“Busco seducir al comensal”
En tu laboratorio de ideas el fondo musical es el flamenco, ¿es una fuente de inspiración en tu cocina?
Me considero una persona flamenca, desde lo musical a lo cultural; me dieron el premio Castillete de Oro en el Festival de las Minas y es uno de los que más orgulloso estoy. Estoy pensando en hacer uno de los actos de nuestro menú en torno al flamenco. Me interesa muchísimo la búsqueda del ‘duende’ en el terreno creativo.
¿De dónde procede esa perfección estética que buscas en toda tu cocina?
La vista es el primer sentido que utiliza un cliente y un cocinero debe saber aprovecharlo. No es el sentido más importante pero debemos saber explotarlo. A finales de los 90 éramos unos cuantos cocineros que teníamos un sentido estético muy acusado. Busqué mi inspiración en el mundo del arte. No soy un experto pero encontré en el arte refugio e inspiración y en aquella época se agudizó mi sentido estético.
¿La meta de alguien que ya tiene tres estrellas Michelin sólo puede ser alcanzar el número uno?
Hablar de uno mismo es difícil. Soy una persona competitiva y siempre quiero hacerlo mejor. El mundo de la gastronomía es parecido al de la música, cuando sacas un disco tienes que colocarlo en los mejores puestos de las listas, pero a mí me cuesta mucho pensar en ello. Lo que busco es seducir, la complicidad del comensal y tocar la capacidad de cada cual de sorprenderse. Busco que mis platos me representen a mí.
¿Cómo influye la localización en Denia?
A la hora de elaborar un menú quiero que siga mi filosofía. En el de este año el punto de partida es Denia, el producto tiene que ser de aquí. Mi entorno me da una serie de fórmulas y productos que hacen que nuestra propuesta sea completamente distinta de la de cualquier otro restaurante. El territorio es perfecto para desarrollarme como cocinero. Siempre he estado muy unido a esta zona y su climatología. Ahora mismo tenemos 93 semillas de productos que ya no se cultivan en la Comunidad Valenciana y de los que ya no hay registro gustativo. Intentamos recuperar sabores y en eso tardaremos varios años. Estar en la lista de ‘50 best’ es complicado porque la eligen 900 personas que votan en función de los sitios en los que han estado, y es difícil que hayan venido hasta Denia. Para mí sería estupendo ser nombrado el mejor restaurante del mundo pero yo tengo que seguir cocinando e intentando que nuestro proyecto empresarial sea rentable. Damos de comer a 8.000 clientes al año. Esa es nuestra realidad y a ello nos tenemos que amoldar.
¿Dónde está la vanguardia hoy?
El mundo no gira al mismo ritmo en todos los puntos. Quiero decir, lo que entendemos como vanguardia hoy, aquí, no tiene por qué ser entendida como tal en Cuba, por ejemplo. Allí el ‘kilómetro cero’ es obligatorio, no es una opción. Y sus productos no tienen pesticidas porque no los hay. En España buscábamos reivindicarnos con todo aquello que nos representaba. Éramos un poco rebeldes y logramos que todo el mundo pusiese el foco de atención en nuestro país. La palabra vanguardia no representa lo que se está haciendo ahora. La cocina de vanguardia identifica a un movimiento nacido en España y que abarca el periodo desde el 95 al 2007. Todos los que estábamos en aquello hoy estamos en otra cosa que no me atrevo a definir.