EL SABOR DE LAS OLAS
El bodeguero Telmo Rodríguez y el chef Steven Snow nos citaron en Asturias para practicar surf y cocinar virreyes a la brasa.
Un bodeguero y un chef nos convidan en Asturias.
Viste pantalón color verde aceituna y un jersey caqui roto en los codos, lo que le da un aire, si cabe, más informal. Se llama Telmo Rodríguez y el hombre de Robert Parker en España le definió, acertadamente, como un gentleman farmer. Es decir, uno de esos caballeros que, por mucho que caminen por el barro, siempre saben salir sin un manchurrón en sus zapatos. Telmo es uno de los grandes del vino, heredero de una bodega ilustre, Remelluri, que a lo largo de estos años ha sabido mantener su prestigio y adaptarse a las nuevas tendencias. Con él nos citamos en La Raposera, una bellísima casa de indianos construida a principios del siglo XX y reconvertida en hotel hace poco más de siete años. El lugar se encuentra a escasos kilómetros de la sierra del Sueve, paraje repleto de hayedos del interior asturiano. Allí, bajo un cielo encapotado, Telmo presenta en sociedad a Steven Snow y su familia.“Nos conocimos en Australia. A los dos, además de unirnos la pasión por el vino, nos gustaba hacer surf”, comenta el viticultor sobre Snow, cocinero estrella de la televisión australiana al mando de Fins, uno de los mejores restaurantes de Oceanía, con un trato al producto como pocos al otro lado del planeta. “Telmo me dijo que en España había una gran tradición de cocina a la brasa, donde se trabajaba muy bien el pescado”, continúa Snow.
Telmo se encuentra como pez en el agua ejerciendo de anfitrión, esta es la enésima parada de un viaje que le ha permitido enseñar al chef de Byron Bay algunos de los mejores restaurantes de la península. Los días previos Snow pudo cocinar, mano a mano, junto a personalidades como Ricardo Sanz, del Kabuki madrileño, o Aitor Arregui, al mando de Elkano. La trayectoria de este enorme cocinero tampoco se queda corta. “Gracias a mi afición por el surf he podido recorrer países como Francia, Marruecos y Portugal haciendo también de cocinero”, comenta entre risas. Telmo le observa con orgullo y enseguida revela que a pocos kilómetros se encuentra la playa de Rodiles, una
de las mecas del Cantábrico si hablamos de tomar olas de gran tamaño. “Mañana a primera hora podemos hacer una incursión”, dice el winemaker con alma de surfero mientras pone a buen recaudo su tabla de Peta, la marca de Hondarribia que fabrica artesanalmente modelos de formas perfectas.
ENTRE BOCARTES Y DESCORCHES
Un vistazo rápido a Google Maps permite hacerse una idea de algunos de los tesoros gastronómicos que se ocultan en aldeas cercanas a Caravia, donde esa noche vamos a dormir. El Molín de Mingo, en Peruyes, cuyo arroz con pitu (pollo) es mágico; el asador La Cabaña, en Cangas de Onís, con un menú de fabada y cabritu por menos de 20€; La Huertona, en Ribadesella, para disfrutar de unos santiaguiños o una merluza de pincho y, por supuesto, Casa Marcial, el restaurante de Nacho Manzano en Arriondas. ¿Parecen pocos? Aún hay más: Casa Eutimio (Lastres), Casa Mari (Castiello de Selorio), Las Vegas (Colunga), Fitomar (Playa España) o Lena, en Villaviciosa. En esta última sidrería cenamos. Un espacio renovado que apuesta por darle una leve vuelta a la cocina de siempre. En su carta se ven bocartes (boquerones) rellenos de cabrales, curry de andarica, atún condimentado con un aliño balinés o un guiso de callos de bacalao y cangrejo de concha blanda. Esa noche, además, nos acompaña uno de los grandes cocineros del territorio español: Abel Álvarez, responsable del éxito que vive Güeyu Mar, espacio donde Snow cocinará al día siguiente. “Mi trabajo consiste en no tocar casi el producto”, confiesa, modesto. Un arte en tiempos en el que muchos añaden todo lo posible para enmascarar una falta total de criterio.“Tenemos que empezar a poner en valor todo lo que nos rodea, desde los paisajes hasta nuestra gastronomía”, afirma Telmo. Su labor, no solo al frente de Remelluri, sino también de Compañia de Vinos Telmo Rodríguez, va por ese camino. Reconocer terrenos con historia vinícola a lo largo de la geografía española y hacerlos visibles, ofreciendo vinos que se encontraban escondidos bajo la tierra. De esta manera, Telmo y su socio, Pablo Eguzkiza, son capaces de vender algunas de las mejores botellas del panorama nacional. Ya sea una garnacha de Gredos como su Pegaso; un vino del Douro extrañísimo, que Dirk Niepoort bautizó como Omlet (Telmo al revés); o un moscatel, Molino Real, elaborado como se hacían antiguamente en la sierra de Málaga. Hay unas declaraciones suyas que resumen perfectamente esto: “Es el momento de ser generoso con los demás. Hay que ayudar a los que están empezando, esa es la forma en la que debemos devolver al vino lo que el vino nos ha dado a nosotros”. La frase aparece en Nuevos viñadores, el libro que Luis Gutiérrez dedicó a todos esos genios locos del terroir. El viaje con Snow se suma a muchas iniciativas que Telmo ha llevado a cabo a lo largo de estos años con la idea de hacer comunidad y de compartir conocimientos.
¿Qué mejor manera de dar a conocer nuestra culinaria que mostrársela, in situ, a un entusiasta de la cocina que vive a casi veinte mil kilómetros de distancia?
FUSIÓN GOLD COAST
Cocinar en otro país implica adaptarse a sus productos. Si tuviéramos que medir el buen nivel de un chef por su capacidad para arreglarse con lo que tiene, Snow estaría entre los mejores. A la mañana, nos acercamos con él al mercado callejero de Ribadesella. Allí, en la calle de López Muñiz, a uno y otro lado de la vía principal, se arremolinan puestos que ofertan manojos de flor de ajo, aguacates de El Correntíu, bollos preñaos, miel artesana y cabrales de zonas como Tielve o Sostres. El australiano no pasa inadvertido entre los lugareños: huele los tomates, pregunta por las variedades de cilantro y analiza de forma detenida los tipos de patatas y pimientos. La gran avenida riosellana también se muestra como un espacio idóneo para el tapeo. Clásicos del aperitivo, y lo que se tercie, como el chorizo a la sidra, el pantrucu (morcilla), los bocartes o las parrochas (sardinas) llaman la atención de cualquier foráneo. Mesones donde el tiempo parece que se ha detenido hace treinta años, como El Bergantín, El Ancla y La Goleta, todos con su decoración marinera característica, pero diferente, hacen que por un momento nos sintamos más asturianos que el propio Fernando Alonso.
Al otro lado de la localidad costera, en el paseo de Agustín Argüelles, espera Telmo Rodríguez enfundado en su neopreno. Es la segunda vez que se lo pone. La primera fue a las seis de la mañana para ir a Rodiles y coger algunas de las mejores olas del concejo. La playa de Ribadesella no es el lugar ideal para surfear, pero permite ver el nivel estratosférico de Snow, un hombre criado en la Gold Coast australiana.
La comida en Güeyu Mar es antológica. Steven sorprende con preparaciones como un taco de atún ligeramente condimentado o un carpaccio de mero picante. Cocina de fusión, donde las verduras, compradas esa misma mañana, brillan en todo su esplendor. Por su parte, Abel hace alarde de las brasas, por las que lo mismo pasan unas ostras que un gigantesco virrey. Sus famosas conservas braseadas hacen de entrantes. No existen hoy día navajas, sardinas o berberechos enlatados que tengan tanto sabor. Mención aparte merece el escabeche habanero, con él realiza sus mejillones. Un sueño para cualquier amante del picante. Luisa Cajigal, su mujer y motor del restaurante, aprovecha para cerrar con un arroz con leche servido directamente del puchero. Unos platos que son el complemento perfecto a los vinos de Telmo; blancos diferentes, como su Valdeorras, Branco de Santa Cruz, o El Transistor, probablemente el más cuidado Rueda que existe en el mercado. ¿Quién dijo que no existen los fines de semana perfectos?