EL RETO DEL GLUTEN.

Treinta días sin cereales ni derivados.

Los celíacos y las personas intolerantes al gluten se han multiplicado a mi alrededor los últimos años. Y ahora empiezan a proliferar los celíacos de bote, o sea, los que deciden eliminar de su dieta esta proteína presente en muchos cereales porque sí. Sus argumentados síes después de probar son muchos: una mejor digestión, menor hinchazón abdominal, reducción del cansancio y hasta una mayor claridad mental. Empiezo a pensar si no será un mal común que no descubrimos hasta que eliminamos la causa que lo desencadena. Como cuando tienes una piedra en el zapato y no te das cuenta hasta que te la quitas. Con la curiosidad a flor de piel, propongo a COSMO el que denominamos «reto del gluten»: «María, ¿qué te parece si hago la prueba durante un mes y lo cuento en la revista?». A la subdirectora le encanta la idea, así que me despido de las cañas con patatas fritas, de la pizza y de hacer la compra alegremente, porque el gluten no sólo está en los big four grains – trigo, cebada, centeno y avena–, sino que también se usa como aglutinante (y esto no lo sabe todo el mundo) en casi todos los productos envasados. Por suerte, tengo análisis recién hechos (el colesterol por las nubes, 229). Los repetiré en un mes y veremos los resultados.

Semana 1

Si no viajo por trabajo, suelo comer muy sano, con productos frescos y de temporada, así que mi primera cesta de la compra celíaca se remite sólo a pan y algo más para el desayuno. Cuando llego a casa, surge el primer susto: comparo los cereales que acabo de comprar con los que tomo cada día y veo que aquellos casi cuadruplican las tasas de grasas (entre ellas, las saturadas), el azúcar y la sal, posiblemente para suplir la falta

de sabor tradicional de los productos sin gluten. Como curiosidad, os cuento que durante los primeros días, cuando informo a mi entorno de que seré la incómoda compañía que pedirá todo de comer aparte, hay quien me advierte de que esta sustancia es un elemento esencial de la dieta y que ha oído que quitárselo sin tener motivo para ello puede atentar contra mi salud. Decido buscar un especialista, y hablo con Laura Parada, nutricionista de Slow Life House, quien me asegura que «es una proteína de bajo valor nutritivo cuyo uso se masifcó debido a su capacidad para retener aire en la matriz proteica, facilitando que la masa se adhiriera mejor, lo que favorece la elaboración del pan. Así que, conclusión: llevar una dieta gluten free no tiene ningún riesgo». Me quedo más tranquila y decido seguir adelante. Ya me siento ligera, tengo mejores digestiones, pero no sé si es porque como menos (al fnal, no picas entre horas, y en los restaurantes sólo puedes tomar platos elaborados con ingredientes naturales y sin aditivos).

Semana 2

Voy al cine con mi sobrina Andrea. ¡Palomitas, of course! Pregunto al responsable del puesto dentro del cine si puedo tomarlas con mi nueva dieta. «Claro que sí, esto es sólo maíz, aceite y sal», contesta seguro. Pues no, celíacos del mundo: al día siguiente leo que el 99% de las palomitas llevan una especie de aceite (con gluten) que las rodea para que resulten más sabrosas. Y es que todo lo envasado, en general, salvo que el paquete indique lo contrario, todo, amigas, lleva gluten. Los yogures naturales, la salsa de tomate… Todo es sospechoso de incluirlo salvo que diga lo contrario en la etiqueta. Por suerte, después de la peli, Andrea, que es vegetariana y conoce los entresijos de ese deep world que es la vida sana, me lleva a una tienda de chuches sin gluten y a cenar a un local bio (con lo que eso signifca en términos de diversidad). En ese instante me reconcilio con la industria y el mundo celíacos.

Semana 3

Destaco los días que pasé en un pueblo de Huesca con mi amiga Teresa. Cada vez que nos invitaba algún amigo a comer, allí iba yo con mis tostadas de pan y mi cerveza especiales (diferente sabor de la normal, pero mucho mejor que la sin alcohol). Y claro, si se te olvidan (lo que me pasó un par de veces), pues te toca mirar la barbacoa o los fritos del bar de turno y pensar en la cintura de avispa que volverás a recuperar. Y lo cierto es que para entonces ya lo voy notando. Echo de menos la hinchazón de tripa y noto que he bajado bastante de volumen. Por otro lado, a veces, entre horas, siento una especie de vacío en el estómago, una tristeza abdominal que no sé muy bien a qué atribuir. Y es que probablemente una de las razones que hizo tan popular en el mercado al gluten es esa sensación de plenitud que puede que aporte. Como prueba, basta con pensar durante unos segundos en una copiosa comida repleta de carbohidratos.

Semana 4

En el otro lado de la balanza también puedo experimentar que, al estar superconvencida de que se come sano, ingieres más cantidad. Es como si estuvieras blindada frente a la báscula. Notas que te restringes tanto, sobre todo de alimentos sabrosos, que hay días que te atiborras a pan sin gluten y eres la mujer más dichosa del mundo. Así que lo comido por lo servido. Mi reto llega a su fn y toca hacer cuentas. Llamo a la doctora Rosario Olaciregui, mi médico de familia, y le pido que me haga un análisis de sangre. Cuando me da los resultados, doy saltos de alegría, porque he mejorado en casi todo. ¿Tendrá que ver con que dejé de tomar fritos, con que comí más sano a pesar de los cereales con más de todo o con que el gluten no es un buen consejero? Nunca lo sabré, pero aquí os dejo los datos.