Rassiger Rotschopf

Noch bis Ostern bringt das typische Wintergemüse Farbe auf den Teller

Weißkohl, Blumenkohl, Wirsing, Rotkohl oder Chinakohl... – das Wintergemüse wäre ein Grund, die kalte Jahreszeit herbeizuwünschen, denn jetzt ist es am besten. Neben großartigen Geschmackserlebnissen bietet es wertvolle Vitamine, Mineralien und Pflanzenstoffe, die vor Krebs und zu hohem Cholesterinspiegel schützen. Roh, gekocht oder sauer eingelegt: Ran an den Kohl, denn mit Kohl & Co. lässt’s sich vielseitig kochen.

Erst seit dem 11. Jahrhundert wird zwischen Weiß- und Rotkohl unterschieden. Ursprünglich stammen sie beide von den gleichen wilden Kohlstauden ab. Für die typische Verfärbung des Rotkohls ist der Farbstoff Anthocyan verantwortlich. Er ist beispielsweise auch in Blutorangen oder Blaubeeren aktiv.

Rotkohl besitzt eine Farbe, die genau zwischen Rot und Blau liegt, ist also violett. Während im Norden Deutschlands von Kohl die Rede ist, spricht man im Süden eher von Kraut, also von Rotoder Blaukraut. Das lässt sich auch wissenschaftlich belegen, denn die Färbung des Gemüses hängt vom Boden ab, auf dem es gedeiht, und ändert sich je nach pH-Wert. In alkalischen Böden sticht das Blau hervor, in sauren Ackerböden tendiert der Kohl zu rötlicher Farbe, weshalb der „Rotkohl“dominiert. Die Farbe kann durch Zugabe von Säure beeinflusst werden. Essig etwa oder ein saurer Apfel machen den Kohl mehr rötlich. Kommen dagegen alkalische Zutaten wie Zucker oder Natron dazu, verfärbt er sich ins Blauviolette.

Rotkohl ist vielseitig, preiswert und lecker. Und Rotkohl ist ballaststoffreich und beispielsweise leichter verdaulich als Weißkraut. Man könnte ihn sogar wie diesen zu Sauerkraut verarbeiten. Was aufgrund der Vorzüge von Kohl generell gar nicht mal schlecht wäre. Rotkohl ist reich an Eisen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, die das Immunsystem stärken, als Radikalfänger gelten und entzündungshemmend sind. Und er besitzt wenig Kalorien. Da zu langes Kochen die Vitamine zerstört, empfiehlt sich im Winter gerade bei Kohl, ihn als Rohkost zuzubereiten.

Krautsalat

Ob Weiß- oder Rotkohl ist einerlei, beide werden erst mal gleich zubereitet. Vorneweg wird der Kohl geputzt und geschnitten – aber haarfein! Das ist wirklich wichtig. Und putzen heißt, nicht nur den Strunk in der Mitte, sondern auch die dicken Rippen und Adern aus den einzelnen Blättern schneiden. Wir nehmen nur die flachen Blätter, sonst schmeckt der Salat grob.

Die Blätter legt man aufeinander und schneidet sie mit dem schärfsten Messer, hauchdünn wie gesagt. Nun gibt es zwei Möglichkeiten: In kochendem Salzwasser kurz ein bis zwei Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken; das macht das Kraut feiner. Oder man tut die Kohlstreifen in eine große Schüssel und reibt sie mit einem Holzstößel an der Schüsselwand, so werden sie auch weich und bleiben knackiger; er- satzweise geht kräftiges Durchkneten mit den Händen.

Eigentlich braucht das Ganze nur mit Salz, Zucker und Essig mariniert zu werden. Und muss gut durchziehen! Ein ganzer Tag kann nicht schaden. Für den Rotkohl eignet sich ein Himbeeressig oder Balsamico gut, für die weiße Variante kann man einen Champagneressig oder Weißweinessig nehmen. Der Salat vom Weißkraut wird lecker, wenn knusprig- ausgelassener Speck untergemischt wird. Aber erst ganz kurz vor dem Servieren dazugeben, sonst wird der krosse Speck pappig! Fein geraspelte Möhre gibt etwas Farbe dazu.

Der rote Salat bekommt statt des Specks etwas Sonnenblumenöl; er verträgt auch ein paar Orangenfilets oder Nüsse, die man drüberstreut. Beide Salate gehören im Winter auf einen Rohkostteller, da stecken reichlich Vitamine drin.

Rotkohlgemüse

Für 4 Pers.: 1 kg Rotkohl (col lombarda), 1 Apfel (manzana, 250 g), Saft von 1/2 Zitrone (zumo de limón), 8 EL Essig (vinagre), 3 EL Zucker (azúcar), 150 g Zwiebel (cebolla), 50 g Gänseschmalz (manteca de oca), 1 EL schwarzes Johannisbeergelee (mermelada de grosellas negras), 2 Zimtstangen (canela), 1/4 l Rotwein (vino tinto)

Geputzten Rotkohl in feine Streifen schneiden. Geschälten, entkernten Apfel grob stifteln, mit Rotkohl, Zitronensaft, 6 EL Essig, einer Prise Salz, 2 EL Zucker mischen und zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Tag geschälte