«Andalucía es de las regiones más excitantes en gastronomía del mundo»
¿Qué claves le ha podido dar a los hosteleros cordobeses?
– El tema de los cursos es un tema muy serio. El 50% de los restaurantes no duran más de cinco años. Una parte importantísima de estos están fallidos antes de nacer, el plan de negocio es fallido. Un restaurante es un negocio y tienes que tener cierto conocimiento de lo que es una empresa. Venimos de una generación en la que esto no era importante. Ahora es un tema de picar piedra para la gente que ya tiene un restaurante se de cuenta lo importante que es porque sino va a tener problemas de subsistencia en un futuro; y la gente joven, cuando quiera montar un negocio y quiera ser emprendedor tiene que saber que primero el negocio y después ya vendrá la cocina, la sala, el vino, etcétera.
¿Qué diría que hace falta en Córdoba ahora mismo?
– Tendríamos que hacer un estudio. No es tan fácil. Hay que hacer un inventario. ¿Qué es Córdoba hoy en día? Hay que saber cuántos restaurantes hay, cuántos son de cocina tradicional cordobesa, cuántos son de cocina tradicional china, japonés, mexicano, cuántos son de alta cocina clásica --que no hay--, alta cocina creativa, etcétera. Viendo qué es Córdoba, veríamos qué le podría hacer falta.
¿Ha podido encontrarse con Paco Morales?
– Sí. Bueno, Paco Morales es de la familia, bulliniano, estuve trabajando con él en el Bulli y es fantástico. Le he dicho al alcalde que debería hacerle hijo honorario de Córdoba. Es muy importante. Yo siempre le decía cuando estaba en el Bulli: olvídate si no te gusta, olvídate si te caigo bien o te caigo mal.
Es la importancia que tiene para la ciudad. Que haya tres estrellas Michelin por primera vez en la historia en Córdoba es genial. Que es Paco, fantástico para él, para mí y para todo el entorno. Pero esto es importante para la ciudad y para Andalucía que ya está potente, muy potente a nivel gastronómico, no español sino mundial.
Será un orgullo que Paco Morales haya aprendido de usted.
– Un orgullo para Córdoba. Mucha gente lo ve como algo elitista porque hay gente que nunca podrá comer un tres estrellas Michelin, pero yo tampoco podré conducir un coche como el de Fernando Alonso ni nunca podré jugar en el Barça o en el Madrid pero tengo mucha admiración.
¿Cómo ve la gastronomía cordobesa?
– Más que la gastronomía cordobesa, yo te voy a hablar de Andalucía. Yo tengo sangre andaluza. Hace años dije que Andalucía iba a ser una potencia brutal porque tiene unos productos maravillosos, del mar, vegetales, tiene una cultura brutal, una historia de las más bonitas del mundo. La evolución que hay aquí es fascinante,
todo el tema del Al-ándalus, hoy he estado en Medina Azahara y es... En Andalucía hay 20-25 jóvenes con un talento brutal. Esto hace que Andalucía sea de las regiones más excitantes que hay en gastronomía en el mundo. No te lo digo por quedar bien. Yo he comparado con el mundo. Es importante cuidarlo y poner en valor la cocina tradicional como se pone la alta cocina creativa. Tenéis un camino muy importante por delante.
También sugirió hace unos años
la idea de crear un centro de la gastronomía árabe en Córdoba de la mano de Paco Morales.
– A este señor le han dado tres estrellas. Hoy es uno de los cordobeses más importantes a nivel internacional. Córdoba es lugar indicado para ello. No me estoy inventando nada. Y lo bonito sería hacerlo, por ejemplo, al lado de Medina Azahara, que hay espacio. Ese sitio es precioso. Se podría hacer otro pequeño centro con unos mil metros. Muchos países árabes apoyarían la iniciativa.
«Que haya tres estrellas por primera vez en Córdoba es muy importante para la ciudad»