Das Auge isst mit

Die Mode mit den Löffelchen ist vorbei – jetzt wird im Glas serviert

Aperitifs, Suppen, Vorspeisen, Hauptgänge oder Desserts: Werden sie in einem schönen Glas serviert, sind die Gäste sicher überrascht. Denn es lassen sich tolle Effekte erzielen, und durch das Schichten ergeben sich ganz neue Geschmackserlebnisse. In erster Linie ist dies wohl ein Fall für Cateringbetriebe. Doch kann man das auch unbeschwert zu Hause servieren? Diese Art des Anrichtens mag zwar attraktiv sein, aber noch lange nicht praktisch. Man sollte sich daher fragen: Ist mein Publikum für Stehpartys und solcherart Experimente überhaupt empfänglich?

Bekannt geworden ist die neue Mode vor allem durch den katalanischen Starkoch Ferran Adrià und sein Team mit ihrer destrukturierten Tortilla. Das war noch zu Zeiten des Syphons; zuunterst kamen konfitierte Zwiebeln ins Cocktailglas, dann das Ei und darüber Kartoffelschaum. Eine geniale Idee.

Aber auch ein richtiger Krabbencocktail, besser gesagt ein „Coctel de gambas“, denn es handelt sich bei den Meeresfrüchten ja um Garnelen, nicht um Krabben, kann im Glas serviert werden.

In Szene setzen lassen sich Gläser für Champagner, Martini oder regionale Spezialitäten wie baskische Zuritos oder die Sidra aus Asturien, ja sogar Reagenzgläser werden zur Degustation benutzt. Die glamourösen Sektflöten und Pompadourgläser setzen ihrerseits Akzente. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Blitzschnelle Gurkensuppe

Zutaten für 4 Teller oder mehrere Gläser: 2 Salatgurken (pepinos), 1 Knoblauchzehe (diente de ajo), 300 ml Hühnerbrühe (caldo de pollo), 200 g Joghurt (yogur), 3 EL Olivenöl (aceite de oliva), 2 EL gehackten Dill (eneldo), 4 heiße Pellkartoffeln (patatas) in der Schale), Salz, Pfeffer, Zucker

Brühe und Joghurt in einen Mixer geben oder in ein entsprechendes Gefäß und dann den so genannten Zauberstab benutzen.

Gurken schälen, halbieren und die Kerne herausnehmen, eine Hälfte zurückbehalten, den Rest klein schneiden und mit in den Mixer geben. Außerdem die geschälte Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer, eine Prise Zucker und das Olivenöl. Jetzt alles gut durchmixen.

Den Rest Gurke reiben und zufügen, das gibt zusätzlich Geschmack, und einen Esslöffel gehackten Dill dazugeben. Die Suppe in Gläser füllen.

Als Einlage kommen zerkleinerte heiße gepellte Kartoffeln hi- nein. Den anderen Esslöffel Dill mit etwas Suppe und ein paar Spritzern Olivenöl zur Paste verrühren und die als Klecks auf die Kartoffeln geben. Das ergibt einen tollen Kontrast von heiß und kalt.

Sauce für grünen Salat

Möglich sind verschiedene Salatsorten oder auch die gewaschene Mischung aus der Tüte, Olivenöl (aceite de oliva), Sesamöl (aceite de sésamo tostado), Walnussöl (aceite de nueces) oder Sonnenblumenöl (de girasol), Zitronensaft (zumo de limón) oder von Limette (lima), Grapefruit (pomelo), Orange (naranja) oder Essig, z.B. Balsamessig (vinagre de Modena) bzw. Sherryessig (vinagre de Jerez), Sal (sal), Pfeffer (pimienta)

Salat gut waschen und trocknen. In ein sauberes Küchentuch gewickelt, hält er sich im Kühlschrank drei oder vier Tage.

In einem verschließbaren Glas drei Teile Öl mit einem Teil Zitrussaft, Salz und Pfeffer gut schütteln.

Salat aus dem Glas

Für 4 Pers.: 8 festkochende Kartoffeln (patatas, die spanischen roten, toll wären natürlich auch die französischen „Ratte“), nach Gus- to etwa 1 EL Kapern (alcaparras), Olivenöl (aceite de oliva), 100 g Salat, bitteren wie Frisee etc. (escarola), 50 g Rosenkohl, fein gehobelt (col de Bruselas) Für die Sauce: 1 Dose Tunfisch, abgetropft (atún, 180 g), 4 Sardellenfilets (anchoas), Saft einer halben Zitrone (zumo de limón), 6 EL Olivenöl (aceite de oliva), schwarzer Pfeffer aus der Mühle

(pimienta negra)

Saubere Kartoffeln in der Schale im Dampf zugedeckt knapp weich kochen. Leicht auskühlen lassen. Mit der Schale in Scheiben schneiden. Kapern kurz im Öl braten. Salat waschen, gut abtropfen lassen. Mit dem Rosenkohl und den Kapern mischen.

Tunfisch mit Sardellen und Zitronensaft mixen. Olivenöl nach und nach beifügen. Mit Pfeffer würzen. Das Ganze im Glas anrichten.

Tipp: Zum Transportieren erst die Sauce, dann die festen Zutaten und zum Schluss die Salatblätter ins Glas schichten.

Pfirsich-Sahne-Creme

Für 4 Pers.: 1 Dose Pfirsiche (melocotones, 235 g), 2 EL Zitronensaft (zumo de limón), 3 TL Maisstärke (Maizena), 40 g Zucker (azúcar), 250 ml gekühlte Sahne

Pfirsiche in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen und mit Wasser auf 250 ml Flüssigkeit auffüllen. Den Pfirsichsaft mit Zitrone, Maizena und Zucker in einem Topf vermischen, auf dem Herd unter Rühren zu einer festen Creme kochen. Abkühlen lassen und mindestens eine Stunde kühl stellen.