Auflauf im Wasserbad

Mit Karamell, Schinken, Kartoffeln oder Spinat – Gut in Form mit Flan

Der Flan ist typisch spanisch. Eier, Milch, Zucker und Vanille – das sind die Grundzutaten der geliebten Creme, die auf keiner Speisekarte fehlen darf. Früchte, Nüsse und besonders Karamell bringen dann Abwechslung in die Form.

Doch die pochierte Eiercreme muss nicht immer süß sein, sie lässt sich auch hervorragend mit Pikantem kombinieren. Ob als Pudding, Terrine, Timbale oder Flan: Fein durchgestrichenes rohes Mus von etwa Fleisch, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchten, vermischt mit Gewürzen, Eigelb, Sahne und Eischnee, wird in eine gebutterte Form oder Förmchen gefüllt und sanft im Wasserbad gegart.

Eine originelle Weise übrigens, Eier zu sich zu nehmen. Denn ohne die geht beim Flan rein gar nichts. Was den kleinen Auflauf – ernährungsphysiologisch gesehen – denn auch als komplettes Essen ausweist, enthält das Ei doch alles, was der Körper braucht. Eine aus- gezeichnete Idee außerdem, die Reste des Vortags auf diese Weise appetitlich zu servieren.

Einen Flan kann man kalt oder warm auftragen, im Ofen backen oder im Wasserbad pochieren. Für das Wasserbad stellt man die Backform in ein größeres, mit heißem Wasser gefülltes, feuerfestes Gefäß. Das kommt in den vorge- heizten Ofen. Das Wasser darin sollte annähernd so hoch stehen wie das Gargut in der Form. Doch darf das Wasser nicht kochen, sonst treibt der Flan und wird so löchrig wie ein Emmentaler Käse. Gestürzt werden die Förmchen, wenn der Flan erkaltet ist.

Ein wenig Geschichte: Die süße Variante des Flans geht bis auf die Römer zurück, die ihn tiropatinam nannten. Häufig wurde er damals vor dem Verzehr mit ein wenig Pfeffer bestreut. Im Mittelalter war der süße Flan sehr populär, besonders in der Fastenzeit fand er seine Liebhaber. Wann der Flan Flan getauft wurde, dürfte ins siebte Jahrhundert zurückreichen. Just in dieser Epoche begann man auch, den Pfeffer durch Zucker zu ersetzen.

Crème caramel

Für 4 Pers.: 1/2 Tasse + 3/4 Tasse Zucker, 1/2 Tasse Milch (leche) und flüssige Sahne (nata liquida) zu gleichen Teilen, eine weitere Tasse Sahne (nata liquida), eine aufgeschlitzte Vanilleschote (vaina de vainilla), ein Stück Zitronenschale (piel de limón), eine Zimtstange (palito de canela), 3 große Eier, 2 Eigelb von großen Eiern

Den Backofen auf 135 Grad vorheizen.

Für den Karamell eine halbe Tasse Zucker in einem Topf auf kleinem Feuer unter ständigem Rühren erhitzen. Nach fünf bis sechs Minuten fängt er an Farbe zu nehmen; nach weiteren sieben oder acht Minuten ist er braun. Vom Herd nehmen und vorsichtig eine drittel Tasse Wasser zufügen. Das wird zischen und rauchen, während der Karamell hart wird. Den Topf wieder aufsetzen und fünf Minuten bei geringer Temperatur erhitzen, bis der Karamell die Konsistenz eines Sirups hat. Vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. In jedes der vier Flanförmchen ein wenig Karamell geben.