Wurzeln mit Geschichte: Die süßen Pastinaken zählen zu den ältesten Nahrungsmitteln der Welt

Geschmackserlebnisse mit einem der ältesten Nahrungsmittel der Welt

Warum sind die Leute so verrückt nach Möhren, lassen aber Pastinaken links liegen? Sie zählen zu den süßesten Wurzelgemüsen – vor allem wenn sie durch den ersten Frost gegangen sind. Geerntet werden sie zwischen September und März, Winterwurzeln machen sich aber besonders gut, denn die sind süßer. Wie andere Wurzeln sind die cremefarbenen Pastinaken mit einer korkähnlichen Schale versehen, die sie vor Fressfeinden schützen soll – und sie besitzen ein hartes Herz, das wie eine Leitung Wasser aus dem Boden bis zu den Blättern befördert.

Beim Kauf sucht man feste Wurzeln ohne weiche Stellen oder Verfärbungen aus. Sind die Blätter noch dran, sollen sie frisch und grün aussehen. Keine Pastinaken aussuchen, die eine Menge haariger Ableger aufweisen. Einmal zu Hause, bewahrt man sie in einer fest verschlossenen Plastiktüte auf. Gekühlt halten sie sich gut und gerne 14 Tage.

Schon bei den Pfahlbauern stand das Wurzelgemüse auf dem Speiseplan, und auch die alten Römer schätzten das Gemüse. Überhaupt waren Pastinaken lange Zeit Hauptnahrungsmittel im ganzen europäischen Raum – bis sie im 18. Jahrhundert von Möhren und den Kartoffeln aus der Neuen Welt verdrängt wurden. Schade, denn kein anderes Gemüse enthält so viel Zink – ein Spurenelement, das die Abwehrkräfte stärkt. Und außerdem jede Menge Vitamine und Mineralien – mehr als Möhren – bei nur 55 Kalorien pro 100 Gramm. Doch Pastinaken sind nicht nur gesünder als Möhren, durch einen hohen Anteil an ätherischen Ölen schmecken sie auch würziger.

Die abschätzig Hammelmöhre genannte Pastinake unterscheidet sich äußerlich von der im deutschen Raum eher bekannten Wurzelpetersilie nur am Stielansatz: Bei der Pastinake ist er flach wie bei einer Möhre, bei der Petersilienwurzel liegt er etwas eingewölbt. Außerdem können die Pastinaken im Gegensatz zur Petersilienwurzel sehr groß werden. Dann werden sie aber eher als Viehfutter verwendet.

Pastinaken überraschen durch ihre frische Süße, besonders wenn sie kurz gedünstet werden. Wem der Geschmack zu stark hervorsticht, der sollte die Pastinake mit Kartoffeln und Möhren zusammen kochen.

Die süßen Wurzeln dürfen in keiner Suppe, keinem Eintopf fehlen. Man kann sie aber auch wie Kartoffeln fein geschnitten in Öl anbraten und dann im Ofen mit anderem Gemüse als Auflauf backen. Oder mit verschiedenem anderen Wurzelgemüse ein Rahmsüppchen zubereiten.

Pastinaken, glaciert

Pastinaken machen sich auch wunderbar gedämpft und geröstet oder als Püree mit Butter. Genauso gut sind sie glaciert: Dazu die Pastinaken längs vierteln, das holzige Herz entfernen. In einer Kasserolle mit Deckel auf mittlerem Feuer – mit nur so viel Wasser, dass es gerade den Boden bedeckt – und beliebig viel Butter weich kochen. Dann die Hitze auf Maximum schalten. Deckel entfernen und das Ganze garen, bis die Flüssigkeit verschwunden ist und die Pastinaken braun werden. Muskatnuss macht sich gut mit den leckeren Wurzeln.

In England, wo die Pastinaken eine lange Tradition als Beilage zum Truthahn an Weihnachten haben, hat man sie aufgrund ihrer Süße früher auch für Kuchen, Marmeladen oder Desserts verwendet. Und auch goldfarbener Wein mit einem Geschmack nach Sherry sowie Bier wurden aus dem Wurzelgemüse gewonnen.

Bis heute ist das Gemüse in Großbritannien, Irland, den USA, Frankreich, den Niederlanden oder etwa Skandinavien beliebt. In Deutschland und Österreich befassen sich gerade Öko-Bauern wieder mit dem gesunden, fast vergessenen heimischen Wurzelgemüse.

Pastinaken, mit Ahornsirup

1 kg Pastinaken (chirivías), 125 ml Pflanzenöl (aceite vegetal), 80 ml Ahornsirup (jarabe de arce) Ofen auf 200 Grad vorheizen. Pastinaken schälen, zuerst quer halbieren, dann jedes Stück der Länge nach halbieren oder vierteln. Eine Fummelei, aber besser ist es, den harten Kern zu entfernen.

Gemüse in eine Röstpfanne geben. Das Öl darüber gießen und gut verteilen, damit alles bedeckt ist.

Den Ahornsirup über die Pastinaken träufeln, Pfanne in den Ofen geben. Das Gemüse 35 Minuten rösten oder so lange, bis es gar und goldbraun ist.

Pastinaken mit Püree von Süßkartoffeln, Pinienkernen und Sultaninen

1 Süßkartoffel (boniato, geschält und in Scheiben geschnitten), 50 ml Crème fraîche (crema de leche), 25 g Butter (mantequilla), 100 g Gorgonzola, in Scheiben geschnitten, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 3 Pastinaken (chirivías, geschält und längs geviertelt), 4 TL Honig (miel, klar), 2 EL Olivenöl (aceite de oliva), 1 EL Sultaninen (uvas pasas)

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Für das Püree Süßkartoffel in etwa zehn Minuten garen oder kochen, bis sie weich ist. Abgießen und mit dem Kartoffeldrücker zerkleinern. Die Hälfte des Gorgonzolas, Crème fraîche und Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

Pastinaken in einen Bräter legen, Honig und Öl drüberträufeln und mit Salz und frisch gemahle-

nem Pfeffer würzen. Im Ofen 15 Minuten rösten.

Das geröstete Gemüse in eine feuerfeste Form geben, mit dem Kartoffelpüree bedecken. Mit dem Rest Gorgonzola und den Sultaninen versehen und das Ganze für zehn Minuten, oder bis es fertig ist, im Ofen backen.

Im Ofen geröstete Kartoffeln, Pastinaken und Möhren

Für 4 bis 6 Pers.: 1,2 kg Kartoffeln (patatas), 6 Pastinaken (chirivías), 6 Karotten (zanahorias), 1 Knoblauchknolle (ajo), 3 Zweige frischer Rosmarin (romero), Meersalz (sal marina) und frisch gemahlener Pfeffer (pimienta), Olivenöl (aceite de oliva)

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Kartoffel, Pastinaken und Möhren schälen, je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Knoblauchknolle in Zehen teilen – die Schale soll dranbleiben –, diese mit dem Handballen andrücken. Rosmarin abzupfen.

Kartoffeln und Möhren in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben und bei starker Hitze fünf Minuten kochen. Dann die Pastinaken zufügen und weitere vier Minuten kochen. Anschließend abgießen und abdampfen lassen. Karotten und Pastinaken zur Seite tun.

Kartoffeln im Durchschlag kräftig schütteln, sie sollen ruhig ein wenig aufreißen, dann werden sie später knuspriger.

Einen großen Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Zuerst Knoblauch und Rosmarin darin anbraten, dann Gemüse und Kartoffeln zufügen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, das Ganze im Öl wenden, um die Aromen überall gut zu verteilen.

Die Zutaten sollen nicht übereinander liegen, lieber noch einen zweiten Bräter oder ein Backblech verwenden. Gut 60 Minuten im Ofen backen, bis alles schön braun und knusprig ist.

Pastinakensuppe

Für 4 Pers.: Olivenöl (aceite de oliva), Butter (mantequilla), 1 große Zwiebel (cebolla, geschält und grob gehackt), 2 Knoblauchzehen (dientes de ajo, grob gehackt), ein daumengroßes Stück Ingwer (jengibre, geschält und ebenfalls grob gehackt), 1 EL Garam Masala (indisches Gewürz, ist in der Asia-Abteilung eines gut sortierten Supermarkts zu finden), 6 Pastinaken (chirivía, geschält und in Stücke geschnitten), 500 ml Milch (leche), 1 l Gemüsebrühe (caldo vegetal), Meersalz (sal marina) und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (pimienta negra), 1 rote Chilischote (chile oder guindilla, ent- kernt und in feine Ringe geschnitten), und wer möchte, kann noch eine Handvoll frische Korianderblätter zugeben

Olivenöl und Butter zusammen in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Garam Masala hineingeben und alles sachte zehn Minuten lang braten, bis die Zwiebeln weich sind.

Pastinaken zufügen, das Ganze gut vermischen. Milch und Gemüsefond zugießen, gut würzen und die Suppe zum Kochen bringen. Hitze verringern und zugedeckt eine halbe Stunde simmern lassen. Danach mit einem Messer hineinstechen, um zu sehen, ob die Pastinaken weich sind.

Ist dies der Fall, Topf vom Herd ziehen und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Eventuell nochmals nachwürzen.

Mit etwas Chili und gegebenenfalls ein paar Korianderblättern bestreut und knusprigem Brot servieren.

Tipp: Statt der normalen Milch kann man auch Kokosmilch verwenden. Das gibt der Suppe etwas Exotisches.