Ensalada de patatas con pesto

PARA 2 PERSONAS PREPARACIÓN: 12 MINUTOS, MÁS 8 DE COCCIÓN

Ingredientes:

• 6 patatas pequeñas en rodajas

• 6 espárragos trigueros, corta la parte de atrás y parte en 3 trozos

• 1-2 tazas de lechuga

• 12 tomates cherry, cortados a mitades

• 6 rabanitos en láminas finas

• 2 cebolletas finamente picadas

• 1-2 huevos bio (cocidos 7-8’)

• ½ taza de salsa pesto

Para el pesto de nueces

• 20 g perejil y 10 g albahaca

• 2 cucharadas de alcaparras

• 2 ajos y 70 g nueces

• 175 ml aceite de oliva virgen extra, sal

• 30 g queso parmesano

1. Lava bien las patatas y córtalas con piel en rodajas de 0.5 centímetros. Cuece en agua hirviendo con sal durante 8 minutos. Escurre y reserva en un bol con un chorrito de aceite para que no se peguen.

2. Para hacer la salsa de pesto tritura todos los ingredientes con la batidora hasta obtener una salsa fina. Añade un poco más de aceite si queda demasiado espesa.

3. Vierte la salsa pesto sobre las patatas y mezcla bien. Reserva un poco de salsa para decorar la ensalada.

4. Prepara los espárragos, los tomates cherry, la lechuga y los rábanos. Reserva.

5. En una ensaladera coloca primero la lechuga y encima distribuye las patatas. Después añade el resto de ingredientes de manera que quede colorida y decora con la cebolleta picada. Sirve con el pesto que has reservado.

Para la vinagreta:

• ¼ cucharada de mostaza

• ¼ cucharada de vinagre de manzana

• 1/8 cucharada de sirope de agave

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1. Pelamos y cortamos la manzana en cuadritos pequeños y la regamos con el limón exprimido y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Reservamos. El limón evitará que la manzana se oxide mientras preparamos el resto del plato.

2. Para la vinagreta: en un bol o recipiente pequeño añadimos los siguientes ingredientes de la vinagreta en este orden: mostaza, sirope de agave y vinagre de manzana. Los batimos e integramos bien y una vez todo homogéneo, añadimos el aceite de oliva virgen extra y seguimos batiendo hasta volver a tener la vinagreta perfectamente integrada.

3. Para las endivias: cortamos las endivias longitudinalmente por la mitad, y las cocinamos en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, vuelta y vuelta, que queden doraditas. Añadimos sal marina y pimienta negra molida al gusto.

4. Para emplatar, servimos las endivias y añadimos por encima la manzana, a continuación la vinagreta de mostaza y finalizamos añadiendo un puñadito de pipas de calabaza. ¡Y a disfrutar!