BARBACOA

INGREDIENTES

PARA EL ADOBO DE GUAJILLO 12 chiles guajillo sin semilla

3 clavos enteros

2 granos de pimienta gorda (Jamaica) 1 cda. de mejorana seca

3 cdas. de orégano mexicano seco 2 cebollas blancas grandes picadas gruesas

4 jitomates guaje (tomates pera)

3 dientes de ajo sin pelar

4 cdas. de aceite de pepita de uva

PARA LA BARBACOA

1 espaldilla (paletilla) grande de cordero (de unos 2,5 kg)

1 cebolla blanca grande cortada por la mitad

3 zanahorias peladas y picadas gruesas

3 dientes de ajo pelados

2 ramitas de epazote fresco

1 puñado (unos 100 g) de hojas de aguacate frescas o secas

1 hoja de maguey (agave) tatemada –tostada/asada– (opcional)

Sal

PREPARACIóN

PARA EL ADOBO DE GUAJILLO

Tuesta a fuego alto los chiles, las especias y hierbas en una sartén, moviendo 1 o 2 minutos hasta que desprendan su aroma. Resérvalos. Tuesta las cebollas, los jitomates y el ajo unos 10 minutos hasta que se tatemen por todos los lados. Retíralos de la sartén. Pela el ajo. Calienta a fuego alto el aceite en una cazuela. Sofríe los ingredientes tatemados 4 o 5 minutos hasta que los jitomates se ablanden. Cúbrelos con agua y cuece de 15 a 20 minutos hasta que el líquido se evapore casi por completo. Licúa hasta obtener una pasta fina. Resérvala.

PARA LA BARBACOA

Mezcla en una olla todos los ingredientes excepto la sal. Vierte agua hasta cubrirlos, procurando que haya por lo menos 3 cm más de agua. Sala. Cuécelos a fuego lento, tapados, de 1 ½ a 2 horas hasta que el cordero esté tierno. Espuma la superficie y vierte más agua si fuera necesario.

PARA SERVIR

Pon el cordero en una fuente. Córtalo en trozos y frótalo con la mitad del adobo. Pasa el caldo por un colador y vierte un poco sobre el cordero. Mezcla el adobo restante con el caldo. Sirve la carne y las guarniciones en tazones para que cada comensal prepare sus tacos.