Boniatos rellenos

PARA 2 PERSONAS TIEMPO DE PREPARACIÓN: 70 MINUTOS POR RACIÓN. APROX.: 910 KCAL

Ingredientes:

• 2 boniatos

• 40 g de quinoa • 1 chalote

• 200 g de col «kale»

(o espinacas frescas)

• 3 cucharadas de anacardos

• 1 aguacate bien maduro

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• sal y pimienta, nuez moscada

• 3 cucharaditas de granos de granada

1. Caliente el horno a 180 ºC. Lave bien los boniatos y séquelos. Luego, envuélvalos en papel de aluminio, póngalos en la bandeja del horno y áselos a media altura unos 60 minutos.

2. Mientras tanto, ponga la quinoa en un colador y lávela bajo el grifo hasta que el agua salga clara. Lleve 150 ml de agua a ebullición en una cazuela, eche la quinoa y un poco de sal, espere a que vuelva a hervir y baje el fuego. Cueza la quinoa 15 minutos a fuego lento, tapada.

3. Pele el chalote y píquelo fino. Lave las espinacas, sacúdalas para secarlas y píquelas. Pique también los anacardos. Pele el aguacate, deshuéselo y córtelo en dados.

4. Caliente el aceite en una sartén y rehogue el chalote hasta que se dore. Incorpore las espinacas y deje que se hagan un poco, hasta que estén tiernas. Salpimiéntelas y aderécelas con un poco de nuez moscada.

5. Saque los boniatos del horno, pártalos por la mitad y vacíelos un poco. Ponga la pulpa en un bol con el aguacate y la quinoa, y cháfelo todo con un tenedor hasta formar un puré. Salpimiéntelo. Rellene los boniatos con el puré, ponga las espinacas y los granos de granada encima y sírvalos adornados con los anacardos picados.

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