Heiße Tage, coole Ideen

Der klassische Eisbecher ist unsterblich, aber längst hat die kalte Revolution in der Küche stattgefunden

Wenn man es recht betrachtet, war die Erfindung von Eis eine kollektive Sache. Ohne den Einfall des Eroberers Alexander des Großen, seinen Wein zu kühlen, ohne den Entdecker Marco Polo, der Meldungen über den neuen Luststoff Eis nach Venedig brachte, und ohne den römischen Imperator Nero, der schon mal Stafettenläufer Richtung Berge in Marsch setzte, wenn es ihn nach einer Erfrischung gelüstete, kurz: ohne die Leidenschaft der Menschen für Gekühltes hätte Eis wohl nie seinen Siegeszug um die Welt angetreten.

Caterina de Medici hat wahrscheinlich die Verbreitung des Speiseeises in ganz Europa ausgelöst, als sie 1533 mit ihrem Gefolge – darunter ein italienischer Gelatiere – nach Frankreich ging, um den französischen Thronfolger zu heiraten. Die benötigte Kälte wurde damals erzielt, indem gefrorenem Wasser Salz zugesetzt wurde und so niedrigere Temperaturen erzeugt werden konnten. Später entwickelte sich daraus eine Art manuell betriebene, doppelwandige Gefrierbüchse. Revolutioniert wurde die Eisherstellung durch die Erfindung der Kühlmaschine.

Hier an der Küste traf man bis zur Erfindung des Kühlschranks auf eine besonders findige Art von Eisverkäufern. Auf Maultieren schafften sie Gefrorenes vom Hinterland heran – Schnee, der in so genannten Schneebrunnen im gebirgigen Hinterland aufgefangen, gehortet und Eis geworden war. Es wurde zerstoßen und mit verdünntem Zitronensaft übergossen und war das erste Limón granizado, das übrigens noch heute äußerst populär ist.

Parfait, Sorbet, Granité

Gutes Eis herzustellen ist eine wahre Kunst. Gutes Eis zu Hause zu machen ist aufwendig und erfordert, wenn’s annähernd so göttlich wie von der Lieblingseisdiele werden soll, eine teure Maschine. Und auch dann ist der Erfolg ohne das nötige Fachwissen nicht garantiert. Was aber möglich ist, sind Parfaits, Sorbets, Granités.

Ein Parfait ist ein so genanntes Halbgefrorenes. Eine Eismaschine ist für seine Herstellung nicht nötig, der hohe Sahneanteil macht das Eis cremig. Beispiel: Eigelb mit Zucker cremig rühren, je nach gewünschter Eissorte mit Gewürzen, Fruchtpüree oder Marmelade vermischen, mit Cognac, Grand Marnier etc. aromatisieren. Geschlagene Sahne unterheben, in einer Form gefrieren. Rechtzeitig im Kühlschrank antauen lassen.

Das Sorbet ist ein Wassereis und besteht aus Frucht- bzw. Gemüsemark, Kräutern, Saft oder aromatischen Flüssigkeiten und, je nachdem, Läuterzucker (Zuckersirup). Für den Zusatz von alkoholischen Getränken gilt: Je höher der Alkoholgehalt, desto länger der Gefrierprozess. Ein Sorbet, während es gefriert, immer wieder durchrühren; zur Bindung geschlagenes Eiweiß unterheben.

Ein Granité ist der grobe Verwandte des Sor- bets. Einfach die Geschmacksträger wie Fruchtpürees oder -säfte mit Zuckersirup mischen und ins Gefrierfach geben.

Eine Zucker-Wasser-Lösung, sprich Läuterzucker, im Verhältnis 1:1 ist schnell gemacht. In zwei Minuten etwa 100 ml Wasser und 100 g Zucker auf die Hälfte einkochen. Das ist genug für einen halben Liter Fruchtmasse.

Das Granité ab und zu umrühren, damit es nicht am Stück gefroren ist, oder später das Eis abschaben. Eine ganz schnelle Methode ist, die Masse ins Eiswürfelfach zu geben. Nach dem Gefrieren die Eiswürfel bei höchster Drehzahl im Mixer zerkleinern.

Es lassen sich nahezu alle Gemüse, Früchte, Kräuter und Flüssigkeiten zu Sorbets und Granités verarbeiten: Gurken-, Tomaten-, Möhren oder Rote-Bete-Sorbets sind längst in Mode.

Ein Klassiker ist das Champagnergranité; gut geeignet sind alkoholische Getränke mit ausgeprägtem Aroma wie Portwein oder Calvados oder auch Liköre. Die einfachste Art, Wassereis

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