Küche

Mit seinem praktisch grätenfreien festen Fleisch ist der Rape für alle Zubereitungsarten geeignet

Teuflisch gut: Grätenfreier Rape für alle Zubereitungsarten geeignet

Im Hafen von Cedeira in Galicien war die Aufregung groß, als die Nuevo Richard mit einem gigantischen Seeteufel an Bord einlief. Weder den Fischern noch den Arbeitern der Lonja oder Wissenschaftlern der Forschungsstation Casa de los Peces in La Coruña war in den vergangenen Jahren ein ähnlich großes Exemplar untergekommen. Wie die Zeitung „La Voz de Galicia“damals berichtete, brachte der mannsgroße Fisch am Vortag sage und schreibe 70 Kilogramm auf die Waage, nachdem er ausgenommen war, wog er immer noch 53 Kilo. Doch der Erlös fiel nicht proportional zu seinen Dimensionen aus. Der Durchschnittspreis für einen Seeteufel – ein normal großer kommt auf etwa zehn Kilo – beläuft sich auf sieben Euro das Kilogramm. Bei der Fischauktion in Cedeira bezahlte man aber lediglich zwei Euro.

Der Grund liegt im Alter des Exemplars. Laut Antonio Pérez Cribeiro, Biologe der Casa de los Peces, müsse ein solch gigantischer Rape viele Jahre leben, um diese Ausmaße zu erreichen. Ein Teil seiner Energie investiere er in die Reproduktion, womit er Muskulatur und somit an Qualität verliere. „Dieses alte Tier hat einfach Glück gehabt, dass es nicht gefangen wurde“, bringt es Cribeiro auf den Punkt. Und dass es genügend Nahrung in seinem Leben gefunden habe, denn der Seeteufel sei ein schlechter Schwimmer und habe Probleme mit der Nahrungsaufnahme.

Gefunden wurde der Riesenseeteufel 80 Seemeilen von der Costa del Ortegal, in den mehr als 500 Metern tiefen Fischgründen von A Selva an der Kante des Schelfs. Laut Cribeiro aufgrund der verschiedenen Meerestiefen „ein aufregender Ort, wo manchmal für das menschliche Auge ungewöhnliche Dinge zum Vorschein kommen“.

Der „Anglerfisch“

Wenn die Popularität eines Fischs nach seinem Aussehen gewertet würde, wäre er keine Fischsuppe wert. Schon seine Namen sprechen Bände: Seeteufel, Teufelsfisch, Krötenfisch... Nördlich der Alpen galt der außerordentlich hässliche Rape sogar lange Zeit als unverkäuflich – bis er von Feinschmeckern und Sterneköchen entdeckt wurde. Da kam man plötzlich auf die Idee, nur das unverfängliche enthäutete Schwanzstück zu präsentieren, um potenzielle Käufer nicht schon durch den Anblick zu vergraulen.

Was andernorts abschreckt, wird an hiesigen Küsten stolz in den Auslagen präsentiert: ein Kopf, der gut die Hälfte des Körpers ausmacht, mit kleinen, auf der Oberseite liegenden Augen und furchterregend aufgerissenem Maul, das eine Reihe gefährlich spitzer Zähne freigibt.

Dieser einem Wels nicht unähnliche Kerl ist etwas Besonderes. Aus der Familie der Armflosser stammend, sind seine Brustflossen quasi zu Armen umgewandelt, die ihm das Kriechen ermöglichen. Das tut er vorwiegend am Grund des Schelfs, wo er gut getarnt lebt und auf seine Beute wartet. Zum Anlocken benutzt der „Anglerfisch“seinen eigenen Köder: Eine Art Angel wächst ihm aus dem ersten Rückenflossenstrahl, an deren Ende sich ein Hautfetzen hin und her bewegt. Wer darauf reinfällt – Krustentiere und kleine bis mittelgroße Fische –, wird flugs von dem breiten Maul verschlungen.

Fressen und gefressen werden

Fressen und gefressen werden, so ist das nun mal im Leben. Vor allem wenn es sich um eine solche Delikatesse handelt. Mit seinem praktisch grätenfreien, schneeweißen festen Fleisch ist er für alle Zubereitungsarten geeignet, denn es wird nicht so leicht trocken und fällt nicht gleich auseinander – ein Fall also für angehende Fischköche.

Am besten lässt man sich vom Fischhändler die Haut und die Mittelgräte entfernen, sodass nur die Filets übrigbleiben. Dicke Scheiben eignen sich beispielsweise für Spießchen oder die berühmte Bouillabaise; je nach Bedarf kann man sie aber auch so weit einschneiden, dass sie sich auf die doppelte Größe auseinanderklappen lassen. Mit dem flachen Messer glattgestrichen, erhält man nun ein ziemlich großes Stück Fisch.

Saison für Seeteufel

Der Seeteufel – auch unter dem Namen „sapo“oder „pejesapo“bekannt – steht von jeher auf dem Speiseplan der Haushalte an der Mittelmeerküste. Es existieren mehrere Arten des begehrten Fischs: Den Rape común oder blanco (Lophius piscatorius) findet man am häufigsten in Spanien. Er kann eine stattliche Größe erreichen und bewohnt die atlantischen Gewässer sowie das Schwarze Meer und das Mittelmeer.

Der schwarze Seeteufel (Lophius Budegas) ist kleiner und sein Fleisch ist rötlich. Man kennt ihn auch unter dem etwas seltsamen Namen „Seeteufel mit den kleinen Füßen“, und er ist weitaus besser als der gemeine Rape.

Der Rape americano ist an den amerikanischen Küsten des Atlantischen Ozeans zu Hause.

Dann gibt es noch den Rape de El Cabo. Er stammt aus Gewässern des Atlantiks, die die Küsten Südafrikas umspülen. Diese Art kommt vorwiegend gefroren in den Handel.

Der Seeteufel ist jetzt, im April und Mai, auf dem Markt. Der frische Fisch sollte beim Händler gut gekühlt auf Eis liegen, das regelmäßig erneuert wird. Beim Kauf sollte man auf festes Fleisch achten, die glänzenden Augen dürfen nicht eingefallen sein. Am besten kauft man den Rape erst kurz vor seiner Zubereitung. Er lässt sich nicht länger als 48 Stunden aufbewahren; das geschieht im kältesten Bereich des Kühlschranks. Andernfalls wird er schlicht und einfach eingefroren.

Im Ofen gebackener Seeteufel mit Schinken

Für 4 Pers.: 4 Seeteufelfilets (filete de rape) à 200 g, 1 kleines Glas sonnengetrocknete Tomaten in Öl (tomates secos), 2 große Hände voll Basilikum (albahaca), Olivenöl (aceite de oliva), 16 bis 20 Scheiben Serranoschinken (jamón serrano), Meersalz (sal marina), frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Ruccola (rúcola), Balsamessig (vinagre de Modena), Pergamentpapier

Backofen auf 200 Grad (Gas) vorheizen. Die getrockneten Tomaten mit der Hälfte des Öls zusammen mit dem Basilikum im Mixer zu einer glatten Masse pürieren. Nach und nach das übrige Öl zufügen, bis die Paste streichfähig ist. Man kann auch einen Spritzer Balsamessig zugeben zum Verdünnen oder auch nur für den Geschmack.

Back- bzw. Pergamentpapier in gleich große Stücke schneiden (DIN-A 4-Format), mit Olivenöl einstreichen. Auf jedes Blatt vier bis fünf dünne Scheiben Schinken legen – dicht nebeneinander oder dass sie leicht überlappen. Basilikum-Tomaten-Paste auf dem Schinken verteilen. Dann die Fischfilets drauflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Hilfe des Pergamentpapiers aufrollen. Papier vorsichtig entfernen und die Seeteufelrollen im heißen Ofen 15 bis 20 Minuten backen.

Den Fisch könnte man nun zum Beispiel in Scheiben schneiden und mit ein paar Tropfen Balsamessig und Ruccola auf dem Teller anrichten. Serviert wird das Ganze mit einem sahnigen, buttrigen Kartoffelpüree.

Seeteufeltopf

Für 4 Pers.: 800 g Seeteufelfilet (rape, ohne Haut und Gräten, in Portionen von 100 g geschnitten), 400 g Schweinebauch (panceta, in grobe Stücke geschnitten), Olivenöl (aceite de oliva), 4 kleine Zwiebeln (cebollas, geschält, halbiert und in Streifen geschnitten), 200 g Chorizo (Paprikawurst, in dickere Scheiben geschnitten), 4 Knoblauchzehen (dientes de ajo, ungeschält), 1 TL Paprika (pimentón dulce), 2 Lorbeerblätter (laurel), 1 kleine rote Chilischote (chile, in Ringe geschnitten), 250 g Tomaten (tomates, gehäutet, entkernt und grob gehackt), 1/4 l trockener Weißwein (vino blanco seco), ein Bund Petersilie (perejil, glatt, fein geschnitten)

Panceta in einer beschichteten Pfanne ohne Öl von allen Seiten knusprig braten. In einer Cataplana, einem mit Deckel verschließbaren Topf, Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen. Chorizo und Schweinebauch zufügen. Knoblauch und Lorbeer, Chili und Paprika zugeben sowie die Tomaten und dann mit Weißwein auffüllen. Wenn es zum Kochen kommt, Seeteufel salzen, in einer extra Pfanne anbraten und zum Sud geben. Den Topf verschließen und das Ganze im heißen Ofen bei 220 bis 250 Grad zehn bis 15 Minuten garen. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt frisches Weißbrot.

Suquet de peix mit Rape

Für eine kleine Menge Picada: 4 Mandeln (almendras), 1 EL Olivenöl virgen extra, 1 Scheibe Brot ohne Rinde, 1 geschälte Knoblauchzehe Suquet: 2 reife Tomaten (tomates), 1/4 Tasse Olivenöl virgen extra, 2 geschälte und gehackte Knob- lauchzehen, 250 g geschälte Kartoffeln, in Würfel von drei Zentimetern geschnitten, 1/2 Kaffeelöffelchen Paprika (pimentón), 1 EL gehackte Petersilie (perejil), 2 Tassen Mineralwasser (agua mineral), 250 g Seeteufel (rape, in vier gleich große Stücke geschnitten), 1 1/2 kleine Kaffeelöffel Salz

Für die Picada Mandeln in einer kleinen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze drei oder vier Minuten rösten, ab und zu wenden, damit sie nicht anbrennen. Olivenöl in die Pfanne geben, wenn es heiß ist, die Brotscheibe von jeder Seite eine Minute darin rösten. In einem Mörser die Knoblauchzehe zur homogenen Paste verarbeiten. Die Mandeln zufügen und mit dem Knoblauch zerstoßen. Zum Schluss das geröstete Brot mit verarbeiten.

Für den Suquet die Tomaten der Länge nach halbieren und mit der offenen Seite in eine Schüssel reiben. Durch ein Sieb geben, es sollte sich etwa eine dreiviertel Tasse geriebene Tomate ergeben.

Knoblauch in Öl in einer großen, tiefen Pfanne auf kleinem bis mittlerem Feuer 20 Sekunden anschwitzen, der Knoblauch sollte im Öl „tanzen“. Geriebene Tomate zufügen und alles fünf bis zehn Minuten braten, bis sich die Mischung in eine dicke Sauce verwandelt. Kartoffeln dazugeben und vier bis fünf Minuten mitschmoren, mit einem Holzlöffel umrühren.

Mit Paprika und Petersilie bestreuen. 30 Sekunden unter Rühren anschwitzen. Das Wasser zufügen, alles gut vermischen. Die Kartoffeln sollten bedeckt sein. Zehn Minuten leise köcheln lassen, bis die

Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist. Fischstücke und Salz zugeben sowie die Picada.

Sachte umrühren, die Pfanne ein wenig bewegen, damit sich alles gut vermischt. Suquet auf kleinem Feuer drei bis fünf Minuten köcheln, bis der Fisch gar ist. Unverzüglich mit viel Brot servieren, um in den ganzen Genuss der Sauce zu kommen.