MOLE DE OLLA
INGREDIENTES (10-14 personas)
PARA LA SALSA
10 chiles ancho sin semilla
5 chiles pasilla sin semilla
2 cebollas blancas medianas
8 dientes de ajo pelados
1,5 kg de tomates verdes (tomatillos) sin cáscara
½ cda. de semillas de comino
½ cda. de granos de pimienta negra 5 clavos enteros
3 cdas. de orégano mexicano seco 3 cdas. de tomillo seco
Sal
PARA EL GUISO
4 cdas. de aceite vegetal
1 kg de costilla de res (carne)
Sal
2 elotes (mazorcas de maíz tierno) en trozos de 5 cm
500 g de papas (patatas) pequeñas cortadas por la mitad
500 g de chayote (fruto de la familia de las calabazas) pelado y en cubos 500 g de zanahorias en rodajas gruesas
500 g de ejotes (judías verdes) en trozos
500 g de calabacitas (calabacines) grandes en rodajas gruesas
15 g de cilantro fresco picado 15 g de epazote fresco picado (hierba aromática)
PARA SERVIR
Gajos de limón verde (lima) Cilantro fresco picado, al gusto Cebolla blanca picada, al gusto 2 chiles serrano picados Tortillas
PREPARACIóN
PARA LA SALSA
Tuesta a fuego alto en una sartén los chiles unos 40 segundos por cada lado hasta que desprendan su aroma. Pásalos a un tazón y déjalos en remojo en agua caliente.
Corta las cebollas por la mitad y añade dos de las mitades, la mitad del ajo y todos los tomates verdes (tomatillos) a la misma sartén. Tatémalos de 10 a 15 minutos por todos los lados. Añade las especias y las hierbas y tuéstalas unos 2 minutos hasta que desprendan su aroma. Tritúralo todo en una licuadora junto con los chiles escurridos y 1 cucharada de sal hasta obtener una mezcla fina. Pásala por un colador fino, desecha los sólidos y reserva el líquido.
PARA EL GUISO
Calienta a fuego alto el aceite en una olla. Cuando esté caliente, dora la carne, la cebolla y el ajo restantes y 1 cucharada de sal por todos los lados unos 5 minutos. Vierte unos 10 cm de agua y cuece todo a fuego alto 1 hora o hasta que la carne empiece a suavizarse pero no esté aún del todo cocida. Agrega el elote (maíz tierno), las papas, el chayote y la zanahoria. Cuécelos durante 15 minutos hasta que estén al dente. Añade los ejotes (judías verdes), la calabacita (calabacín), el cilantro, el epazote y la salsa reservada y cuécelo todo 10 minutos más, o hasta que las verduras estén listas y la carne, tierna. Rectifica la sazón. La textura final debería ser la de una sopa y poder comerse en un tazón con una cuchara.