Los mejores catadores son los chefs
El concurso internacional de vinagres Premios Vinavin celebró ayer la cata final, en la que 28 expertos dilucidaron entre las 85 muestras recibidas de varios países cuáles son las de mejor calidad
Los 28 catadores profesionales especializados en vinagres tenían este lunes tres horas y media para decidir cuáles de las más de 85 muestras recibidas merecían el triunfo en la séptima edición del concurso internacional de vinagres Premios Vinavin, organizado por el Centro Agropecuario de la Diputación de Córdoba.
A juicio de Andrés Lorite, responsable de Agricultura de la institución provincial, «es el único concurso del mundo» en esta materia, lo que convierte a Córdoba «en la capital mundial de la calidad del vinagre». No en vano, han llegado participaciones de las tres denominaciones de origen protegidas que existen en Andalucía, como son Jerez, el Condado de Huelva y Montilla-moriles, pero también de otras zonas de España y de varios países tanto de Europa, como de América y de Asia.
Para el panel de cata se ha seleccionado a profesionales de la gastronomía, tanto chefs como periodistas, críticos y enólogos de larga trayectoria y conocimientos en la materia. Sin embargo, catar un vino y un vinagre no es lo mismo, según ha explicado a Diario CÓRDOBA la presidenta de Vinavin, Rocío Márquez, que apunta que «la gran diferencia es la potencia organoléptica de un vinagre», pues aunque las fases son las mismas, «visual, olfativa y gustativa, lo que ocurre es que, por las características del acético, del punto de acidez, de un ph más bajo que el vino, en la fase nariz y en la fase boca tenemos que hacerlo de una forma un poco más alejada para no saturarse».
En boca, explica la experta, «se toma menor cantidad, para poder captar y no saturarse» y luego, otra fase importante es la visual, «que en vino es muy importante, la limpidez, etcétera, pero en el vinagre está un poco menos valorado por sus propias características de elaboración».
En cuanto a los catadores, Rocío Márquez indicó que no son los mismos que los del vino. «Después de diez años de experiencia en cata, los que mejor catan el vinagre, lógicamente, son los técnicos elaboradores de vinagre y los chefs, los cocineros, porque trabajan con el vinagre, que es un ingrediente, mientras que el vino es algo terminado, y hay que visionar para qué es ese vinagre». Los catadores se repartieron ayer en varias mesas a las que un grupo de camareros iba acercando las muestras, tapadas y sin identificación para que los profesionales procedieran a sus correspondientes catas.
Los mejores vinagres resultantes de este concurso servirán para elaborar «la vinagreta perfecta», para la que se contará también con los mejores aceites surgidos del otro concurso organizado por la Diputación. Andrés Lorite recordó que estos vinagres serán también presentados en cuantas ferias promocionales de la gastronomía cordobesa se lleven a cabo tanto en España como en el extranjero.
El resultado final, según apuntaron desde el Centro Agropecuario provincial, se conocerá esta misma semana y unos días después se celebrará la gala de entrega de premios.