Ibiza gourmet
Hablamos con el chef Óscar Molina, del restaurante La Gaia. Su ‘japeruvian cuisine’ es una mezcla de nikkei, mediterránea y de autor, con un toque de rock & roll.
El chef de La Gaia nos descubre su japeruvian cuisine.
Hablemos de Ibiza”. Es la respuesta de Óscar Molina cuando le preguntamos por su trabajo al frente de La Gaia. La punta de lanza gastronómica del Ibiza Gran Hotel, dirigido al visitante más sofisticado de la isla, es donde el catalán de 38 años está dando rienda suelta a su cocina mediterránea y de autor. “Nuestro cliente tiene un mercado muy potente en la isla y nosotros queremos diferenciarnos en el tema gastronómico puro y duro, más que en la fiesta”, explica el chef, que gestiona los restaurantes del cinco estrellas gran lujo y el casino. “La Gaia es nuestro juguete, donde tenemos la oportunidad de innovar y trabajar en nuestras inquietudes. Abrimos hace cuatro años como una barra de sushi; la aceptación fue tal que ha evolucionado hasta ser un restaurante gastronómico. No somos muy grandes –tenemos capacidad para 50 o 60 comensales– y el show cooking forma parte de la experiencia. La calidad del producto está expuesta”. Cada vez hay más público aficionado a este tipo de turismo. Si Paco Roncero o Nobu se vienen aquí, ¡por algo será!”.
Sin duda, hay una nueva generación de chefs punteros asociados a hoteles de lujo. “Hubo un tiempo en que estaba reñido, pero ahora hay grandes cocineros en grandes establecimientos, como Carme Ruscalleda en el Mandarin Oriental. Los hoteles se han puesto las pilas y tienen una gran virtud, y es que ponen toda la carne en el asador y ofrecen una experiencia conjunta”. En su caso, esta experiencia pasa por un concepto, que ha llamado japeruvian
cuisine. “Tengo el máximo respeto por la cocina peruana y japonesa y, por supuesto, por la nikkei. Cuando planteé esta fusión de influencias tuve en cuenta el factor japoperuano, pero sobre todo mediterráneo y de autor. Buscamos una identidad propia”, explica el chef, que ha pasado por los hoteles Juan Carlos I y Arts de Barcelona, y que dirigió la cocina de Casa Fuster con sólo 26 años.
Este año, durante una estancia en Perú, tuvo la oportunidad de trabajar en las cocinas de Astrid & Gastón, uno de los mejores restaurantes del mundo según The 50 Best. También en la Cebichería La Mar y en Maido, el mejor nikkei del mundo. “Ha sido una experiencia muy bestia. Realmente, estos restaurantes no son la realidad gastronómica de Perú, son excepcionales, hacen maravillas. Pero también me he traído un aprendizaje de la calle, el mercado, los puestos callejeros... La esencia. ¿Y nuevas técnicas? “Bueno, ‘papá Ferran’ ya hizo un gran trabajo”, bromea, en alusión a Ferran Adrià. “Pero sí he entendido los sabores, el por qué. La reinterpretación ha venido después con productos mediterráneos y nuestras locuras”. Como resultado, nigiris de autor, ceviches “con mucha energía, alegría y rock and roll”, y postres muy divertidos. Por ejemplo, su Santa Inés, elaborado con productos de Ibiza: un trampantojo de algarroba, hierbas ibicencas y crumble de almendra. Además, cuentan con un broche de lujo: el maestro coctelero Daniel Martínez, del que Molina dice que “es un alquimista”. Prueba su Sake Mate (a base de whisky) o su Wasabi Martini, “con un punto canalla y picante”.