Für Suppen und Saucen:

Möhren sind wahre Vitaminbomben und eines der vielseitigsten Gemüse

Ihr Ruf reicht nicht an den der Artischocke heran, trotzdem darf die Möhre in keinem Kühlschrank fehlen

Sie hat nie den Ruhm einer Artischocke, zarter Bohnenkerne oder des Spargels erlangt. Und ihre Auftritte als Beilage auf den Speisekarten sind spärlich. Ihr sind keine Feste, Verkostungen oder Degustationsmenüs gewidmet. Und doch ist sie eines jener Gemüse, das in keinem Kühlschrank fehlen darf, das bei vielen Salaten, Suppen, Saucen oder Schmorgerichten auftritt: die Möhre.

In Südeuropa und Asien kann man häufig noch die wilden Vertreter der Daucus carota finden, was nahe legt, dass ihr Ursprung in beiden Kontinenten liegt. Der älteste Nachweis stammt jedenfalls aus Afghanistan, aber auch im Mittelmeerraum ist sie seit wenigstens zweitausend Jahren vertreten.

Maurisches Erbe

Die alten Griechen schätzten die Karotte ebenso wie die Römer, bei denen sie immer eine Rolle in der Ernährung spielte. In den berühmten Rezepten des Apicius empfehlen sich zahlreiche Zubereitungsarten, die mit vielen ihrer Bestandteile von den heutigen gar nicht so weit abweichen: gebraten mit Garum-Sauce und Wein; mit Salz, Olivenöl und Essig; gekocht mit Wein oder zum Beispiel mit Kümmel – wie Möhren heute noch in Nordafrika auf den Tisch kommen. Die Araber waren es auch, die die Möhren über Andalusien nach Spanien einführten.

Die andalusischen Möhren waren weiß, gelblich oder purpurrot – und übrigens im Mittelalter nicht besonders geschätzt. Die Blaublütigen hatten es nicht so mit dem Unterirdischen und fanden die Gelben Rüben schmutzig und unästhetisch. Sie bevorzugten Nahrungsmittel des Erdelements Luft und besonders auch Eier. Ein gewisser Florentin Thierriat behauptet in seinem „Discours de la préférence de la noblesse“aus dem 16. Jahrhundert gar: „Wir essen mehr Rebhühner und delikate Sachen als sie (die Nichtadligen), und das beflügelt unsere Intelligenz und unsere Sinne.“

Was er nicht wusste, war, wie gesund das Gemüse ist und dass sich das gemeine Volk mit den Rüben weitaus besser ernährte als seinesgleichen mit Pasteten.

Doch die Abneigung gegen Möhren und Konsorten sollte sich bald ändern. Die Pflanzen und Wurzeln kamen durch den italienischen Einfluss in Frankreich in Mode, und Adlige wie Bürgerliche begannen Obst und Gemüse zu kultivieren. Kein Geringerer als Luis XIV. befahl, in Versailles einen Garten mit dem raffiniertesten Gemüse anzulegen.

Vitaminbomben

Die Möhre aus der Familie der Doldengewächse ist ein ausgesprochen gesundes Gemüse, reich an wertvollen Mineralstoffen wie dem Spurenelement Selen, das unser Immunsystem stärkt, und Vitaminen sowie Ballaststoffen. Doch am Wichtigsten ist das Beta-Karotin. Kein anderes Nahrungsmittel kann ähnlich viel von diesem Provitamin A aufweisen, das unser Körper zu Vitamin A umwandelt. Es ist gut für Augen, Haut, Nägel und Haare. In größeren Mengen genossen, wie oft bei Babys der Fall, kann sich die Haut gelblich färben.

Dieses Antioxidans neutralisiert die freien Radikale und schützt dadurch vor Zellschädigung – vornehmlich Verursacher von Krebs und auch Arterienverkalkung. Am wirksamsten ist es, wenn wir das Gemüse roh verzehren. Doch damit das fettlösliche Vitamin A voll zum Einsatz kommt, sollte immer etwas Öl, Butter oder Sahne dabei sein.

Einkauf und Lagerung

Möhren gibt es das ganze Jahr über auf dem Markt. Im Frühling allerdings werden die jungen, süßen Bundmöhren mit ihrem – hoffentlich – frischen Grün angeboten. Dies gilt es rasch zu entfernen, weil es der Wurzel Feuchtigkeit entzieht. Bundmöhren sind nicht sehr lange lagerfähig und deshalb schnell zu verbrauchen.

Von schlaff aussehenden Exemplaren lassen wir beim Einkauf grundsätzlich die Finger, ebenso wenn sie in Plastik verpackt sind. Doch am besten ließe sich die Qualität anhand des inneren Kerns der Möhre, ihrem „Herz“, bestimmen. Dieses soll klein sein und in etwa dieselbe Farbe haben wie die Schale.

Grundsätzlich gilt: Je kräftiger orange die Möhre, desto mehr Beta-Karotin enthält sie. Ihre Farbe bekam sie allerdings erst im 19. Jahrhundert durch Züchtungsversuche der Holländer.

Übrigens: Ob Möhre, Karotte, Mohrrübe, Gelbe Rübe oder schweizerisch Rüebli – alle sind botanisch Sorten der Daucus carota. In Spanien werden sie nach ihrer Größe unterschieden.

Aufbewahrt werden soll das Gemüse nicht zusammen mit Obst