Restaurantes veganos
Volver a una alimentación en verde es tendencia (y es inteligente). Y comer fuera de casa ya no es excusa para abandonar las buenas intenciones. El chef Jean-Christian Jury, gurú de lo vegano, nos da su hoja de ruta para descubrir el lado gourmet de la me
El chef francés JeanChristian Jury nos da la lista de los mejores locales por el mundo donde no echarás para nada de menos la carne. Amarás las verduras por encima de todas la mesas.
Hermano del restaurante homónimo que abrió en San Francisco en 2009, este amplio local angelino con terraza comparte la filosofía de aquel: cocina mexicana vegana 100% orgánica, elaborada con productos de agricultores locales que respetan la estacionalidad. La idea surgió como homenaje a las mujeres de sus empleados mexicanos, madres que cocinan en su país de origen para la familia que se quedó allí. Entre sus propuestas, quesadillas de calabaza y hamburguesa de frijoles, además de una carta de bebidas con ingredientes caseros. “Me encantan el menú, el servicio, la localización y el jardín”, subraya el chef Jean-Christian Jury, que también destaca: “Tiene un gran equipo de cocina y platos sabrosos y sin complicaciones. Un buen sitio para introducirse en la comida vegana”. “Cualquiera puede hacer una hamburguesa, deja los vegetales a los profesionales”. Es el lema de este restaurante del Lower East Side que sirve sopas de kale con huevo y okra o brócoli ahumado con mostaza. El galardonado embrión del local actual sólo contaba con 18 mesas, pero el proyecto presume de haber liderado la revolución de la gastronomía verde en la ciudad. “Amanda Cohen es una gran chef y su cocina abierta es un buen valor que permite seguir todo el proceso”, comenta Jury. Amanda (autora del libro de cocina y novela gráfica Dirt Candy: A
Cookbook) utiliza técnicas sencillas y consigue preservar al máximo el sabor de los ingredientes. “El emplatado es casi pictórico, muy colorido”. “Sólo abre los viernes de cinco a doce, pero es uno de los mejores lugares de raw food del planeta. Su menú para la cena, de seis platos, lo acompaña un servicio clásico de alto nivel y una carta de vinos a la altura en una sala preciosa. Ojalá abriera a diario”, explica Jury. Su propietaria y fundadora, Elizabeth Petty, se lanzó a esta aventura tras sufrir un cáncer de mama y concienciarse sobre la necesidad de llevar un estilo de vida sano. La sucesión de recetas, que cambian según la temporada, se enmarca en un bello edificio del siglo XIX. Las técnicas son vanguardistas y el acercamiento a los elementos, casi espiritual, va de la mano del chef Francisco Hernández. Sitio de referencia para las nuevas generaciones veganas canadienses, no utiliza productos animales de ningún tipo (incluyendo miel, huevos o leche), aunque lo parezca. Jean-Christian apunta: “No soy fan de las réplicas carnívoras, pero el menú es amplio y los platos, no muy sofisticados, están muy bien cocinados y tienen mucho sabor”. Para Jury, este es sin duda “el mejor y más creativo restaurante vegano de Perú”. Pequeñito, desenfadado y popular, ofrece comida sana y tiene una buena relación calidad-precio. “El chef Santiago Santolella es el tipo de cocinero abierto de mente que contrataría en mi cocina sin dudarlo un momento. Tuve una larga conversación con este joven y talentoso chef, que pasó por las cocinas de Paul Bocuse en Francia, y me encantó la madurez de su visión”. A cargo de sus fogones está la joven Tati Lund, también nutricionista y una especie de hada de la cocina vegana. Amante de los animales y la naturaleza, llena el local de buenas vibraciones que te hacen sentir como en tu propia casa. “Sus recetas son sencillas, auténticas y deliciosas”, afirma el autor de
Vegan, que vuelve al bistró siempre que puede. Prueba su
focaccia de raíces y berenjena, regada con espuma de uvas.
“El término gourmet es, en este caso, absolutamente adecuado, ya que este restaurante prepara cocina vegana del máximo nivel”, asegura Jury. Detrás del proyecto están Deborah Brown Pivain, Caroline Pivain QuanNgoc y Alexandre Pivain, quienes fundaron en 2009 la House of Vegan Gastronomy con el objetivo de provocar un cambio social. “Combinan la delicadeza de la gastronomía francesa con una dimensión ética y ecológica. Cada receta se cocina con pasión y precisión, proporcionando al comensal una auténtica experiencia de alta cocina vegana”. Su pasta elaborada con espuma de garbanzos deja huella. Se autodefine como crudívoro, vegetariano, bio, ético y sin gluten. Las sugerencias de este restaurante minimalista decorado en madera cambian semanalmente, recorriendo platos tradicionales franceses como el ratatouille y abordando sin complejos ensaladas o carpaccios de verdura. Su cocinero, Willy Berton, fue el primero en recibir el galardón de Maître Cuisiner que otorga el Estado francés cada cuatro años. “Es el artífice de un menú que sirve de gran ejemplo de cómo la comida fresca vegana debería cocinarse y servirse”, dice Jury. Este espacio casi legendario de la ciudad suiza, antes llamado The Vegetarian Home and Abstinence Café, ostenta el récord Guiness al restaurante vegetariano abierto durante más tiempo de forma continuada. Fue creado en 1898 por Ambrosius Hiltl y, cuatro generaciones más tarde, sigue regentado por la misma saga, que ahora también dirige una academia de cocina. Sirve nada menos que 500 servicios al día y, además de la carta, su buffet cuenta con creaciones inspiradas en las cocinas india, tailandesa, griega, libanesa, italiana o francesa. ¿Qué encontrarás allí? Desde su Hiltl Cordon Bleu (con queso Kaltbach, seitán orgánico, tofu orgánico ahumado, verduras y patatas fritas) a su Hiltl Tatar (con berenjenas, huevo orgánico, alcaparras, okara y tostadas de trigo entero), pasando por curry tailandés rojo con brotes de bambú, chile, setas, patatas, berenjenas y leche de coco. “Aquí la alimentación vegana y vegetariana es un asunto familiar y su éxito reside en la calidad y frescura de los ingredientes, así como en la diversidad de los platos”. El respeto a los ciclos naturales y la preferencia por los productos orgánicos y creados de manera justa son el hilo conductor de este elegante restaurante, que también rige a su equipo bajo los ideales del respeto y el amor. “Cuando conocí a Christian Halper en 2013, me impresionó la filosofía que había tras el concepto, la granja orgánica que proveía de ingredientes frescos al restaurante, la elección de la comida y el alto estándar de calidad”, cuenta Jury. “Dos años después, se llevó su primera estrella Michelin. No es de extrañar, ya que el chef que está detrás de todo esto es el excelente Paul Ivic. Aquí podrás vivir la mejor experiencia vegana en Europa”. ¿Los puntos fuertes de este 100% vegano según el experto? “Este estupendo restaurante, que celebra este año su 50 aniversario, ofrece clásicos veganos con opciones de
a precios muy ajustados, un buen servicio, una agradable sala y una increíble localización en Primrose Hill”. Aquí encontrarás sopa del día, tacos, makis y tempuras, entre otras elaboraciones. Sus dueños, Robin y Roger Swallow, están empeñados en demostrar que la comida sana no está reñida con el buen gusto o la sofisticación. “Una de las cocinas más creativas de Europa. Terre à Terre es una gran escuela para coci-
neros veganos y vegetarianos. De hecho, un par de chefs de allí se vinieron a trabajar para mí en Berlín. La comida de este lugar se prepara con ingredientes frescos de mercado y el menú es muy creativo, por no hablar de la estupenda ubicación”, comenta Jury. Más de 23 años de clientela fiel avalan a este espacio gastronómico donde se ha desterrado la idea de abstinencia asociada tradicionalmente a la dieta vegetariana o vegana. Aquí, se ha asociado, en cambio, al disfrute del paladar y los sentidos a través de una combinación tentadora de texturas y sabores. Al frente de este templo italiano de la comida vegetariana se encuentra Pietro Leemann, un cocinero sensible, pacifista y ecologista. El chef es un firme creyente de la conexión que hay entre los seres humanos y con el planeta. “Leemann es uno de los chefs vegano-vegetarianos con más talento de Italia. Los menús degustación y la muy acertada carta siempre son una fuente de inspiración para mí. La comida de primera es creada por chefs de primera y Pietro es, sin duda, uno de ellos”, subraya Jean-Christian Jury. El precio medio de este restaurante es de 100 euros pero, con el fin de llegar a todos los públicos, se ha creado un bistró con precios más asequibles. ¿El objetivo final de esta experiencia culinaria? Divertirse. De ahí quizá los divertidos títulos que han puesto a sus platos: Puerta al cielo, Relación privilegiada, Bajo una manta de colores, No solo de pan vive el hombre... El autor de Vegan lo cuenta entre los mejores de Japón: “Su menú es extenso y sólo utilizan alimentos frescos y caseros de temporada. Nada de condimentos ni productos industriales”. Tampoco ingredientes animales, incluyendo huevos y leche, y ofrecen platos sin las raíces prohibidas para los budistas. Destacan sus arroces tradicionales en versión vegana, con todo el sabor original. Sus vistas a unos inmensos jardines y a los campos de arroz son, sin duda, un plus de este restaurante cercano a la aldea de Penestanan y al ajetreo del centro de Ubud. “Su chef, Made Runatha, ha sido el primero en graduarse en este tipo de cocina en Indonesia, y está especializado en macrobiótica y ayurveda. Estudiante de Cherie Soria en Living Light Culinary Institute, en Estados Unidos, Made nutre su cocina de ingredientes que provienen de un precioso jardín orgánico cercano al restaurante. Es mi lugar favorito de Indonesia”, subraya Jury. Puedes echar un vistazo a su colorido Instagram (@moksaubud) para ha-
certe idea de la sensualidad de la propuesta, dirigida a hacer feliz a nuestro paladar con recetas como su sopa detox, con guisantes, miso, menta fresca y sopa de albahaca con semillas de calabaza y crema de coco. “Con sus tres salas de comidas en la ciudad tailandesa, este nuevo concepto siempre me hace pensar que esta es la apariencia que debería tener un restaurante de este tipo. Ingredientes simples, puros y orgánicos, buenos boles de ensalada, deliciosos smoothies y zumos recién hechos, además de un montón de opciones de comida raw. Se ha convertido en mi lugar preferido para desayunar en Bangkok”. Dirigido por Junsan Kimyunsik, que lleva 30 años investigando recetas tradicionales, sirve platos inspirados en la dieta simple, limpia y saludable que un practicante budista le enseñó. Usan ingredientes naturales como verduras y hierbas de montaña, y cocinan sin aditivos químicos. “Es un templo culinario en estado de gracia. Adoro su espíritu zen. Te sirven un plato principal en una gran bandeja rodeada de multitud de salsas, especias y verduras como guarnición, todo preparado para mojar y disfrutar de la mezcla de sabores”, destaca el escritor.