EL FESTIN DE MARRAKECH
RELEGADA A MENUDO A UN SEGUNDO PLANO, LA COCINA MARROQUÍ EMPIEZA A DESPUNTAR Y A MODERNIZARSE, PERO SIEMPRE TENIENDO EN CUENTA LA TRADICIÓN.
La tierra de Dios de los bereberes, la fortaleza imperial amurallada que servía de bastión a las rutas de caravanas hacia el África Negra, la ciudad rosa de los cuentos y leyendas moriscas, el patio de recreo de sultanes y emires, el retiro y descanso de reyes... Marrakech evoca todo el exotismo de África y, a la vez, se siente muy cercana, casi europea. Esta ciudad es encrucijada geográfica entre el desierto, las montañas del Atlas y la costa atlántica, pero también es un punto de encuentro de diferentes etnias y culturas. Desde la dominante alauita hasta las tribus bereberes, pasando por una miríada de expatriados que encontraron en ella un refugio y un paraíso exótico.
La ocupación francesa dejo un sólido legado cultural que todavía perdura y las sucesivas oleadas de artistas e intelectuales dotaron a la ciudad de un aire bohemio y festivo. Sin embargo y a pesar de las influencias, en el terreno gastronómico, Marrakech había permanecido, hasta ahora, fiel a sus tradiciones. La enorme riqueza de la cocina marroquí se ha manifestado principalmente en el interior de las casas, donde las mujeres, tradicionalmente las cocineras, preparan auténticos festines habitualmente ligados a las festividades religiosas musulmanas y familiares. Pero su oferta gastronómica de cara al público resultaba muy reducida y algo monótona. Todos conocemos –y adoramos– la harira, el cuscús, la pastela de pichón o los tajines de pollo o cordero, pero hay un mundo más allá en la cocina marroquí. La profundidad de su gastronomía, la sutileza en su uso de las especias y la suntuosidad, que habían estado confinadas hasta ahora a los hogares, empiezan a ver la luz y a mostrarse al visitante.
El resurgimiento de los riads de la medina, esos palacetes maravillosos vetados hasta hace unas décadas al ojo exterior, y su reconversión en hotelitos de lujo con una oferta cada vez más sofisticada –pensemos, por ejemplo, en que Royal Mansour delegó sus cocinas en Yannick Alléno, un tres estrellas parisino–, así como la llegada de los grandes hoteles al Palmeral, han hecho que Marrakech viva un pequeño boom gastronómico. Un movimiento aún incipiente dado el enorme potencial de la gastronomía marroquí pero, en el que se empiezan a vislumbrar cambios muy interesantes. La preocupación global por el producto y la forma de obtenerlo han calado también en Marruecos, por lo que ya no es raro ver frutas y verduras, o incluso carnes de origen y cultivo orgánico, en las cartas. Las materias primas se cuidan más que nunca y resulta sencillo encontrar pescados y mariscos de calidad en los restaurantes, aceites que compiten con sus vecinos del Mediterráneo norte y una huerta que no tiene nada que envidiar a nadie. Hoy en día en Marrakech, si se quiere, se puede comer muy bien.
81 Rue Dar El Bacha
Parecen haber pasado mejores tiempos por el restaurante de la estrella televisiva Moha Fedal. El que fuera palacete del diseñador Pierre Balmain retiene parte de su encanto –y uno fácilmente puede imaginar las noches mágicas de música y baile alrededor del estanque del patio, rodeado de vegetación e iluminado solo por la luz de las velas–, pero pocas sorpresas se observan en la cocina, con un menú poco original. Eso sí, cabe mencionar una pastela de pichón magnífica, fina, ligera, crujiente y con un abundante relleno agridulce, así como con un delicioso toque de agua de azahar; la selección de briouats (empanadillas de pasta brick rellenas de carne, queso y verduras) cumple, pero la parrillada de cordero y merguez no pasará a la historia. El servicio se mueve algo desgarbado pero se mantiene amable, en un entorno decadente y agradable.
Route du Golf Royal
La versión más exótica del grupo Hakkasan se llama Ling Ling y no han podido elegir mejor emplazamiento en Marrakech que el espectacular resort Mandarin Oriental, un oasis de lujo lejos de la ciudad y a las puertas del desierto. Dentro, se esconde un espacio moderno de líneas sencillas e iluminación tenue, música animada por DJ’s y ambiente cosmopolita. De la cocina salen platos muy bien resueltos como los deliciosos jiaozis de cordero y cestas de bambú con dim sum a la altura de las de sus “primos” londinenses. Los principales se mueven entre la cocina china y la del sudeste asiático: buen pato asado y correcta ensalada de papaya verde con langostinos. Excelente servicio, ambiente alegre, una carta de vinos interesante –aunque los precios asusten a priori– y una coctelería de mucho nivel. El lugar perfecto para celebrar una cena especial.
Avenue Bab Jdid
Aparte del indudable encanto que le otorga estar ubicado en los magníficos jardines del hotel La Mamounia, Le Marocain es también un buen restaurante y un clásico a tener siempre en cuenta. Su cocina alterna platos de corte moderno con otros más rústicos y tradicionales que están muy bien resueltos y merecen ser pedidos en cada visita, como un cuscús de verduras, kefta y merguez que es contundente y satisfactorio. Si se tiene en cuenta la arquitectura del lugar, la música, esos patios semiprivados y el ambiente que se respira por aquí, la experiencia gana todavía más puntos extra. Y, por supuesto, es justo y necesario darse un paseo por sus jardines y tomarse un cóctel –antes o después de la cena– en el siempre espléndido Bar Churchill del hotel.
Rue Ibrahim El Mazini
En el opulento Palace Es Saadi, un resort que alberga el único casino de la
ciudad, se ubica este espectacular restaurante con un patio central que recuerda al Patio de los Leones de la Alhambra. Nada se ha escatimado en su arquitectura y decoración para crear un espacio extraordinario donde Fatéma Hal, la estrella internacional de la cocina marroquí, pudiese trasladar la delicadeza y elegancia de su Mansouria parisino a su país natal. En la carta, platos contundentes filtrados por el tamiz sutil de Hal y un uso moderado de las especias. Imprescindible el cuscús Madfoun –ligero, casi etéreo–, imperial de codorniz asada con cebollas, almendras y miel servido con un caldo de azafrán, canela y nouira; y un delicioso jarrete de cordero con almendras y pasas. El servicio y los precios van en consonancia con el lujo de la mesa y el plato. De hecho, probablemente sea la versión más refinada de la cocina marroquí.
15 Souk Cherifia. Sidi Abdelaziz
En plena medina de Marrakech sorprende este local multiespacio que aglutina una pastelería, una tienda de productos orgánicos y de artesanía y un restaurante en la azotea desde que el que se contemplan unas vistas fantásticas de toda la ciudad. Buen ambiente y una cocina muy lograda que combina tradición y modernidad con técnicas locales e internacionales. El servicio es eficiente y simpático y los cócteles se sirven hasta el atardecer. Merece la pena probar la tanjia marrakchia típica de la ciudad, compuesta por un jarrete de cordero o de ternera cocinado a las brasas durante doce horas, con limón encurtido, ajo, cebolla, cilantro, perejil y una mezcla de hasta 32 especias en una vasija de barro. Absolutamente recomendable.
34 Derb l’Hotel, Bab Doukala
El precioso Riad Kniza es una de las joyas de la ciudad. Un palacete morisco del siglo XVIII completamente restaurado por el anticuario Haj Mohamed Bouskri con la ayuda de materiales tradicionales y los más cualificados artesanos. Si cada una de las habitaciones son de ensueño –la suite real impresiona de verdad–, el restaurante no deja de estar a la altura, prestando extrema atención al más mínimo detalle. El menú cuenta con varias opciones que conviene encargar con antelación, y se sirven en invierno en un coqueto salón con chimenea. En verano, es el patio el escenario escogido y suele estar amenizado con música en directo. La cocina es estrictamente tradicional y está muy bien ejecutada. La harira (la tradicional sopa de legumbres, tomate y especias) resulta deliciosa, al igual que los surtidos de briouats, ensaladas marroquíes o la pastela de pollo. Pero donde verdaderamente destaca es en los tajines (estofados) de cordero con frutos secos, pollo con aceitunas y limón encurtido o los de pescado y verduras. Si se desea, también cuentan con una opción que se apega a los cánones vegetarianos.
1 Derb Aarjane
La ola que arrasa en occidente a base de restaurantes sanos y productos orgánicos ha llegado a Marrakech. Y Nomad es el perfecto ejemplo de ello. Podría estar perfectamente en Copenhague o en Brooklyn, pero está en una terraza –con vistas a la medina– junto al mercado de las especias, donde abundan los platos vegetarianos, productos orgánicos y, ojo, porque aquí no se sirve alcohol. En cambio, se llevan los zumos y las infusiones. La cocina es fresca, sana, muy sabrosa y hace un muy buen uso de las verduras en platos modernos y especiados, como el estupendo brick tunecino de ternera, verduras, huevo y harissa verde; los fabulosos pastelitos de calabacín y queso feta con salsa de yogur y menta y unas excelentes chuletas de cordero orgánico cocinado a la parrilla con verduras y limón encurtido. Conviene dejar sitio para el postre y probar el fantástico bizcocho (sin harina) de naranja, cardamomo y jengibre, así como su excelente café.
Angle Boulevard El Mansour Eddahbi
El legado francés de Marrakech queda patente en esta antigua villa del bulevar el Mansour Eddahbi que domina la plaza 16 de noviembre. Una casa de estilo colonial con aires de club privado y techos altos, ventiladores que refrescan el ambiente, espejos con molduras, suelo de damero en blanco y negro y una terraza en la que pugna por sentarse el quién es quién de la ciudad. Le Grand Café de la Poste es una brasserie estupenda que resuelve con solvencia clásicos galos con un correcto steak tartare, una estupenda terrina del chef y un buen pollo picantón asado con salsa Café de París. Tan francés que se puede comenzar con un Kir y terminar con un buen Cognac XO en la planta superior.
1 boulevard de la Menara
La cocina sabrosa y colorista del chef Thierry Papillier le sienta como un guante al restaurante informal del Four Seasons Resort, ubicado junto a la espectacular piscina del hotel. Un entorno relajado entre palmeras y olivos y una cocina abierta equipada con parrillas y un horno de leña que preside todo el conjunto. En el menú destacan platos frescos y elegantes, como las sardinas rellenas con chermoullah o las gambas con comino, zanahorias y naranja. También elaboran una excelente pizza de verduras y marisco fresco de la costa atlántica, como los calamares de Essaouira con tomates semi confitados. Además, se animan con clásicos para degustar a la orilla de la piscina, como ensaladas y sándwiches, cócteles y una oferta interesante de vinos locales que invitan a alargar la sobremesa al aire libre.