Pho con vacuno

INGREDIENTES PARA EL CALDO (SALEN UNAS 10 RACIONES)

1 kg de rabo de buey (en rodajas gruesas)

500 g de huesos de vacuno con tuétano

500 g de huesos articulares de vacuno sin tuétano 2 kg de costillas de vacuno carnosas

2 CS de sal

150 g de chalotas

75 g de jengibre fresco

2 CC de semillas de hinojo

2 CC de semillas de cilantro

1 rama de canela (4 – 5 cm)

6 clavos

4 estrellas de anís

4 semillas de cardamomo (p. ej. cardamomo negro) 1,5 kg de la papada de la parte de la paleta de vacuno

30 g de azúcar cande o de palma

Aprox. 100 ml de salsa de pescado vietnamita (p. ej. Red Boat)

ADEMáS POR RACIóN aprox. 50 g de cadera o solomillo de vacuno aprox. 40 g de fideos de arroz vietnamitas anchos 1 trozo de jengibre fresco

1 – 2 guindillas (verdes y rojas)

1 – 2 cebolletas tailandesas

1. Llevar a ebullición abundante agua en una cazuela muy grande. Escaldar brevemente el rabo de buey, los huesos y las piezas de vacuno. Sacar y lavar con agua fría. Desechar el agua y limpiar la cazuela. Echar la carne y los huesos de nuevo en la cazuela. Añadir 10 l de agua fría y sal, y llevar todo a ebullición a fuego lento, retirando con cuidado la espuma formada. Cocer todo a fuego lento durante 5 – 6 horas.

2. Pelar las chalotas y el jengibre. Cortar las chalotas en cuatro trozos y el jengibre en rodajas gruesas. Tostar ambos con el grill del horno en una sartén apta para horno hasta que se doren y echar al caldo.

3. Tostar las especias en una sartén sin grasa añadida hasta que empiecen a desprender el aroma. Dejar enfriar y triturar en el mortero.

4. Cubrir un colador fino con un colador de tela. Tamizar el caldo con un colador. Medir aprox. 6 l de caldo y echarlos en una cazuela grande para sopa. Lavar con agua fría la papada de la parte de la paleta, echar y llevar de nuevo a ebullición, retirando con cuidado la espuma formada. Dejar cocer a fuego lento otras 2 horas. Echar 20 g de la mezcla de especias en una bolsa de té o especias de papel y cerrarla. Tras 1 hora y media, echar al caldo y dejar que infusione.

5. En función de las raciones que se vayan a servir, enfriar bien la cadera de vacuno y congelar ligeramente en caso necesario. Poner a remojo los fideos en agua fría durante 15 minutos. Después, escaldar en agua hirviendo durante 30 segundos, colar el agua y dejar escurrir bien. Pelar el jengibre y cortar en tiras muy finas. Limpiar la guindilla y la cebolleta y cortar en anillos finos.

6. Sacar la carne de paleta del caldo y dejar enfriar un poco. Sacar la bolsa de especias. Quitar la grasa del caldo según se desee. Añadir azúcar y disolverlo en el caldo. Condimentar con sal y salsa de pescado. El caldo preparado es suficiente para unas 10 raciones.

7. Para servir, calentar aprox. 600 ml del caldo preparado por ración. Cortar la carne de la paleta en rodajas en sentido transversal a las fibras, según el número de raciones. Cortar la cadera de vacuno preparada en lonchas muy finas. Repartir en cuencos los fideos, la carne de paleta, la cadera, la guindilla y la cebolleta cortada fino. Rellenar con el caldo caliente y repartir por encima el jengibre. Para condimentar, añadir al gusto salsa de pescado y de guindilla, rodajas de lima en forma de gajos, cilantro u otras hierbas asiáticas.

Tiempo de preparación: aprox. 1 hora (más aprox. 7 horas de cocción)

CONSEJO 1 Elaborar una ensalada de carne al gusto con la carne cocida cortada en trozos pequeños junto con pepinillos en vinagre, cebolla y una vinagreta.

CONSEJO 2 La receta para el caldo se ha calculado para aprox. 10 raciones, pues para preparar un buen caldo sabroso se necesita relativamente mucha carne, huesos y agua. Sin embargo, las sopas o los caldos de los países asiáticos, e incluso en los buenos restaurantes asiáticos, tienen un sabor más fuerte e intenso. El motivo es que se usa principalmente glutamato (disponible en cualquier mercado asiático). Si quieres prepararlo tú mismo, asegúrate de que ningún miembro de la familia o invitado es alérgico a él. Atención: ¡Se debe dosificar con moderación (no más de 1 g/litro)!