Gastronomía
El chef Massimo Bottura se rodea de sus colegas para dar una lección de conciencia culinaria.
Bottura no tira comida.
Se suele cantar aquello de “la vida es un cabaret” y, aplicándonos el cuento, el último acto está dirigido nada más y nada menos que por uno de los talentos más brillantes de la cocina actual: Massimo Bottura. Desde 2015, el escenario escogido para representar el proyecto que más libertad en la cocina le ha otorgado ha sido el abandonado Teatro Greco, en una zona de Milán ajena al lujo, al norte de la estación central. Un refettorio perfecto para llevar a cabo esta versión actualizada de la película Milagro en Milán (1952), ahora reflejada en el libro El Pan es Oro (Phaidon). Pero la representación culinaria que se plantea no es la que se suele asociar a un chef cuyo restaurante es el segundo mejor del mundo según la lista 50 Best. Aquí hablamos del aprovechamiento de comida a punto de tirarse, de desperdicios, de productos caducados que, al contrario de lo que se piensa, no deben ni tienen que asomarse a la basura. Al contrario, necesitan unirse a mentes privilegiadas y ser aprovechados por chefs que dominan la técnica y conocen las claves para la conservación del planeta en este ámbito. Cosas tan básicas (y fundamentales) como que un plátano puede convertirse en un helado que alimentará a todos los niños de un barrio marginado como el del Greco, o que su cáscara sea el principio de un grandioso chutney. Para ello, Bottura se ha apoyado todos estos años en un plantel de cocineros como Daniel Humm, René Redzepi, Andoni Luis Aduriz o los hermanos Albert y Ferran Adrià. Juntos cuentan al unísono la historia –y la solución– a uno de los mayores problemas de nuestro siglo, y lo hacen a través de una serie de recetas que dan de comer a todo un barrio día tras día. Con el tiempo, este proyecto ha dado paso a Food for Soul, una fundación sin ánimo de lucro con la que Bottura y su esposa Laura buscan facilitar espacios similares al de su teatro en todos los rincones del planeta.
Ahora arrastra la vista hacia la página de la derecha, hasta esa apetitosa pasta gratinada con mozzarella, berenjenas y calabacines ideada en el refettorio por la chef Viviana Varese, secuaz de Bottura en su andadura. Un plato que rememora las comidas familiares de la cocinera, aquellas en las que su madre recalentaba la sopa de pasta y alubias del día anterior “con su capa crujiente de queso o pan por encima”, con la vergüenza de no poder poner algo ‘nuevo’ en la mesa... pero que a Viviana le parecían el mayor manjar posible. Como esta, todas las recetas de El Pan es Oro demuestran que la basura de uno debería ser el tesoro de todos.