SCHWARZWALDSTUBE
Tonbachstraße 237, Baiersbronn, Alemania, traube-tonbach.de
La carretera que conduce a Baiersbronn desde Stuttgart serpentea junto al río Murg. Poco a poco, las colinas se van haciendo más escarpadas y los cañones más angostos. Los pastos de frisonas van dando paso a bosques cerrados de abetos, pinos y enebros. De pronto, todo se desvanece como por arte de magia y se llega a un valle abierto. Es Baiersbronn. Más allá queda el paso nevado de Oppenau y, al otro lado, Alsacia. Pero ahora estamos en el corazón del Schwarzwald, la Selva Negra.
El Traube-Tonbach es un refugio al que ir para no olvidar que hay lugares que no han sido prostituidos, donde el buen gusto y la cortesía siguen siendo lo natural, lo que se ofrece al cliente por el mero hecho de serlo. Los Finkbeiner, maestros de la hospitalidad, han estado al frente de este hotel-balneario siete generaciones. Y su joya es Schwarzwaldstube.
Torsten Michel vino a sustituir hace un par de años al gran Harald Wohlfahrt, uno de los cocineros más reputados de Alemania, discípulo de Eckart Witzigmann en su Tantris muniqués –primer tres estrellas germano– y de Alain Chapel en su templo de Mionnay, sin que el cambio haya restado empaque a esa cocina centroeuropea, serena y sobria. Clasicismo puesto al día con una técnica depurada. Desde el blanc a manger de clara de huevo montada y cuajada con su yema líquida –como elaboraba Piege en su Les Ambassadeurs parisino– con trufa blanca, unos dados desgrasados de hígado de oca y un guiso de crestas de gallo a la espectacular perdiz austriaca servida con una royale de sus interiores, una crepe de patata y trompetas de los muertos y un concentrado jugo con pimienta.
Cocina canónica, milimétrica, perfeccionista que debería enseñarse en las escuelas de hostelería. A ello debemos añadir una carta de vinos enciclopédica que permite acceder a una de las mejores bodegas de Alemania. Y todo ello a ritmo de marcha militar bajo la dirección de David Breuer.
La sala –deliberadamente trasnochada y decadente– rezuma elegancia. Desde su situación, con vistas al valle, hasta su suntuosa decoración, pasando por un servicio impecable. Y detalles que permiten al comensal recuperar ese protagonismo que se le niega en algunas cocinas de vanguardia. Ni una nota discordante.