Fe­stín sal­va­je

Conde Nast Traveler (Spain) - - CONTENIDOS - VICTORIA STEWART Texto

Via­ja­mos has­ta los bos­ques de Di­na­mar­ca y Sue­cia pa­ra acom­pa­ñar a los chefs re­co­lec­to­res, esos que han con­ver­ti­do en for­ma de vi­da la co­rrien­te cu­li­na­ria “de la tie­rra a la me­sa”.

PONTE LAS

BO­TAS Y SAL A

RE­CO­LEC­TAR

POR LOS LA­GOS

Y BOS­QUES

NÓRDICOS. DE

LAS FLO­RES,

SE­MI­LLAS Y BA­YAS TE

ENCARGARÁS

TÚ, DE CO­CI­NAR,

LOS CHEFS MÁS

VIR­TUO­SOS.

HAY PAN DE LAR­GA FER­MEN­TA­CIÓN, RICOTTA AR­TE­SA­NAL Y PES­CA­DO MA­CE­RA­DO CON HORMIGAS

Des­de que No­ma fue co­ro­na­do por pri­me­ra vez co­mo el me­jor res­tau­ran­te del mun­do en 2010, la pre­sen­cia de in­gre­dien­tes de ori­gen lo­cal en los me­nús ha cre­ci­do ex­po­nen­cial­men­te. Pe­ro, si pen­sa­bas que ya lo sa­bías to­do so­bre los paí­ses nórdicos y su co­mi­da sos­te­ni­ble, es­tás equi­vo­ca­do, por­que la Nue­va Co­ci­na Nór­di­ca es­tá re­gre­san­do a la gastronomía ru­ral ins­pi­ra­da por la sen­ci­llez, el gus­to por la ex­plo­ra­ción y la re­co­lec­ción de tus pro­pios ali­men­tos. Los pa­la­da­res más in­quie­tos es­tán sa­lien­do fue­ra de la ciu­dad, acom­pa­ña­dos de sus hi­jos, en bus­ca de pla­tos ela­bo­ra­dos por los me­jo­res chefs: des­de sup­per clubs (que mez­clan gastronomía y even­tos so­cia­les) a ori­llas de un la­go en un bos­que sue­co has­ta ex­cur­sio­nes pa­ra re­co­ger se­mi­llas en No­rue­ga.

“Ca­da vez más per­so­nas sien­ten el de­seo de co­nec­tar con la na­tu­ra­le­za”, ex­pli­ca Ce­ci­lie Da­wes, fun­da­do­ra de Food Stu­dio Os­lo, que, ade­más de ta­lle­res de fer­men­ta­ción y con­ser­va, ofre­ce cua­tro via­jes de aven­tu­ra anua­les por lu­ga­res re­mo­tos del país. Los hués­pe­des, des­cal­zos, re­co­lec­tan los in­gre­dien­tes por el día y lue­go, con la pues­ta de sol, los ce­nan en un ban­que­te al­re­de­dor de la ho­gue­ra. En el menú hay pan de lar­ga fer­men­ta­ción, ricotta ela­bo­ra­da con le­che de gran­jas lo­ca­les y pes­ca­do ser­vi­do con hormigas –co­mo en No­rue­ga no se cul­ti­van li­mo­nes, la aci­dez de los in­sec­tos se usa en el ce­vi­che co­mo téc­ni­ca pa­ra ‘ma­ce­rar’ el pes­ca­do–. Da­wes pien­sa que la na­tu­ra­le­za “ofre­ce un es­ce­na­rio di­fe­ren­te. Al igual que no­so­tros, nues­tros in­vi­ta­dos quie­ren de­pen­der del vien­to, la lluvia y el res­to de ele­men­tos”.

Pa­ra Erin Glee­son, au­tor del li­bro de re­ce­tas The Fo­rest Feast: Sim­ple Ve­ge­ta­rian Re­ci­pes from My Ca­bin in the Woods, or­ga­ni­zar ce­nas al aire li­bre en el nor­te de Ca­li­for­nia es “una ma­ne­ra de co­nec­tar con el lu­gar de don­de pro­vie­ne la co­mi­da y de dis­fru­tar de es­ta con me­nos dis­trac­cio­nes”. Par­tien­do de es­ta idea, la mar­ca de whisky Ta­lis­ker pi­dió a los chefs fun­da­do­res de Agri­kul­tur, un vi­sio­na­rio res­tau­ran­te en Es­to­col­mo, que se en­car­ga­sen de co­ci­nar dos ce­nas pa­ra sus Scan­di­na­vian De­tours: una en la cos­ta de Ku­lla­berg, una ho­ra al sur de Co­pen­ha­gue, y la otra fren­te al mar, en Boes­dal Kalk­brud, al su­r­es­te de Di­na­mar­ca. Fi­lip Fas­tén y Joel Åh­lin sir­vie­ron mus­go, al­gas y flo­res de la pra­de­ra, to­do se­co, ela­bo­ra­do, fer­men­ta­do o bien co­ci­do en la ho­gue­ra.

Cer­ca del pe­que­ño puer­to de Hör­te Hamn, en la pun­ta más aus­tral de Sue­cia, se en­cuen­tra el nue­vo res­tau­ran­te Hör­te Bryg­ga, ubi­ca­do en una an­ti­gua ca­ba­ña de pes­ca­do­res. Des­pués de tra­ba­jar va­rios años en las co­ci­nas con es­tre­llas Mi­che­lin de Go­ten­bur­go, sus pro­pie­ta­rios, Em­ma An­der­son y Mar­tin Sjös­trand, de­ci­die­ron sim­pli­fi­car las co­sas. “Que­ría­mos man­te­ner la mis­ma ca­li­dad, pe­ro con una ac­ti­tud mu­cho más re­la­ja­da”, ex­pli­ca Sjös­trand, quien ahú­ma o asa a la pa­rri­lla los in­gre­dien­tes que ob­tie­ne de los pro­duc­to­res lo­ca­les. Le re­sul­ta gra­ti­fi­can­te cuan­do sus in­vi­ta­dos (jó­ve­nes de Os­lo y Mäl­mo, así co­mo ve­ci­nos que di­cen que la co­mi­da les re­cuer­da a su in­fan­cia) se sor­pren­den. “El otro día tan só­lo echa­mos sal a un tro­zo de cer­do y lo co­ci­na­mos a la pa­rri­lla y to­do el mun­do nos pre­gun­ta­ba có­mo lo ha­bía­mos he­cho. Pe­ro cuan­do real­men­te tie­nes un buen pro­duc­to, no ne­ce­si­tas añadirle na­da. Cuan­to más in­ter­fie­ra la in­dus­tria ali­men­ti­cia en la car­ne y las ver­du­ras, más per­so­nas sen­ti­rán la ne­ce­si­dad de ave­ri­guar lo que se es­tán co­mien­do”.

La es­cri­to­ra y es­ti­lis­ta gas­tro­nó­mi­ca Met­te Hel­baek y su ma­ri­do, el chef Flem­ming Han­sen, de­ja­ron atrás la vi­da ur­ba­na de Co­pen­ha­gue y su res­tau­ran­te-azo­tea-in­ver­na­de­ro Øs­te­rGRO, y com­pra­ron una par­ce­la de bos­que vir­gen de Sue­cia pa­ra crear un con­cep­to de res­tau­ran­te re­mo­to: Sted­sans in the Woods. Abrió el ju­lio pa­sa­do en una ca­ba­ña a ori­llas del la­go Ha­lla, con ele­gan­tes tien­das be­dui­nas al aire li­bre idea­les pa­ra im­pro­vi­sa­das fies­tas de pi­ja­ma. Los de­li­ca­dos pla­tos de co­lor ar­coi­ris se ador­nan con hier­bas y ver­du­ras re­co­gi­das en el jar­dín mi­nu­tos an­tes de que se sir­van jun­to al pes­ca­do del la­go y los po­llos cria­dos en su gran­ja y ela­bo­ra­dos en una co­ci­na se­mi­abier­ta y so­bre el fue­go vi­vo.

Es­te mo­vi­mien­to ya es­tá lle­gan­do a otros paí­ses. En el res­tau­ran­te Vuur­to­re­nei­land (vuur­to­re­nei­land.nl; menú: 50€), abier­to ha­ce po­co en la re­ser­va na­tu­ral de la is­la de Dur­ger­dam, en Áms­ter­dam, el menú de­gus­ta­ción de cin­co pla­tos del chef San­der Ove­rein­der se man­tie­ne en se­cre­to. De­pen­dien­do de la estación pue­de in­cluir tar­tar de solla con hi­no­jo sil­ves­tre y un de­li­cio­so cal­do de can­gre­jo, o ave sil­ves­tre es­cal­fa­da con re­mo­la­cha, ge­la­ti­na de po­llo y ca­viar de aren­que. En el con­da­do bri­tá­ni­co de Su­rrey, Mad­die Hat­ton y Hel­ga Blid han aña­di­do flo­res a la car­ta del sup­per club Blid & Hat­ton (bli­dand­hat­ton.com; menú: 37€), que or­ga­ni­zan en su gra­ne­ro. En su menú, des­cri­to co­mo “es­can­di­na­vo con un po­co del me­di­te­rrá­neo orien­tal”, las me­rien­das son a ba­se de hum­mus de re­mo­la­cha con ga­lle­tas ela­bo­ra­das con hier­bas y se­mi­llas sue­cas. Es­ta nue­va ge­ne­ra­ción de res­tau­ran­tes es­tá lle­van­do a sus comensales ha­cia lo sal­va­je: des­cu­brién­do­les es­pa­cios ex­tra­or­di­na­rios, técnicas lo­ca­les de coc­ción tra­di­cio­nal e in­gre­dien­tes in­só­li­tos.

CUAN­DO REAL­MEN­TE TIE­NES UN BUEN PRO­DUC­TO, NO NE­CE­SI­TAS AÑADIRLE NA­DA

Iz­quier­da y arri­ba, la ca­ba­ña del bos­que y pue­rros a la bra­sa con hue­vos es­tre­lla­dos y pe­re­jil de in­vierno en Sted­sans in the Woods.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.