Res­tau­ran­tes ve­ga­nos

Vol­ver a una ali­men­ta­ción en ver­de es ten­den­cia (y es in­te­li­gen­te). Y co­mer fue­ra de ca­sa ya no es ex­cu­sa pa­ra aban­do­nar las bue­nas in­ten­cio­nes. El chef Jean-Ch­ris­tian Jury, gu­rú de lo ve­gano, nos da su ho­ja de ru­ta pa­ra des­cu­brir el la­do gour­met de la me

Conde Nast Traveler (Spain) - - CONTENIDOS -

El chef fran­cés Jea­nCh­ris­tian Jury nos da la lis­ta de los me­jo­res lo­ca­les por el mun­do don­de no echa­rás pa­ra na­da de me­nos la car­ne. Ama­rás las ver­du­ras por en­ci­ma de to­das la me­sas.

Her­mano del res­tau­ran­te ho­mó­ni­mo que abrió en San Fran­cis­co en 2009, es­te am­plio lo­cal an­ge­lino con te­rra­za com­par­te la fi­lo­so­fía de aquel: co­ci­na me­xi­ca­na ve­ga­na 100% or­gá­ni­ca, ela­bo­ra­da con pro­duc­tos de agri­cul­to­res lo­ca­les que res­pe­tan la es­ta­cio­na­li­dad. La idea sur­gió co­mo ho­me­na­je a las mu­je­res de sus em­plea­dos me­xi­ca­nos, ma­dres que co­ci­nan en su país de ori­gen pa­ra la fa­mi­lia que se que­dó allí. En­tre sus pro­pues­tas, que­sa­di­llas de ca­la­ba­za y ham­bur­gue­sa de fri­jo­les, ade­más de una car­ta de be­bi­das con in­gre­dien­tes ca­se­ros. “Me en­can­tan el menú, el ser­vi­cio, la lo­ca­li­za­ción y el jar­dín”, sub­ra­ya el chef Jean-Ch­ris­tian Jury, que tam­bién des­ta­ca: “Tie­ne un gran equi­po de co­ci­na y pla­tos sa­bro­sos y sin com­pli­ca­cio­nes. Un buen si­tio pa­ra in­tro­du­cir­se en la co­mi­da ve­ga­na”. “Cual­quie­ra pue­de ha­cer una ham­bur­gue­sa, de­ja los ve­ge­ta­les a los pro­fe­sio­na­les”. Es el le­ma de es­te res­tau­ran­te del Lo­wer East Si­de que sir­ve so­pas de ka­le con hue­vo y okra o bró­co­li ahu­ma­do con mos­ta­za. El ga­lar­do­na­do em­brión del lo­cal ac­tual só­lo con­ta­ba con 18 me­sas, pe­ro el pro­yec­to pre­su­me de ha­ber li­de­ra­do la re­vo­lu­ción de la gas­tro­no­mía ver­de en la ciu­dad. “Aman­da Cohen es una gran chef y su co­ci­na abier­ta es un buen va­lor que per­mi­te se­guir to­do el pro­ce­so”, co­men­ta Jury. Aman­da (au­to­ra del li­bro de co­ci­na y no­ve­la grá­fi­ca Dirt Candy: A

Cook­book) uti­li­za téc­ni­cas sen­ci­llas y con­si­gue pre­ser­var al má­xi­mo el sa­bor de los in­gre­dien­tes. “El em­pla­ta­do es ca­si pic­tó­ri­co, muy co­lo­ri­do”. “Só­lo abre los vier­nes de cin­co a do­ce, pe­ro es uno de los me­jo­res lu­ga­res de raw food del pla­ne­ta. Su menú pa­ra la ce­na, de seis pla­tos, lo acom­pa­ña un ser­vi­cio clá­si­co de al­to ni­vel y una car­ta de vi­nos a la al­tu­ra en una sa­la pre­cio­sa. Oja­lá abrie­ra a dia­rio”, ex­pli­ca Jury. Su pro­pie­ta­ria y fun­da­do­ra, Eli­za­beth Petty, se lan­zó a es­ta aven­tu­ra tras su­frir un cán­cer de ma­ma y con­cien­ciar­se so­bre la ne­ce­si­dad de lle­var un es­ti­lo de vi­da sano. La su­ce­sión de re­ce­tas, que cam­bian se­gún la tem­po­ra­da, se enmarca en un be­llo edi­fi­cio del si­glo XIX. Las téc­ni­cas son van­guar­dis­tas y el acer­ca­mien­to a los ele­men­tos, ca­si es­pi­ri­tual, va de la mano del chef Fran­cis­co Her­nán­dez. Si­tio de re­fe­ren­cia pa­ra las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes ve­ga­nas ca­na­dien­ses, no uti­li­za pro­duc­tos ani­ma­les de nin­gún ti­po (in­clu­yen­do miel, hue­vos o le­che), aun­que lo pa­rez­ca. Jean-Ch­ris­tian apun­ta: “No soy fan de las ré­pli­cas car­ní­vo­ras, pe­ro el menú es am­plio y los pla­tos, no muy so­fis­ti­ca­dos, es­tán muy bien co­ci­na­dos y tie­nen mu­cho sa­bor”. Pa­ra Jury, es­te es sin du­da “el me­jor y más crea­ti­vo res­tau­ran­te ve­gano de Pe­rú”. Pe­que­ñi­to, de­sen­fa­da­do y po­pu­lar, ofre­ce co­mi­da sa­na y tie­ne una bue­na re­la­ción ca­li­dad-pre­cio. “El chef San­tia­go San­to­le­lla es el ti­po de co­ci­ne­ro abier­to de men­te que con­tra­ta­ría en mi co­ci­na sin du­dar­lo un mo­men­to. Tu­ve una lar­ga con­ver­sa­ción con es­te jo­ven y ta­len­to­so chef, que pasó por las co­ci­nas de Paul Bo­cu­se en Fran­cia, y me en­can­tó la ma­du­rez de su vi­sión”. A car­go de sus fo­go­nes es­tá la jo­ven Ta­ti Lund, tam­bién nu­tri­cio­nis­ta y una es­pe­cie de ha­da de la co­ci­na ve­ga­na. Aman­te de los ani­ma­les y la na­tu­ra­le­za, lle­na el lo­cal de bue­nas vi­bra­cio­nes que te ha­cen sen­tir co­mo en tu pro­pia ca­sa. “Sus re­ce­tas son sen­ci­llas, au­tén­ti­cas y de­li­cio­sas”, afir­ma el au­tor de

Ve­gan, que vuel­ve al bis­tró siem­pre que pue­de. Prue­ba su

fo­cac­cia de raí­ces y be­ren­je­na, re­ga­da con es­pu­ma de uvas.

“El tér­mino gour­met es, en es­te ca­so, ab­so­lu­ta­men­te ade­cua­do, ya que es­te res­tau­ran­te pre­pa­ra co­ci­na ve­ga­na del má­xi­mo ni­vel”, ase­gu­ra Jury. De­trás del pro­yec­to es­tán De­bo­rah Brown Pi­vain, Ca­ro­li­ne Pi­vain Qua­nN­goc y Ale­xan­dre Pi­vain, quie­nes fun­da­ron en 2009 la Hou­se of Ve­gan Gas­tro­nomy con el ob­je­ti­vo de pro­vo­car un cambio so­cial. “Com­bi­nan la de­li­ca­de­za de la gas­tro­no­mía fran­ce­sa con una di­men­sión éti­ca y eco­ló­gi­ca. Ca­da re­ce­ta se co­ci­na con pa­sión y pre­ci­sión, pro­por­cio­nan­do al co­men­sal una au­tén­ti­ca ex­pe­rien­cia de al­ta co­ci­na ve­ga­na”. Su pas­ta ela­bo­ra­da con es­pu­ma de gar­ban­zos de­ja hue­lla. Se au­to­de­fi­ne co­mo cru­dí­vo­ro, ve­ge­ta­riano, bio, éti­co y sin glu­ten. Las su­ge­ren­cias de es­te res­tau­ran­te mi­ni­ma­lis­ta de­co­ra­do en ma­de­ra cam­bian se­ma­nal­men­te, re­co­rrien­do pla­tos tra­di­cio­na­les fran­ce­ses co­mo el ra­ta­toui­lle y abor­dan­do sin com­ple­jos en­sa­la­das o car­pac­cios de ver­du­ra. Su co­ci­ne­ro, Willy Ber­ton, fue el pri­me­ro en re­ci­bir el ga­lar­dón de Maî­tre Cui­si­ner que otor­ga el Es­ta­do fran­cés ca­da cua­tro años. “Es el ar­tí­fi­ce de un menú que sir­ve de gran ejem­plo de có­mo la co­mi­da fres­ca ve­ga­na de­be­ría co­ci­nar­se y ser­vir­se”, di­ce Jury. Es­te es­pa­cio ca­si le­gen­da­rio de la ciu­dad sui­za, an­tes lla­ma­do The Ve­ge­ta­rian Ho­me and Abs­ti­nen­ce Ca­fé, os­ten­ta el ré­cord Gui­ness al res­tau­ran­te ve­ge­ta­riano abier­to du­ran­te más tiempo de for­ma con­ti­nua­da. Fue crea­do en 1898 por Am­bro­sius Hiltl y, cua­tro ge­ne­ra­cio­nes más tar­de, si­gue re­gen­ta­do por la mis­ma sa­ga, que ahora tam­bién di­ri­ge una aca­de­mia de co­ci­na. Sir­ve na­da me­nos que 500 ser­vi­cios al día y, ade­más de la car­ta, su buf­fet cuen­ta con crea­cio­nes ins­pi­ra­das en las co­ci­nas in­dia, tai­lan­de­sa, grie­ga, li­ba­ne­sa, ita­lia­na o fran­ce­sa. ¿Qué en­con­tra­rás allí? Des­de su Hiltl Cor­don Bleu (con que­so Kalt­bach, sei­tán or­gá­ni­co, to­fu or­gá­ni­co ahu­ma­do, ver­du­ras y pa­ta­tas fri­tas) a su Hiltl Ta­tar (con be­ren­je­nas, hue­vo or­gá­ni­co, al­ca­pa­rras, oka­ra y tos­ta­das de tri­go en­te­ro), pa­san­do por curry tai­lan­dés ro­jo con bro­tes de bam­bú, chi­le, se­tas, pa­ta­tas, be­ren­je­nas y le­che de co­co. “Aquí la ali­men­ta­ción ve­ga­na y ve­ge­ta­ria­na es un asun­to fa­mi­liar y su éxi­to re­si­de en la ca­li­dad y fres­cu­ra de los in­gre­dien­tes, así co­mo en la di­ver­si­dad de los pla­tos”. El res­pe­to a los ci­clos na­tu­ra­les y la pre­fe­ren­cia por los pro­duc­tos or­gá­ni­cos y crea­dos de ma­ne­ra jus­ta son el hi­lo con­duc­tor de es­te ele­gan­te res­tau­ran­te, que tam­bién ri­ge a su equi­po ba­jo los idea­les del res­pe­to y el amor. “Cuan­do co­no­cí a Ch­ris­tian Hal­per en 2013, me im­pre­sio­nó la fi­lo­so­fía que ha­bía tras el con­cep­to, la gran­ja or­gá­ni­ca que pro­veía de in­gre­dien­tes fres­cos al res­tau­ran­te, la elec­ción de la co­mi­da y el al­to es­tán­dar de ca­li­dad”, cuen­ta Jury. “Dos años des­pués, se lle­vó su pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin. No es de ex­tra­ñar, ya que el chef que es­tá de­trás de to­do es­to es el ex­ce­len­te Paul Ivic. Aquí po­drás vi­vir la me­jor ex­pe­rien­cia ve­ga­na en Eu­ro­pa”. ¿Los pun­tos fuer­tes de es­te 100% ve­gano se­gún el ex­per­to? “Es­te es­tu­pen­do res­tau­ran­te, que ce­le­bra es­te año su 50 aniver­sa­rio, ofre­ce clá­si­cos ve­ga­nos con op­cio­nes de

a pre­cios muy ajus­ta­dos, un buen ser­vi­cio, una agra­da­ble sa­la y una in­creí­ble lo­ca­li­za­ción en Prim­ro­se Hill”. Aquí en­con­tra­rás so­pa del día, ta­cos, ma­kis y tem­pu­ras, en­tre otras ela­bo­ra­cio­nes. Sus due­ños, Ro­bin y Ro­ger Swa­llow, es­tán em­pe­ña­dos en de­mos­trar que la co­mi­da sa­na no es­tá re­ñi­da con el buen gus­to o la so­fis­ti­ca­ción. “Una de las co­ci­nas más crea­ti­vas de Eu­ro­pa. Te­rre à Te­rre es una gran es­cue­la pa­ra co­ci-

ne­ros ve­ga­nos y ve­ge­ta­ria­nos. De he­cho, un par de chefs de allí se vi­nie­ron a tra­ba­jar pa­ra mí en Ber­lín. La co­mi­da de es­te lu­gar se pre­pa­ra con in­gre­dien­tes fres­cos de mer­ca­do y el menú es muy crea­ti­vo, por no ha­blar de la es­tu­pen­da ubi­ca­ción”, co­men­ta Jury. Más de 23 años de clien­te­la fiel ava­lan a es­te es­pa­cio gas­tro­nó­mi­co don­de se ha des­te­rra­do la idea de abs­ti­nen­cia aso­cia­da tra­di­cio­nal­men­te a la die­ta ve­ge­ta­ria­na o ve­ga­na. Aquí, se ha aso­cia­do, en cambio, al dis­fru­te del pa­la­dar y los sen­ti­dos a tra­vés de una com­bi­na­ción ten­ta­do­ra de tex­tu­ras y sa­bo­res. Al fren­te de es­te tem­plo ita­liano de la co­mi­da ve­ge­ta­ria­na se en­cuen­tra Pie­tro Lee­mann, un co­ci­ne­ro sen­si­ble, pa­ci­fis­ta y eco­lo­gis­ta. El chef es un fir­me cre­yen­te de la co­ne­xión que hay en­tre los se­res hu­ma­nos y con el pla­ne­ta. “Lee­mann es uno de los chefs ve­gano-ve­ge­ta­ria­nos con más ta­len­to de Ita­lia. Los me­nús de­gus­ta­ción y la muy acer­ta­da car­ta siem­pre son una fuen­te de ins­pi­ra­ción pa­ra mí. La co­mi­da de pri­me­ra es crea­da por chefs de pri­me­ra y Pie­tro es, sin du­da, uno de ellos”, sub­ra­ya Jean-Ch­ris­tian Jury. El pre­cio me­dio de es­te res­tau­ran­te es de 100 eu­ros pe­ro, con el fin de lle­gar a to­dos los pú­bli­cos, se ha crea­do un bis­tró con pre­cios más ase­qui­bles. ¿El ob­je­ti­vo fi­nal de es­ta ex­pe­rien­cia cu­li­na­ria? Di­ver­tir­se. De ahí qui­zá los di­ver­ti­dos tí­tu­los que han pues­to a sus pla­tos: Puer­ta al cie­lo, Re­la­ción pri­vi­le­gia­da, Ba­jo una man­ta de co­lo­res, No so­lo de pan vi­ve el hom­bre... El au­tor de Ve­gan lo cuen­ta en­tre los me­jo­res de Ja­pón: “Su menú es ex­ten­so y só­lo uti­li­zan ali­men­tos fres­cos y ca­se­ros de tem­po­ra­da. Na­da de con­di­men­tos ni pro­duc­tos in­dus­tria­les”. Tam­po­co in­gre­dien­tes ani­ma­les, in­clu­yen­do hue­vos y le­che, y ofre­cen pla­tos sin las raí­ces prohi­bi­das pa­ra los bu­dis­tas. Des­ta­can sus arro­ces tra­di­cio­na­les en ver­sión ve­ga­na, con to­do el sa­bor ori­gi­nal. Sus vis­tas a unos in­men­sos jar­di­nes y a los campos de arroz son, sin du­da, un plus de es­te res­tau­ran­te cer­cano a la al­dea de Pe­nes­ta­nan y al aje­treo del cen­tro de Ubud. “Su chef, Made Ru­nat­ha, ha si­do el pri­me­ro en gra­duar­se en es­te ti­po de co­ci­na en In­do­ne­sia, y es­tá es­pe­cia­li­za­do en ma­cro­bió­ti­ca y ayur­ve­da. Es­tu­dian­te de Che­rie So­ria en Li­ving Light Cu­li­nary Ins­ti­tu­te, en Es­ta­dos Uni­dos, Made nutre su co­ci­na de in­gre­dien­tes que pro­vie­nen de un pre­cio­so jar­dín or­gá­ni­co cer­cano al res­tau­ran­te. Es mi lu­gar fa­vo­ri­to de In­do­ne­sia”, sub­ra­ya Jury. Pue­des echar un vistazo a su co­lo­ri­do Ins­ta­gram (@mok­sau­bud) pa­ra ha-

cer­te idea de la sen­sua­li­dad de la pro­pues­ta, di­ri­gi­da a ha­cer fe­liz a nues­tro pa­la­dar con re­ce­tas co­mo su so­pa de­tox, con gui­san­tes, mi­so, men­ta fres­ca y so­pa de al­baha­ca con se­mi­llas de ca­la­ba­za y cre­ma de co­co. “Con sus tres sa­las de co­mi­das en la ciu­dad tai­lan­de­sa, es­te nuevo con­cep­to siem­pre me ha­ce pen­sar que es­ta es la apa­rien­cia que de­be­ría te­ner un res­tau­ran­te de es­te ti­po. In­gre­dien­tes sim­ples, pu­ros y or­gá­ni­cos, buenos bo­les de en­sa­la­da, de­li­cio­sos smoot­hies y zu­mos re­cién he­chos, ade­más de un mon­tón de op­cio­nes de co­mi­da raw. Se ha con­ver­ti­do en mi lu­gar pre­fe­ri­do pa­ra desa­yu­nar en Bang­kok”. Di­ri­gi­do por Jun­san Kim­yun­sik, que lle­va 30 años in­ves­ti­gan­do re­ce­tas tra­di­cio­na­les, sir­ve pla­tos ins­pi­ra­dos en la die­ta sim­ple, lim­pia y saludable que un prac­ti­can­te bu­dis­ta le en­se­ñó. Usan in­gre­dien­tes na­tu­ra­les co­mo ver­du­ras y hier­bas de mon­ta­ña, y co­ci­nan sin adi­ti­vos quí­mi­cos. “Es un tem­plo cu­li­na­rio en es­ta­do de gra­cia. Ado­ro su es­pí­ri­tu zen. Te sir­ven un pla­to prin­ci­pal en una gran ban­de­ja ro­dea­da de mul­ti­tud de sal­sas, es­pe­cias y ver­du­ras co­mo guar­ni­ción, to­do pre­pa­ra­do pa­ra mo­jar y dis­fru­tar de la mez­cla de sa­bo­res”, des­ta­ca el es­cri­tor.

Mok­sa Plant-Ba­sed Res­tau­rant and Per­ma­cul­tu­re Gar­den, en Ba­li. Con­dé Nast Tra­ve­ler

Gra­cias ma­dre, en Los Án­ge­les.

MUY TRA­VE­LER: CÉLERI El pro­yec­to de Xa­vier Pe­lli­cer en Bar­ce­lo­na aco­ge a es­cép­ti­cos, con­ver­sos y cu­rio­sos. Sus pla­tos –en ver­sión ve­ga­na, ve­ge­ta­ria­na y con pro­teí­na ani­mal– se crean en torno a ocho ver­du­ras de tem­po­ra­da (Pas­sat­ge Ma­ri­món, 5; tri­bu­wo­ki.com).

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