La carne es débil, palabra de chef vegano

A Jean-Christian Jury le cambió la vida dejar de comer carne. Ahora, nos da sus razones en forma de recetas.

“Llevar una dieta verde es una necesidad para todos y la única opción que tiene sentido para el futuro de la humanidad y el planeta”. Así de rotundo se expresa el francés Jean-Christian Jurye. El chef atribuye a su estilo de vida y mala nutrición los problemas de insuficiencia cardiaca que sufrió y a partir de los cuales profundizó en el estudio de los alimentos crudos y veganos. De ellos dice que “contienen todos los nutrientes necesarios para mantener altos niveles de energía”. Lo ha probado en sus carnes (con perdón). Desde que cambió su dieta hace 11 años, asegura, siente en su cuerpo diversos beneficios: “Mi visión ha mejorado y no recuerdo la última vez que cogí un catarro o caí enfermo”. En 2007 abrió su primer restaurante vegano, La Mano Verde, en Berlín. Ahora tiene su sede en Los Ángeles y sigue viajando por el mundo para explorar la cocina vegana global. “Pronto todos los restaurantes tendrán estas opciones. Algo está cambiando en el mundo”, asegura el cocinero, que destaca Corea del Sur y Taiwán como los mejores países para cambiar hábitos en la mesa. En su libro Vegan: The Cookbook (Phaidon, 2017), Jury recoge unas 500 recetas veganas de más de 150 países, capaces de desmontar de un plumazo los tópicos en torno a la comida sana: “No echo de menos ningún ingrediente animal. Esta dieta es muy rica y tiene una gran variedad de sabores. Lo peor que puedes hacer cuando la adoptas es tratar de imitar el sabor y la textura de la carne. Nuestro paladar está tan acostumbrado a los potenciadores de sabor y a las cantidades excesivas de sal y azúcar en los alimentos procesados que aconsejo hacer primero una dieta depurativa. Cuando empiezas a acostumbrarte al sabor de la comida fresca y pura es muy difícil volver a lo anterior y no echas de menos nada”. El jengibre, el wasabi fresco y la cúrcuma son sus imprescindibles.