Luki Huber.
No es un chef galáctico, pero Luki Huber ha tenido una función esencial en el restaurante más famoso del mundo: crear todo un universo de artefactos para que Ferran Adrià pudiera maravillar al mundo.
TTodo empezó por casualidad. Luki Huber, un joven diseñador industrial suizo afincado en Barcelona, llama a la puerta de elBullitaller, el laboratorio creativo de Ferran y Albert Adrià en la calle de Portaferrissa. Por recomendación de un contacto en Xocoa –la empresa de chocolate a la que había diseñado el
packaging, y vecina de elBullitaller–, va en busca de un cocinero que le prepare una dorada a la sal para un reportaje. El encargo culinario le viene de su tío, un diseñador gráfico que trabaja para la revista de Delicatessa, la sección gourmet de los grandes almacenes suizos Globus. A Huber le abre la puerta el propio Albert. Impresionado por lo que ve en su interior, el suizo les pregunta a los hermanos Adrià si ellos pueden hacer la receta de la dorada y le dicen que sí. Durante la realización del reportaje, Luki Huber y Albert Adrià tienen oportunidad de conversar y el chef hasta se acerca al estudio del suizo para ver
Ferran Adrià fue el primer chef de la élite de la alta cocina que incluyó en su equipo creativo a un diseñador industrial
algo de su trabajo. Huber, que por entonces solo tiene 26 años y está al comienzo de su carrera, no tiene mucho más en su portfolio que el encargo de Xocoa y una vela con forma de barco de papel. Semanas después, Albert Adrià le llama con un encargo: necesitan un plato adecuado para que un snack helado muy frágil no se derrita en el trayecto entre la cocina y la mesa. ¿Se puede encargar de diseñarlo?
La historia la cuenta el propio Luki Huber en el libro Diseños
y esbozos para elBulli, que acaba de editar Planeta Gastro. El volumen recoge, de puño y letra del propio Huber, imágenes, dibujos, esbozos y notas de todos los utensilios que el suizo diseñó para el restaurante de Ferran Adrià durante los cinco años –de 2000 a 2005– que trabajaron juntos. Tras el plato para el
snack helado llegaron otros encargos, hasta que las necesidades del equipo de elBulli fueron tantas que el chef decidió meter a Huber en plantilla.
Ferran Adrià se convirtió, así, en el primer chef de la élite de la alta cocina que incluía en su equipo creativo a un diseñador industrial a tiempo completo con sueldo fijo. La función de Huber se explica en una línea: idear soluciones a los problemas que le planteaban los cocineros de elBulli. Pero, en la práctica, esto podía ser muy difícil, teniendo en cuenta que el restaurante liderado por Adrià era el más vanguardista del mundo.
También ocurría a veces que cuando el suizo investigaba cómo solucionar un problema, en el proceso surgían ideas para nuevas técnicas. Por ejemplo, con un tubo de PVC que Huber vio en una tienda de Barcelona unido a un sifón gracias a una boquilla especial diseñada por él, elBulli pudo elaborar sus famosos spaghettos gelificados. «Él permitió la cocina molecular; fue él quien la llevó a la práctica», llega a decir Ferran Adrià sobre Huber en el libro.
El diseñador no tenía un lugar asignado en la cocina de elBulli. Iba y venía con una libreta en la mano anotando ideas. Llenó 60 cuadernos con bocetos, dibujos y notas de sus invenciones. Ideó pipetas, pinzas, cucharas con añadidos, bandejas, vajillas, palas, bolsas, globos de aromas, boles para nitrógeno… Y la bombilla se podía encender de la forma más sencilla. El plato para el snack frío lo solucionó con bolitas de gel de las que venden en las farmacias y que pueden mantener el frío y el calor. Las introdujo dentro de bolsas de envasar al vacío en las que hizo serigrafiar el logo ‘elBullisnack’… ¡y listo!