara de una de las frutas y exprimir el zumo de ambas.

3. Dejar escurrir las pinzas de bogavante en papel de cocina. Recortar la corteza del pan de molde. Triturar el pan de molde no muy fino. Calentar 10 g de mantequilla en una sartén. Freír el pan de molde hasta que esté crujiente y salar. Escurrir en papel de cocina.

4. Dorar 20 g de mantequilla en una sartén. Freír ligeramente las pinzas de bogavante a fuego medio por el lado de la carne. Dar la vuelta a las pinzas, apagar el fuego y dejar que se hagan las pinzas de bogavante tapadas durante 1 – 2 minutos. Después, aderezar con el zumo de limón, la cáscara de limón y la sal.

5. Para los huevos escalfados, calentar 4 litros de agua y el vinagre en una cazuela hasta casi alcanzar el punto de ebullición. Abrir los huevos de uno en uno en una taza. Dejar caer los huevos de uno en uno al agua con vinagre con mucho cuidado. Escalfar durante 3 – 4 minutos. A continuación, sacar y dejar escurrir sobre papel de cocina. Salpimentar.

6. Limpiar la verdolaga, lavar y secar con centrifugadora. Marinar con un poco de zumo de limón, aceite de nuez y sal.

7. Para el carpaccio, pelar el colinabo y cortar en rodajas muy finas con un cuchillo o una mandolina. Para servir, dorar 30 g de mantequilla respectivamente en dos sartenes grandes. Freír el colinabo a fuego medio por ambos lados durante 1 – 2 minutos hasta que se dore un poco. Condimentar con sal y el resto del zumo de limón.

8. Emplatar el colinabo, el bogavante, los huevos escalfados, la miga tostada, la panceta y la verdolaga y servir de inmediato.

Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos