ENSALADA DE PATATAS MORADAS

CON SALMÓN AHUMADO, HINOJO Y MANZANA

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

800 g de patatas moradas (por ejemplo de la variedad Blaue Anneliese), sal marina, 1 cucharada sopera de semillas de hinojo, 1 porción de marinada de vinagre y chalotas (receta en la página 136), 1 manojo de cebolletas, 1 cucharadita de mostaza granulosa, 1 ramillete de perifollo, pimienta recién molida, 2 bulbos pequeños de hinojo, 2 ramas de apio, 1 manzana ácida, 400 g de filete de lomo de salmón ahumado

1. Lavar las patatas y cocerlas en agua hirviendo con sal, colarlas y dejarlas reposar 10 minutos en la olla caliente tapada. Para la marinada, tostar las semillas de hinojo en una sartén sin grasa y luego triturarlas en el mortero. Elaborar la marinada según la receta pero con ½ manojo de cebolletas picadas finamente en lugar de chalotas. Añadir la mostaza y las semillas de hinojo removiendo con el batidor.

2. Arrancar la mitad de las hojas de perifollo y picarlas finamente. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas dejándolas caer en la marinada. Probar y condimentar con más vinagre, sal y pimienta, añadir el aceite y el perifollo picado y mezclar.

3. Limpiar y cortar el hinojo en láminas muy finas. Salarlo ligeramente. Dejar reposar 10 minutos. Limpiar el apio y picarlo finamente, escaldarlo brevemente en agua hirviendo con sal y pasarlo por agua helada. Escurrir. Pelar la manzana, retirar el corazón y cortarla en dados finos. Limpiar el resto de las cebolletas y picarlas.

4. Escurrir el hinojo, añadirlo a las rodajas de patata marinadas junto con el apio, la manzana y el puerro. Probar y condimentar la ensalada de patatas. Cortar el salmón en lonchas y servirlo con la ensalada y el resto de las hojas de perifollo.

Tiempo de preparación: aprox. 55 minutos (más tiempo para enfriar y marinar)