El (nuevo) héroe peruano
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El chef Virgilio Martínez inaugura Mil.
Virgilio Martínez es uno de esos chefs que no se acomodan en su prosperidad. Y bien que podría hacerlo. Suya fue la idea de crear un restaurante como Central, bajo un concepto que se erigió a partir de la curiosidad por los productos y con unas preparaciones que plantaron la semilla de la cultura culinaria del Perú. Un viaje por los distintos ecosistemas del país marcado por sus alturas, desde 20 metros bajo el nivel del mar hasta 4.100 por encima de él. Con ese viaje de autodescubrimiento culinario le llegó el reconocimiento de la lista 50 Best como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica. Se podría pensar que había tocado techo, que no había manera de llegar –aún más– a las entrañas de los productos, las cosechas y los ingredientes que compusieron durante siglos un territorio tan vasto como diverso. Y, como todo genio, su inquietud llegó a confirmar que el mundo se equivocaba. Lo demostró dando dos grandes y solventes pasos. El primero fue Mater Iniciativa junto su hermana Malena, un proyecto de investigación que recorre cada rincón posible de Perú
El restaurante Mil está a 500 metros del centro arqueológico de Moray, en el distrito de Maras, Cusco
para catalogar, reconocer y adquirir nuevos conocimientos de alimentos olvidados y hasta ahora desconocidos. El segundo acaba de ver la luz hace un par de meses bajo el nombre de Mil y, como define Martínez, “es un centro de interpretación que congrega arte, ciencia y cocina”. Allí, a 11.706,04 pies de altura, 53 kilómetros al noreste de la ciudad de Cusco y a 500 metros del centro arqueológico de Moray, su propuesta gastronómica guarda relación directa con lo que Mater Iniciativa provee en conocimientos, lo que la región produce –y lo que en ella existe–, pero también con lo que las personas de la zona tienen que decir acerca de ello. “La idea base de este nuevo concepto es que la región y sus diferentes alturas, así como los ecosistemas de altura (selva alta, puna, serranía esteparia), determinen la propuesta de cocina y los temas de estudio. Lo que más nos importa es conectar. Con la gente, con la naturaleza, con diferentes culturas, con el mundo andino y con el aquí y el ahora”, afirma el chef peruano.
Llegar hasta aquí no es fácil, pero el que quiere, puede: un viaje desde Lima a Cusco en un vuelo interno de una hora y diez minutos más una hora en coche hasta Mil te llevan a destino. O, a través de rutas alternativas, en coche desde el Valle Sagrado –45 minutos– o las salineras de Maras –15 minutos–. Tanto viaje y trasiego pueden ser un incordio, pero vistos con el objetivo correcto funcionan como una preparación para el comensal. Un entrenamiento que sirve para empaparse con las estampas que acompañan el recorrido, estudiar a los locales y mimetizarse con el entorno antes de llegar a lo que, más que una experiencia gastronómica, es una inmersión en la historia más olvidada de toda una cultura. “Venimos pensando Mil desde hace más de dos años. Descentralizarnos hacia algo más importante. En Perú existen muchas otras regiones fuera de Lima, otras realidades que nadie ha querido ver, otros mundos que merecen nuestra atención. El camino recorrido con Mater Iniciativa nos llevó hasta Cusco, un lugar en el que suceden cosas de inmensa biodiversidad, de cultura muy rica, de historias por recoger y contar, de gente amable, abierta y muy diligente con ganas de hacer mucho por su naturaleza”, rememora Martínez acerca de la filosofía que le llevó a arrancar el proyecto. “Al presentarse la posibilidad de estar ubicados al lado de Moray nos pareció que teníamos que empezar a trabajar de inmediato
para conseguir acompañar una obra tan increíble. Trabajar para que nuestra interpretación de lo que vemos fuera respetuosa y absolutamente solvente. No podíamos quedarnos a medias o no sintonizar con el sitio y la gente”.
La historia de cada comensal en Mil comienza a partir de la una de la tarde con un paseo por el sitio que inspiró a Virgilio. El mismo del cual obtiene cada uno de los ingredientes y relatos que se narran en cada uno de los platos, que varían de acuerdo con lo que la tierra está dispuesta a ofrecer ese día. No es un farm to table al uso, es un romper con las barreras poniéndose otras, como las de tener que trabajar con lo que hay... pero también de descubrir lo que puede haber.
La cordillera y los ecosistemas de altura se evidencian en un menú de ocho platos en el que reinan los tubérculos y las raíces, como algunas de las 55 variedades de papas nativas –como ocas, mashwas o tunta– que plantan en los alrededores inmediatos de Mil y que cocinan en un horno subterráneo (huatia); maíces diversos como el piscoronto, el blanco gigante o el chullpi y hasta plantas aromáticas y medicinales. Si no se cosecha o se cría aquí, ni se contempla en el plato, por lo que las proteínas no son parte fundamental. Aunque sí están presentes gracias a las llamas, pescados de los lagos próximos y la alpaca, que forma parte de la carta sellada en su propia grasa. El café entra sin duda como parte del elenco de Mil junto con el uso de frutos
Virgilio Martínez se inspiró en la cordillera y los ecosistemas de altura, poniéndose a merced de lo que ofrece la tierra