El vino fino no es un vino blanco
A pesar de su apariencia clara y rutilante, forma parte de la familia enológica de vinos generosos
Hace unos días, leía unos textos que se referían a un vino fino de diez añazos, como un «vino blanco». El fino, a pesar de su apariencia clara y rutilante, no pertenece a la categoría de vinos blancos. Forma parte de la más distinguida y singular familia enológica que existe y de la que tenemos el privilegio de compartir y disfrutar ad libitum en nuestra tierra: la de vinos generosos. Es frecuente que los neófitos, precisamente por su apariencia visual -límpido, brillante, transparente y habitualmente de color amarillo pajizo-, puedan referirse erróneamente a los finos como vinos blancos. También existen algunos prescriptores que, por diversos intereses, los identifican con la familia de vinos blancos; un error estratégico en el complejo y ruidoso mundo enológico, donde solo los mensajes sencillos calan y la diferenciación de los productos puede resultar fundamental.
El pliego de condiciones que rige la Denominación de Origen Protegida Montillamoriles establece doce tipologías de vinos. Para ilustrar el caso que nos ocupa, nos vamos a centrar en la distinción que describe entre vinos blancos -ya sean jóvenes, sin envejecimiento o con envejecimiento- y finos. No se trata de un capricho reglamentario ni de una fútil invención comercial, son vinos radical y absolutamente distintos. Pero, ¿por qué los finos no son vinos blancos?
Sin entrar en detalles analíticos o bioquímicos y a riesgo de simplificar mucho, los finos no son vinos blancos por dos razones encadenadas. La primera, por su proceso de elaboración y fruto de este, por sus características organolépticas -si excluimos el color-: su olor, su sabor y su textura.
La mayor de las singularidades que poseen los finos es su crianza biológica, lo que conocemos como crianza bajo velo de flor. Un verdadero vergel de levadura que de manera natural, flotando sobre el vino en el interior de la bota, conforma una barrera física y química entre éste y la atmósfera. Esta barrera viviente provoca su extraordinaria sapidez -un ligero y agradable amargor de apetitosa salinidad-, su refrescante paso por boca y una sorprendente persistencia aromática. Además, y este hecho es crucial, protege al vino de la oxidación. Paradójicamente, es justo este fenómeno el que, si bien lo aproxima visualmente a los vinos blancos, también lo distancia de sus aromas y sabores característicos, esos sutiles matices de flores y frutas que definen la esencia misma de los vinos blancos con distintas intensidades y matices.
Pero, queridos, ya sabemos que en el mundo de la biología las cosas no son tan sencillas. Y si de algo podemos presumir en la crianza de los vinos finos es de los bulliciosos procesos bioquímicos que se viven gracias a las levaduras; no olvidemos que son seres vivos, con los que interactúan. Los vinos finos se elaboran a partir de mostos seleccionados, los más nobles y mejores. Estos mostos fermentan para dar lugar a un vino blanco, base, que será sometido a la acción del velo de flor en el sosegado y prodigioso camino de crianza biológica. Sí, el vino fino, un vino generoso por derecho, parte de un vino blanco que la crianza biológica transmuta. ¿Dónde está la frontera entre uno y otro? Para evitar el escollo de las difusas fronteras biológicas, el Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen establece la tipología «Vino Blanco con envejecimiento», donde se encuentran los vinos que, durante menos de dos años, hayan sido sometidos a la acción de la levadura, las asombrosas cepas de Saccharomyces Cerevisiae. A partir de esos dos años, pasan a ser vinos finos, y por tanto, generosos. Por poco más de diez euros, encontramos finos excepcionales con edades medias de diez años, un lujo al alcance de cualquiera.
Quizás los estoicos no hubieran concedido gran importancia a estos asuntos, pero para nosotros, la lucha por preservar y honrar el tesoro de las palabras y su correcto uso es verdadera cuestión de honor; especialmente cuando se trata de describir algo tan extraordinario como los vinos finos; que recordemos no son un tipo extravagante, bizarro o anómalo de vino blanco. Son vinos generosos, como estas benditas y feraces tierras del sur de España donde sabios enólogos y esmerados capataces de bodega los miman, los cuidan y los crían para que nosotros los podamos gozar, eso sí, llamándolos convenientemente por su nombre.
«Su elaboración parte de un vino blanco que la crianza biológica transmuta al ser sometido a la acción del velo de flor »