Festín salvaje
Viajamos hasta los bosques de Dinamarca y Suecia para acompañar a los chefs recolectores, esos que han convertido en forma de vida la corriente culinaria “de la tierra a la mesa”.
PONTE LAS
BOTAS Y SAL A
RECOLECTAR
POR LOS LAGOS
Y BOSQUES
NÓRDICOS. DE
LAS FLORES,
SEMILLAS Y BAYAS TE
ENCARGARÁS
TÚ, DE COCINAR,
LOS CHEFS MÁS
VIRTUOSOS.
HAY PAN DE LARGA FERMENTACIÓN, RICOTTA ARTESANAL Y PESCADO MACERADO CON HORMIGAS
Desde que Noma fue coronado por primera vez como el mejor restaurante del mundo en 2010, la presencia de ingredientes de origen local en los menús ha crecido exponencialmente. Pero, si pensabas que ya lo sabías todo sobre los países nórdicos y su comida sostenible, estás equivocado, porque la Nueva Cocina Nórdica está regresando a la gastronomía rural inspirada por la sencillez, el gusto por la exploración y la recolección de tus propios alimentos. Los paladares más inquietos están saliendo fuera de la ciudad, acompañados de sus hijos, en busca de platos elaborados por los mejores chefs: desde supper clubs (que mezclan gastronomía y eventos sociales) a orillas de un lago en un bosque sueco hasta excursiones para recoger semillas en Noruega.
“Cada vez más personas sienten el deseo de conectar con la naturaleza”, explica Cecilie Dawes, fundadora de Food Studio Oslo, que, además de talleres de fermentación y conserva, ofrece cuatro viajes de aventura anuales por lugares remotos del país. Los huéspedes, descalzos, recolectan los ingredientes por el día y luego, con la puesta de sol, los cenan en un banquete alrededor de la hoguera. En el menú hay pan de larga fermentación, ricotta elaborada con leche de granjas locales y pescado servido con hormigas –como en Noruega no se cultivan limones, la acidez de los insectos se usa en el ceviche como técnica para ‘macerar’ el pescado–. Dawes piensa que la naturaleza “ofrece un escenario diferente. Al igual que nosotros, nuestros invitados quieren depender del viento, la lluvia y el resto de elementos”.
Para Erin Gleeson, autor del libro de recetas The Forest Feast: Simple Vegetarian Recipes from My Cabin in the Woods, organizar cenas al aire libre en el norte de California es “una manera de conectar con el lugar de donde proviene la comida y de disfrutar de esta con menos distracciones”. Partiendo de esta idea, la marca de whisky Talisker pidió a los chefs fundadores de Agrikultur, un visionario restaurante en Estocolmo, que se encargasen de cocinar dos cenas para sus Scandinavian Detours: una en la costa de Kullaberg, una hora al sur de Copenhague, y la otra frente al mar, en Boesdal Kalkbrud, al sureste de Dinamarca. Filip Fastén y Joel Åhlin sirvieron musgo, algas y flores de la pradera, todo seco, elaborado, fermentado o bien cocido en la hoguera.
Cerca del pequeño puerto de Hörte Hamn, en la punta más austral de Suecia, se encuentra el nuevo restaurante Hörte Brygga, ubicado en una antigua cabaña de pescadores. Después de trabajar varios años en las cocinas con estrellas Michelin de Gotenburgo, sus propietarios, Emma Anderson y Martin Sjöstrand, decidieron simplificar las cosas. “Queríamos mantener la misma calidad, pero con una actitud mucho más relajada”, explica Sjöstrand, quien ahúma o asa a la parrilla los ingredientes que obtiene de los productores locales. Le resulta gratificante cuando sus invitados (jóvenes de Oslo y Mälmo, así como vecinos que dicen que la comida les recuerda a su infancia) se sorprenden. “El otro día tan sólo echamos sal a un trozo de cerdo y lo cocinamos a la parrilla y todo el mundo nos preguntaba cómo lo habíamos hecho. Pero cuando realmente tienes un buen producto, no necesitas añadirle nada. Cuanto más interfiera la industria alimenticia en la carne y las verduras, más personas sentirán la necesidad de averiguar lo que se están comiendo”.
La escritora y estilista gastronómica Mette Helbaek y su marido, el chef Flemming Hansen, dejaron atrás la vida urbana de Copenhague y su restaurante-azotea-invernadero ØsterGRO, y compraron una parcela de bosque virgen de Suecia para crear un concepto de restaurante remoto: Stedsans in the Woods. Abrió el julio pasado en una cabaña a orillas del lago Halla, con elegantes tiendas beduinas al aire libre ideales para improvisadas fiestas de pijama. Los delicados platos de color arcoiris se adornan con hierbas y verduras recogidas en el jardín minutos antes de que se sirvan junto al pescado del lago y los pollos criados en su granja y elaborados en una cocina semiabierta y sobre el fuego vivo.
Este movimiento ya está llegando a otros países. En el restaurante Vuurtoreneiland (vuurtoreneiland.nl; menú: 50€), abierto hace poco en la reserva natural de la isla de Durgerdam, en Ámsterdam, el menú degustación de cinco platos del chef Sander Overeinder se mantiene en secreto. Dependiendo de la estación puede incluir tartar de solla con hinojo silvestre y un delicioso caldo de cangrejo, o ave silvestre escalfada con remolacha, gelatina de pollo y caviar de arenque. En el condado británico de Surrey, Maddie Hatton y Helga Blid han añadido flores a la carta del supper club Blid & Hatton (blidandhatton.com; menú: 37€), que organizan en su granero. En su menú, descrito como “escandinavo con un poco del mediterráneo oriental”, las meriendas son a base de hummus de remolacha con galletas elaboradas con hierbas y semillas suecas. Esta nueva generación de restaurantes está llevando a sus comensales hacia lo salvaje: descubriéndoles espacios extraordinarios, técnicas locales de cocción tradicional e ingredientes insólitos.
CUANDO REALMENTE TIENES UN BUEN PRODUCTO, NO NECESITAS AÑADIRLE NADA