LOS MA­GOS DE

Conde Nast Traveler (Spain) - - FEBRERO - Fo­to­gra­fías de Brett Ste­vens

Muy al sur, en la apa­ci­ble Ade­lai­da, un ex­pa­tria­do es­co­cés quie­re lle­var Aus­tra­lia de vuel­ta a sus raí­ces,

y mien­tras lo ha­ce, crea el pró­xi­mo gran des­tino cu­li­na­rio de mun­do. Por David Prior.

CCUAN­DO LAS FLO­RES DEL ÁR­BOL de co­ral de mur­cié­la­go em­pie­zan a caer, las mu­je­res abo­rí­ge­nes sa­ben que es el mo­men­to de ex­traer can­gre­jos fres­cos del lo­do del man­glar. Y cuan­do los blan­cos acan­tos flo­re­cen es se­ñal de que las ori­llas del mar es­tán lle­nas de crus­tá­ceos de buen ta­ma­ño. Las abo­rí­ge­nes aus­tra­lia­nas no se sien­ten due­ñas de la ma­dre tie­rra y la na­tu­ra­le­za sino que se sien­ten par­te de ella. No mi­den las es­ta­cio­nes con ca­len­da­rios, sino por el cam­bio de los vien­tos, la flo­ra­ción de las plan­tas y los sem­bra­dos. El co­no­ci­mien­to en­ci­clo­pé­di­co que tie­nen es­tas mu­je­res so­bre las plan­tas y los ani­ma­les se ha trans­mi­ti­do de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción y, a pe­sar de la co­lo­ni­za­ción que su­frie­ron en el si­glo XVIII, es­tos co­no­ci­mien­tos no so­lo han so­bre­vi­vi­do sino que han pros­pe­ra­do. Pe­ro hoy en día, por des­gra­cia, to­da es­ta sa­bi­du­ría acu­mu­la­da que po­dría sor­pren­der y en­ri­que­cer a la ma­yor par­te de los aus­tra­lia­nos, no les ha lle­ga­do. El chef del res­tau­ran­te Ora­na, Jock Zon­fri­llo, quien de­di­ca la ma­yor par­te de su tiem­po a ir con los na­ti­vos a ca­zar, co­se­char y re­co­lec­tar di­ver­sos in­gre­dien­tes de la tie­rra, ex­pli­ca: “Yo lo lla­mo la mue­ca del do­lor”, di­ce rién­do­se an­te la reac­ción de ho­rror de los aus­tra­lia­nos cuan­do, en su pe­que­ño res­tau­ran­te de 25 co­men­sa­les, se en­te­ran de lo que han pro­ba­do. “Po­nen ca­ra de as­co in­clu­so an­tes de ha­ber de­gus­ta­do los pla­tos”. Y aun­que ha­bla so­la­men­te de co­mi­da, Zon­fri­llo po­dría es­tar des­en­mas­ca­ran­do pre­jui­cios cul­tu­ra­les muy arrai­ga­dos que ge­ne­ran es­te re­cha­zo a to­do lo que re­pre­sen­ta la cul­tu­ra aborigen. Zon­fri­llo se mu­dó a Aus­tra­lia me­ri­dio­nal des­de su Escocia na­tal des­pués de pa­sar por Síd­ney, en el año 2000, y es­tá em­pe­ña­do en cam­biar las co­sas que es­tén en su mano. El me­nú del res­tau­ran­te Ora­na, en Ade­lai­da, tie­ne un año de an­ti­güe­dad (el nom­bre sig­ni­fi­ca ‘bien­ve­ni­do’ en un dia­lec­to aborigen), y es un au­tén­ti­co tri­bu­to a la fe­cun­di­dad sal­va­je e inex­plo­ra­da de Aus­tra­lia. El me­nú es una ge­nial re­ve­la­ción de plan­tas y fru­tas ex­tra­ñas (lilly pilly de co­lor vio­le­ta, li­mas de­do, etc.) en el que tam­bién tie­nen ca­bi­da ani­ma­les le­gen­da­rios del te­rri­to­rio como can­gu­ros, ua­la­bíes y co­co­dri­los. Con Ora­na, Zon­fri­llo se ha uni­do a la van­guar­dia de chefs aus­tra­lia­nos cu­yo res­pe­to por la tie­rra y la cu­rio­si­dad so­bre la his­to­ria del país –tan­tas ve­ces ig­no­ra­da– no so­lo es­tá ayu­dan­do a su­pe­rar la pro­fun­da di­vi­sión cul­tu­ral en­tre aus­tra­lia­nos abo­rí­ge­nes y no abo­rí­ge­nes sino que tam­bién es­tá em­pe­zan­do a res­pon­der a la pre­gun­ta que no so­lía te­ner res­pues­ta: ¿Cuál es la ver­da­de­ra co­ci­na aus­tra­lia­na?

Pa­ra los que vi­si­tan el con­ti­nen­te por pri­me­ra vez, la gas­tro­no­mía los to­ma por sor­pre­sa.Vie­nen en bus­ca de pai­sa­jes y de vida sil­ves­tre y se mar­chan echan­do ya de me­nos esa per­fec­ta taza de ca­fé o aquel res­tau­ran­te de co­mi­da bo­lo­ñe­sa o pe­qui­ne­sa. Mul­ti­cul­tu­ra­les, bien via­ja­dos y ca­da vez más, ri­cos, los aus­tra­lia­nos tie­nen desa­rro­lla­do un pa­la­dar cos­mo­po­li­ta y son maes­tros en el ar­te de la apro­pia­ción y la rein­ven­ción. Y sin em­bar­go, al­go ha fre­na­do du­ran­te mu­cho tiem­po la co­ci­na na­ti­va. Con­cre­ta­men­te ha si­do la per­cep­ción de que, a pe­sar de la abun­dan­cia de flo­ra y fau­na en­dé­mi­ca la

co­ci­na ha si­do siem­pre una co­pia de la gas­tro­no­mía de al­gún otro país. Esa mis­ma fal­ta de de­fi­ni­ción de un sa­bor pro­pio, de una iden­ti­dad aus­tra­lia­na, le ha im­pe­di­do en­con­trar un lu­gar per­ma­nen­te en el ma­pa gas­tro­nó­mi­co mun­dial.

Tu­vo que ser el fa­mo­so co­ci­ne­ro Re­né Red­ze­pi, fun­da­dor del ar­chi­pre­mia­do res­tau­ran­te No­ma, el que hi­cie­ra una lla­ma­da de aten­ción. Aun­que los te­rre­nos de Di­na­mar­ca y Aus­tra­lia son muy di­fe­ren­tes, los desafíos gas­tro­nó­mi­cos de los dos paí­ses son cu­rio­sa­men­te si­mi­la­res. En 2010, de pie en el es­ce­na­rio del Tea­tro de la Ópe­ra de Síd­ney, y con los chefs lo­ca­les reuni­dos an­te él, se ex­pre­só bien cla­ro: “He he­cho un mon­tón de ki­ló­me­tros pa­ra ve­nir aquí y aún no sé a qué sa­be Aus­tra­lia”. Y con­ti­nuó: “Te­néis al­gu­nos de los co­ci­ne­ros con más ta­len­to del mun­do pe­ro lo que no en­tien­do es por qué no es­táis usan­do los in­gre­dien­tes que te­néis a vues­tro al­re­de­dor”.

El men­sa­je de Red­ze­pi dio en el blan­co. Hoy, so­lo cua­tro años más tar­de, los me­nús de mu­chos de los me­jo­res es­ta­ble­ci­mien­tos del país no so­lo in­te­gran in­gre­dien­tes au­tóc­to­nos sino que los con­vier­ten en las es­tre­llas del es­pec­tácu­lo. En Síd­ney, la chef Ky­lie Kwong sir­ve lo que ella sim­pá­ti­ca­men­te lla­ma “pla­to chino na­ti­vo”, que en reali­dad es el pa­to pe­ki­nés con un to­que pi­can­te gra­cias a la fru­ta quan­dong; o la co­la de ua­la­bí que pre­pa­ra con cin­co es­pe­cias di­fe­ren­tes. En el res­tau­ran­te At­ti­ca, en Mel­bour­ne, Ben Shewry en­vuel­ve el pez Rey Geor­ge con cor­te­za de ár­bol de té (la for­ma aus­tra­lia­na del pes­ca­do en pa­pi­llo­te).

Pe­ro de to­dos los que es­cu­cha­ron la lla­ma­da a la ac­ción de Red­ze­pi, fue Zon­fri­llo a quien le lle­gó has­ta el al­ma. Como en el No­ma (don­de ha­bía tra­ba­ja­do an­tes de tras­la­dar­se al Forty One de Síd­ney), su res­tau­ran­te, Ora­na, abra­za una fi­lo­so­fía ba­sa­da en co­ci­nar ba­jo la in­fluen­cia de la na­tu­ra­le­za y el en­torno. El co­ci­ne­ro de 38 años tam­bién lle­gó a es­te pun­to a tra­vés de una cer­te­ra in­tui­ción que ya ha­bía te­ni­do pre­via­men­te. Zon­fri­llo sin­tió la ne­ce­si­dad de su­mer­gir­se du­ran­te un año en la co­ci­na y en las tra­di­cio­nes abo­rí­ge­nes. An­tes in­clu­so de que Ora­na hu­bie­se abier­to, el chef via­ja­ba a co­mu­ni­da­des na­ti­vas por las zo­nas ru­ra­les. Ca­da via­je po­día ex­ten­der­se du­ran­te me­ses, re­co­lec­tan­do in­gre­dien­tes por el cam­po, en los pa­tios tra­se­ros y jun­to a ca­mi­nos pa­ra en­con­trar los más inusua­les. “Al prin­ci­pio, al­gu­nas per­so­nas no que­rían te­ner na­da que ver con­mi­go”, re­cuer­da. “Me cos­tó mu­cho ob­te­ner su con­fian­za pe­ro, una vez que lo con­se­guí, eran in­creí­ble­men­te ge­ne­ro­sos”. En fe­bre­ro, Zon­fri­llo pla­nea lan­zar la Fun­da­ción Ora­na, una or­ga­ni­za­ción de­di­ca­da a la pre­ser­va­ción del co­no­ci­mien­to de la co­ci­na aborigen me­dian­te la co­ne­xión en­tre los an­cia­nos co­se­cha­do­res na­ti­vos, los res­tau­ran­tes y los con­su­mi­do­res. “Es­ta­mos a unos po­cos años de per­der una ge­ne­ra­ción de per­so­nas ma­yo­res” di­ce, “y per­der ese co­no­ci­mien­to se­ría una tragedia pa­ra Aus­tra­lia”.

De mo­men­to, es el pro­pio ba­ga­je cul­tu­ral de Zon­fri­llo lo que se evi­den­cia en ca­da pla­to que se sir­ve en Ora­na. La ce­na que nos pre­sen­ta es­tá com­pues­ta por una va­rie­dad de pe­que­ños pla­tos a los que el chef lla­ma “al­koo­pi­na” (pa­la­bra que la tri­bu die­ye­rie usa pa­ra los ape­ri­ti­vos) y que, en con­jun­to, es como una es­pe­cie de himno a la ri­que­za de la re­gión. El es­ta­do de Aus­tra­lia me­ri­dio­nal es fa­mo­so por sus ma­ris­cos. Por eso, una co­mi­da po­dría co­men­zar tan­to por una gam­ba del gol­fo de Spen­cer po­co he­cha y es­pol­vo­rea­da con ci­rue­la des­hi­dra­ta­da Da­vid­son (fru­ta del bos­que tro­pi­cal) como con unos fi­le­tes de can­gu­ro en­vuel­tos en ho­jas de la plan­ta flor de ce­ra –que tie­nen una for­ma si­mi­lar a las ho­jas de la aro­má­ti­ca ci­tro­ne­la –, una flor que es más pro­ba­ble en­con­trar­la en un flo­re­ro so­bre la chi­me­nea de una an­cia­na. Lo si­guien­te po­dría ser un ri­sot­to con hi­no­jo ma­rino (un ve­ge­tal sal­va­je cos­te­ro) acom­pa­ña­do de co­la de can­gu­ro ahu­ma­da o lo­mo de co­co­dri­lo ser­vi­do en una ca­ma de se­mi­llas de man­gle gris fer­men­ta­do y ro­cia­do con sal de hor­mi­ga ne­gra.

Pe­ro Zon­fri­llo ha­ce gui­ños a los sa­bo­res con­tem­po­rá­neos así como a los in­dí­ge­nas. El Che­no­po­dium has­ta­tum sal­va­je (plan­ta co­mes­ti­ble aus­tra­lia­na) sa­be cu­rio­sa­men­te como las pa­ta­tas fri­tas al vi­na­gre, y las las­cas de ca­la­ba­za asa­das en gra­sa de ter­ne­ra re­cuer­dan al clá­si­co asa­do de los do­min­gos. Pe­ro cuan­do ver­da­de­ra­men­te mu­chos co­men­sa­les tie­nen el mo­men­to re­ve­la­dor que Zon­fri­llo quie­re evo­car es cuan­do se prue­ba el lim­pia­dor de pa­la­dar, una en­sa­la­da sal­va­je de es­pe­cies na­ti­vas e in­va­so­ras. As­trin­gen­te, fi­bro­so y de­li­ca­da­men­te dul­ce, es a la vez com­ple­jo y sen­ci­llo. Y se lo­gra jus­to lo que se pre­ten­de: sa­be a Aus­tra­lia.

Si una par­te de la revolución de Zon­fri­llo im­pli­ca el abra­zo a los sa­bo­res abo­rí­ge­nes, la otra par­te im­pli­ca el abra­zo a Ade­lai­da en sí. Aun­que la ciu­dad de 1,29 mi­llo­nes de ha­bi­tan­tes tie­ne un or­gu­llo­so pa­sa­do –fue la pri­me­ra en el con­ti­nen­te com­pues­ta por ciu­da­da­nos li­bres en lu­gar de con­vic­tos– aho­ra es una más del mon­tón, ale­tar­ga­da y pro­vin­cial, en com­pa­ra­ción con las so­fis­ti­ca­das Síd­ney y Mel­bour­ne.

Por otro la­do, tan­to la ciu­dad como la re­gión pue­den con­si­de­rar­se el ho­gar del mo­vi­mien­to ‘del cam­po al pla­to’ de Aus­tra­lia, un es­ti­lo de co­mi­da en el que lo más im­por­tan­te es el pla­cer y el sa­bor por en­ci­ma de la sos­te­ni­bi­li­dad. Fue aquí don­de, en la pri­me­ra dé­ca­da de si­glo XIX, los pri­me­ros ale­ma­nes e ita­lia­nos se es­ta­ble­cie­ron tra­yen­do con ellos su pa­sión por la co­ci­na y el vino. Hoy Ade­lai­da es la ca­pi­tal del vino del país y mi­res don­de mi­res, te en­cuen­tras vi­ñe­dos sal­pi­ca­dos de co­ber­ti­zos y cer­ca­dos por ar­bus­tos. Ese es, sin lu­gar a du­das, el pai­sa­je tí­pi­co del sur de Aus­tra­lia.

A FI­NA­LES DEL SI­GLO XIX, una te­rri­ble pla­ga de fi­lo­xe­ra aca­bó con la ma­yor par­te de las vi­des an­ti­guas del país. Pe­ro de­bi­do al ais­la­mien­to geo­grá­fi­co de Aus­tra­lia me­ri­dio­nal, a 1.400 km al oes­te de Síd­ney y a 750 km al no­roes­te de Mel­bour­ne, sus vi­des lo­gra­ron so­bre­vi­vir. Las re­gio­nes que ro­dean Ade­lai­da tie­nen, por tan­to, al­gu­nas de las vi­ñas pro­duc­to­ras más an­ti­guas del mun­do. Pue­des en­con­trar una va­rie­dad de shi­raz muy ro­bus­ta en el va­lle de Ba­ros­sa, de­li­ca­dos ries­lings en Cla­re, neb­bio­lo ita­liano en la zo­na de McLaren Va­le y un po­de­ro­so ca­ber­net sau­vig­non en la te­rra ros­sa de Coo­na­wa­rra. De ma­ne­ra que Ade­lai­da

Hills (la zo­na que au­na a to­das es­tas re­gio­nes vi­ní­co­las) es el ho­gar de jó­ve­nes enó­lo­gos bio­di­ná­mi­cos que en­tien­den la fin­ca como un sis­te­ma vi­vo. Ca­da una de es­tas co­mar­cas se en­cuen­tra a un par de ho­ras de Ade­lai­da, de ma­ne­ra que la ciu­dad se ha con­ver­ti­do en la ca­pi­tal vi­ti­vi­ní­co­la aus­tra­lia­na por ex­ce­len­cia, con to­do lo que ello im­pli­ca gas­tro­nó­mi­ca­men­te ha­blan­do. Ade­más, el es­ta­do de Aus­tra­lia me­ri­dio­nal (cu­ya ca­pi­tal es Ade­lai­da) es el lu­gar de na­ci­mien­to de un es­ti­lo de co­ci­na par­ti­cu­lar, rús­ti­co pe­ro re­fi­na­do.

Mag­gie Beer re­pre­sen­ta pa­ra el país lo que Ali­ce Wa­ters pa­ra EE. UU. (vi­ce­pre­si­den­ta de Slow Food In­ter­na­tio­nal). Es­ta ma­triar­ca de 70 años de edad es co­ci­ne­ra au­to­di­dac­ta, la pri­me­ra en po­ner el fo­co gas­tro­nó­mi­co so­bre el va­lle de Ba­ros­sa. En 1978, Beer y su ma­ri­do Co­lin abrie­ron Phea­sant Farm, el res­tau­ran­te que cam­bió la for­ma de pen­sar de los aus­tra­lia­nos so­bre el ori­gen de los ali­men­tos que con­su­men y la es­ta­cio­na­li­dad de los mis­mos. Fu­sio­nó un es­ti­lo de co­ci­na eu­ro­peo con un en­fo­que aus­tra­liano que aún se si­gue emu­lan­do en los ca­fés y en los ba­res del sur de Aus­tra­lia. Phea­sant Farm ce­rró en los años 90, pe­ro Beer si­gue di­ri­gien­do una tien­da ubi­ca­da en el lu­gar don­de es­tu­vo su res­tau­ran­te y los vi­si­tan­tes vie­nen a com­prar pa­té, agraz (zu­mo áci­do ex­traí­do de la uva blan­ca) y he­la­do de hi­go y ca­ra­me­lo.

La tie­rra aquí es ri­ca en plan­ta­cio­nes y gran­jas pe­ro tam­bién es es­tre­me­ce­do­ra­men­te sal­va­je. Jus­to al la­do de la cos­ta aus­tra­lia­na me­ri­dio­nal se en­cuen­tra una de las ra­re­zas más hermosas del país, la is­la Can­gu­ro. A me­nu­do co­no­ci­da como la Ga­lá­pa­gos de Aus­tra­lia por su va­ria­da y úni­ca vida ani­mal, la is­la tie­ne un li­to­ral es­car­pa­do po­bla­do de fo­cas y aves, al­gu­nos leo­nes ma­ri­nos, tie­rras de cul­ti­vo con más can­gu­ros que ove­jas y ca­rre­te­ras po­bla­das por equid­nas (unos pe­que­ños ma­mí­fe­ros que pa­re­cen eri­zos y po­nen hue­vos) y que in­ten­tan evi­tar por to­dos lo me­dios ser aplas­ta­dos por los vehícu­los. Pe­ro lo más in­tri­gan­te es la vida me­nos vi­si­ble de la is­la. Los arro­yos es­tán re­ple­tos de Che­rax, tam­bién co­no­ci­dos como lan­gos­tas marrones de agua dul­ce y el mar car­ga­do de viei­ras y ore­jas de mar. La is­la tam­bién es ho­gar del san­tua­rio de abe­jas me­jor con­ser­va­do del mun­do. In­mi­gran­tes de Ita­lia tra­je­ron sus abe­jas de Li­gu­ria a is­la Can­gu­ro ha­ce un si­glo y, aho­ra que la abe­ja se ha ex­tin­gui­do en Ita­lia, es­ta is­la es el úni­co lu­gar don­de to­da­vía exis­ten. La miel de flo­res sil­ves­tres na­ti­vas que pro­du­cen es muy co­di­cia­da a ni­vel mun­dial por su sa­bor y su de­li­ca­de­za. “Aquí se pue­den en­con­trar pro­duc­tos in­creí­bles”, di­ce Zon­fri­llo. Pe­ro lo más im­por­tan­te es que en Aus­tra­lia me­ri­dio­nal uno sien­te la co­li­sión de la vie­ja Aus­tra­lia –una cul­tu­ra de ha­ce 40.000 años– y la nue­va y, bri­llan­do en el ho­ri­zon­te, una co­ci­na que las com­bi­na pa­ra crear al­go ge­nuino, la his­to­ria mis­ma de Aus­tra­lia. “Así como el ar­te aborigen re­pre­sen­ta nues­tro pai­sa­je y une a to­dos los aus­tra­lia­nos”, di­ce Mag­gie Beer, “tam­bién lo pue­de ha­cer la co­ci­na”. Un país que se de­lei­ta en la rein­ven­ción no me­re­ce me­nos.

A la iz­quier­da, la mi­se en pla­ce, en Ora­na, (el res­tau­ran­te de Jock Zon­fri­llo) se ase­me­ja a la pa­le­ta de un pin­tor de hier­bas, flo­res, ho­jas y fru­tos se­cos. Es la pie­dra an­gu­lar del nue­vo ti­po de co­ci­na aus­tra­lia­na de es­te chef. A la de­re­cha, el bu­cea­dor Paul Po­lac­co ex­trae con sus ma­nos eri­zos y viei­ras en las aguas de is­la Can­gu­ro.

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