Sopa de pollo con corazón y patas
INGREDIENTES PARA EL CALDO
(SALEN UNAS 10 RACIONES)
1 gallina para caldo (aprox. 3 kg)
600 g de alitas de pollo
1 kg de patas de pollo (listas para cocinar, por ejemplo congeladas en tiendas asiáticas o encargadas en una pollería)
1 – 2 CS de sal
100 g de chalotas
100 g de jengibre fresco
4 dientes de ajo
1 pularda alimentada de maíz (aprox. 1,5 kg) 300 g de corazones de pollo
(listos para cocinar)
2 estrellas de anís
1 rama de canela (aprox. 5 cm)
20 g de azúcar cande o de palma
80 – 100 ml de salsa de pescado vietnamita (p. ej. de Red Boat)
Pimienta negra (p. ej. pimienta de Kampot)
ADEMÁS POR RACIÓN
40 g de vermicelli de arroz
1 huevo duro cocido
1 guindilla roja
1 – 2 tallos de cilantro largo (también llamado cilantro mexicano, se puede sustituir por cilantro)
1 – 2 limequats bío (limas mini, cruce de lima y kumquat, se puede sustituir por ½ lima)
1. Para el caldo, lavar la gallina para caldo, las alitas y las patas de pollo minuciosamente con agua fría, dejar escurrir y echar en una cazuela grande. Añadir 10 l de agua fría y sal, y llevar todo a ebullición a fuego lento. Quitar la espuma formada con frecuencia. Pelar las chalotas, el jengibre y el ajo. Cortar las chalotas en cuatro trozos, el jengibre en rodajas gruesas y el ajo por la mitad. Tostar con el grill del horno en una sartén apta para horno hasta que se dore y echar al caldo.
2. Cocer todo a fuego lento durante 5 – 6 horas. En cuanto se abra la piel de las patas y se vea el cartílago (tras aprox. 1 – 2 horas), sacar las patas del caldo y dejar tapadas a un lado.
3. Cubrir un colador fino grande con un colador de tela. Tamizar el caldo a través del colador y echarlo en una cazuela de sopa grande. Lavar minuciosamente con agua fría la pularda alimentada con maíz, dejar escurrir y echar al caldo. Llevar a ebullición a fuego lento, quitando con cuidado la espuma formada. Cocer todo a fuego lento durante otra hora u hora y cuarto. Unos 20 minutos antes de finalizar el tiempo de cocción, lavar minuciosamente los corazones con agua fría y eliminar los restos de sangre que puedan quedar. Echar los corazones al caldo y cocer todo junto.
4. Sacar los corazones y la pularda del caldo. Dejar enfriar un poco la carne de la pularda y después quitar la piel y los huesos. En caso necesario, quitar la grasa del caldo y reducir a 6 litros.
5. Echar el anís estrellado y la canela al caldo y dejar reposar 30 minutos. Retirar las especias de nuevo. Condimentar el caldo con sal, azúcar, salsa de pescado y pimienta. El caldo preparado es suficiente para unas 10 raciones.
6. Para servir, calentar aprox. 600 ml del caldo preparado por ración. Cocer la cantidad correspondiente de fideos según las instrucciones del envase. Pelar los huevos y partir por la mitad. Limpiar la guindilla y cortar en aros. Lavar el cilantro, agitar para secarlo y cortar en trozos grandes. Lavar los limequats con agua caliente, secar con un paño y cortar en trozos.
7. Repartir respectivamente 2 patas, 1 ración de fideos, un poco de carne de pularda, algunos corazones, 2 mitades de huevo, guindilla (según el picante), limequats, y un poco de cilantro en cuencos de sopa grandes precalentados. Rellenar con el caldo caliente y servir de inmediato.
Tiempo de preparación: aprox. 1 hora (más aprox. 6 ½ horas de tiempo de cocción)
CONSEJO 1 El caldo restante se puede conservar bien refrigerado durante aprox. 5 días. Se puede almacenar congelado durante unos 3 meses sin que pierda calidad.
CONSEJO 2 También se puede preparar un ragú con la carne de la pechuga y los muslos de la gallina para caldo.
CONSEJO 3 La receta para el caldo se ha calculado para aprox. 10 raciones, pues para preparar un buen caldo sabroso, se necesita relativamente mucha carne, huesos y agua. Se puede hacer una menor cantidad, conservando el sabor fuerte e intenso, usando glutamato, como en los países y restaurantes asiáticos. Si quieres usarlo para cocinar, debes asegurarte de que ningún comensal sea alérgico a él. ¡Se debe dosificar con moderación (no más de 1 g/ litro)!