LOS MAGOS DE
Muy al sur, en la apacible Adelaida, un expatriado escocés quiere llevar Australia de vuelta a sus raíces,
y mientras lo hace, crea el próximo gran destino culinario de mundo. Por David Prior.
CCUANDO LAS FLORES DEL ÁRBOL de coral de murciélago empiezan a caer, las mujeres aborígenes saben que es el momento de extraer cangrejos frescos del lodo del manglar. Y cuando los blancos acantos florecen es señal de que las orillas del mar están llenas de crustáceos de buen tamaño. Las aborígenes australianas no se sienten dueñas de la madre tierra y la naturaleza sino que se sienten parte de ella. No miden las estaciones con calendarios, sino por el cambio de los vientos, la floración de las plantas y los sembrados. El conocimiento enciclopédico que tienen estas mujeres sobre las plantas y los animales se ha transmitido de generación en generación y, a pesar de la colonización que sufrieron en el siglo XVIII, estos conocimientos no solo han sobrevivido sino que han prosperado. Pero hoy en día, por desgracia, toda esta sabiduría acumulada que podría sorprender y enriquecer a la mayor parte de los australianos, no les ha llegado. El chef del restaurante Orana, Jock Zonfrillo, quien dedica la mayor parte de su tiempo a ir con los nativos a cazar, cosechar y recolectar diversos ingredientes de la tierra, explica: “Yo lo llamo la mueca del dolor”, dice riéndose ante la reacción de horror de los australianos cuando, en su pequeño restaurante de 25 comensales, se enteran de lo que han probado. “Ponen cara de asco incluso antes de haber degustado los platos”. Y aunque habla solamente de comida, Zonfrillo podría estar desenmascarando prejuicios culturales muy arraigados que generan este rechazo a todo lo que representa la cultura aborigen. Zonfrillo se mudó a Australia meridional desde su Escocia natal después de pasar por Sídney, en el año 2000, y está empeñado en cambiar las cosas que estén en su mano. El menú del restaurante Orana, en Adelaida, tiene un año de antigüedad (el nombre significa ‘bienvenido’ en un dialecto aborigen), y es un auténtico tributo a la fecundidad salvaje e inexplorada de Australia. El menú es una genial revelación de plantas y frutas extrañas (lilly pilly de color violeta, limas dedo, etc.) en el que también tienen cabida animales legendarios del territorio como canguros, ualabíes y cocodrilos. Con Orana, Zonfrillo se ha unido a la vanguardia de chefs australianos cuyo respeto por la tierra y la curiosidad sobre la historia del país –tantas veces ignorada– no solo está ayudando a superar la profunda división cultural entre australianos aborígenes y no aborígenes sino que también está empezando a responder a la pregunta que no solía tener respuesta: ¿Cuál es la verdadera cocina australiana?
Para los que visitan el continente por primera vez, la gastronomía los toma por sorpresa.Vienen en busca de paisajes y de vida silvestre y se marchan echando ya de menos esa perfecta taza de café o aquel restaurante de comida boloñesa o pequinesa. Multiculturales, bien viajados y cada vez más, ricos, los australianos tienen desarrollado un paladar cosmopolita y son maestros en el arte de la apropiación y la reinvención. Y sin embargo, algo ha frenado durante mucho tiempo la cocina nativa. Concretamente ha sido la percepción de que, a pesar de la abundancia de flora y fauna endémica la
cocina ha sido siempre una copia de la gastronomía de algún otro país. Esa misma falta de definición de un sabor propio, de una identidad australiana, le ha impedido encontrar un lugar permanente en el mapa gastronómico mundial.
Tuvo que ser el famoso cocinero René Redzepi, fundador del archipremiado restaurante Noma, el que hiciera una llamada de atención. Aunque los terrenos de Dinamarca y Australia son muy diferentes, los desafíos gastronómicos de los dos países son curiosamente similares. En 2010, de pie en el escenario del Teatro de la Ópera de Sídney, y con los chefs locales reunidos ante él, se expresó bien claro: “He hecho un montón de kilómetros para venir aquí y aún no sé a qué sabe Australia”. Y continuó: “Tenéis algunos de los cocineros con más talento del mundo pero lo que no entiendo es por qué no estáis usando los ingredientes que tenéis a vuestro alrededor”.
El mensaje de Redzepi dio en el blanco. Hoy, solo cuatro años más tarde, los menús de muchos de los mejores establecimientos del país no solo integran ingredientes autóctonos sino que los convierten en las estrellas del espectáculo. En Sídney, la chef Kylie Kwong sirve lo que ella simpáticamente llama “plato chino nativo”, que en realidad es el pato pekinés con un toque picante gracias a la fruta quandong; o la cola de ualabí que prepara con cinco especias diferentes. En el restaurante Attica, en Melbourne, Ben Shewry envuelve el pez Rey George con corteza de árbol de té (la forma australiana del pescado en papillote).
Pero de todos los que escucharon la llamada a la acción de Redzepi, fue Zonfrillo a quien le llegó hasta el alma. Como en el Noma (donde había trabajado antes de trasladarse al Forty One de Sídney), su restaurante, Orana, abraza una filosofía basada en cocinar bajo la influencia de la naturaleza y el entorno. El cocinero de 38 años también llegó a este punto a través de una certera intuición que ya había tenido previamente. Zonfrillo sintió la necesidad de sumergirse durante un año en la cocina y en las tradiciones aborígenes. Antes incluso de que Orana hubiese abierto, el chef viajaba a comunidades nativas por las zonas rurales. Cada viaje podía extenderse durante meses, recolectando ingredientes por el campo, en los patios traseros y junto a caminos para encontrar los más inusuales. “Al principio, algunas personas no querían tener nada que ver conmigo”, recuerda. “Me costó mucho obtener su confianza pero, una vez que lo conseguí, eran increíblemente generosos”. En febrero, Zonfrillo planea lanzar la Fundación Orana, una organización dedicada a la preservación del conocimiento de la cocina aborigen mediante la conexión entre los ancianos cosechadores nativos, los restaurantes y los consumidores. “Estamos a unos pocos años de perder una generación de personas mayores” dice, “y perder ese conocimiento sería una tragedia para Australia”.
De momento, es el propio bagaje cultural de Zonfrillo lo que se evidencia en cada plato que se sirve en Orana. La cena que nos presenta está compuesta por una variedad de pequeños platos a los que el chef llama “alkoopina” (palabra que la tribu dieyerie usa para los aperitivos) y que, en conjunto, es como una especie de himno a la riqueza de la región. El estado de Australia meridional es famoso por sus mariscos. Por eso, una comida podría comenzar tanto por una gamba del golfo de Spencer poco hecha y espolvoreada con ciruela deshidratada Davidson (fruta del bosque tropical) como con unos filetes de canguro envueltos en hojas de la planta flor de cera –que tienen una forma similar a las hojas de la aromática citronela –, una flor que es más probable encontrarla en un florero sobre la chimenea de una anciana. Lo siguiente podría ser un risotto con hinojo marino (un vegetal salvaje costero) acompañado de cola de canguro ahumada o lomo de cocodrilo servido en una cama de semillas de mangle gris fermentado y rociado con sal de hormiga negra.
Pero Zonfrillo hace guiños a los sabores contemporáneos así como a los indígenas. El Chenopodium hastatum salvaje (planta comestible australiana) sabe curiosamente como las patatas fritas al vinagre, y las lascas de calabaza asadas en grasa de ternera recuerdan al clásico asado de los domingos. Pero cuando verdaderamente muchos comensales tienen el momento revelador que Zonfrillo quiere evocar es cuando se prueba el limpiador de paladar, una ensalada salvaje de especies nativas e invasoras. Astringente, fibroso y delicadamente dulce, es a la vez complejo y sencillo. Y se logra justo lo que se pretende: sabe a Australia.
Si una parte de la revolución de Zonfrillo implica el abrazo a los sabores aborígenes, la otra parte implica el abrazo a Adelaida en sí. Aunque la ciudad de 1,29 millones de habitantes tiene un orgulloso pasado –fue la primera en el continente compuesta por ciudadanos libres en lugar de convictos– ahora es una más del montón, aletargada y provincial, en comparación con las sofisticadas Sídney y Melbourne.
Por otro lado, tanto la ciudad como la región pueden considerarse el hogar del movimiento ‘del campo al plato’ de Australia, un estilo de comida en el que lo más importante es el placer y el sabor por encima de la sostenibilidad. Fue aquí donde, en la primera década de siglo XIX, los primeros alemanes e italianos se establecieron trayendo con ellos su pasión por la cocina y el vino. Hoy Adelaida es la capital del vino del país y mires donde mires, te encuentras viñedos salpicados de cobertizos y cercados por arbustos. Ese es, sin lugar a dudas, el paisaje típico del sur de Australia.
A FINALES DEL SIGLO XIX, una terrible plaga de filoxera acabó con la mayor parte de las vides antiguas del país. Pero debido al aislamiento geográfico de Australia meridional, a 1.400 km al oeste de Sídney y a 750 km al noroeste de Melbourne, sus vides lograron sobrevivir. Las regiones que rodean Adelaida tienen, por tanto, algunas de las viñas productoras más antiguas del mundo. Puedes encontrar una variedad de shiraz muy robusta en el valle de Barossa, delicados rieslings en Clare, nebbiolo italiano en la zona de McLaren Vale y un poderoso cabernet sauvignon en la terra rossa de Coonawarra. De manera que Adelaida
Hills (la zona que auna a todas estas regiones vinícolas) es el hogar de jóvenes enólogos biodinámicos que entienden la finca como un sistema vivo. Cada una de estas comarcas se encuentra a un par de horas de Adelaida, de manera que la ciudad se ha convertido en la capital vitivinícola australiana por excelencia, con todo lo que ello implica gastronómicamente hablando. Además, el estado de Australia meridional (cuya capital es Adelaida) es el lugar de nacimiento de un estilo de cocina particular, rústico pero refinado.
Maggie Beer representa para el país lo que Alice Waters para EE. UU. (vicepresidenta de Slow Food International). Esta matriarca de 70 años de edad es cocinera autodidacta, la primera en poner el foco gastronómico sobre el valle de Barossa. En 1978, Beer y su marido Colin abrieron Pheasant Farm, el restaurante que cambió la forma de pensar de los australianos sobre el origen de los alimentos que consumen y la estacionalidad de los mismos. Fusionó un estilo de cocina europeo con un enfoque australiano que aún se sigue emulando en los cafés y en los bares del sur de Australia. Pheasant Farm cerró en los años 90, pero Beer sigue dirigiendo una tienda ubicada en el lugar donde estuvo su restaurante y los visitantes vienen a comprar paté, agraz (zumo ácido extraído de la uva blanca) y helado de higo y caramelo.
La tierra aquí es rica en plantaciones y granjas pero también es estremecedoramente salvaje. Justo al lado de la costa australiana meridional se encuentra una de las rarezas más hermosas del país, la isla Canguro. A menudo conocida como la Galápagos de Australia por su variada y única vida animal, la isla tiene un litoral escarpado poblado de focas y aves, algunos leones marinos, tierras de cultivo con más canguros que ovejas y carreteras pobladas por equidnas (unos pequeños mamíferos que parecen erizos y ponen huevos) y que intentan evitar por todos lo medios ser aplastados por los vehículos. Pero lo más intrigante es la vida menos visible de la isla. Los arroyos están repletos de Cherax, también conocidos como langostas marrones de agua dulce y el mar cargado de vieiras y orejas de mar. La isla también es hogar del santuario de abejas mejor conservado del mundo. Inmigrantes de Italia trajeron sus abejas de Liguria a isla Canguro hace un siglo y, ahora que la abeja se ha extinguido en Italia, esta isla es el único lugar donde todavía existen. La miel de flores silvestres nativas que producen es muy codiciada a nivel mundial por su sabor y su delicadeza. “Aquí se pueden encontrar productos increíbles”, dice Zonfrillo. Pero lo más importante es que en Australia meridional uno siente la colisión de la vieja Australia –una cultura de hace 40.000 años– y la nueva y, brillando en el horizonte, una cocina que las combina para crear algo genuino, la historia misma de Australia. “Así como el arte aborigen representa nuestro paisaje y une a todos los australianos”, dice Maggie Beer, “también lo puede hacer la cocina”. Un país que se deleita en la reinvención no merece menos.